Bien souvent, le potentiel d’économie d'énergie n'est pas exploité dans les cuisines professionnelles

L’augmentation constante des prix des énergies est agaçante, tant pour les ménages que pour les gastronomes. Et, les économies potentiellement réalisables – notamment dans les cuisines – ne sont bien souvent pas exploités. Les techniques de cuisson sont obsolètes, les appareils sont en mode stand-by en permanence, etc. Deux facteurs sont déterminants pour pouvoir tirer un bilan énergétique positif : d’une part l’utilisation efficace des énergies et d’autre part le fait de consommer l’énergie en dehors des pics de consommation.  

Cuire, cuire au four, cuisson vapeur, griller : des processus gourmands en énergie ; en moyenne, les aliments passent de la température de réfrigération, soit de 5°C, à 70°C ou plus. Il est évident qu’il faut pour cela une certaine quantité d'énergie. Ce qui est plus intéressant, c’est de réfléchir à une solution pour transférer cette énergie de manière efficace aux aliments. L’énergie thermique doit servir à réchauffer les aliments et non l’environnement de la cuisine comme c’est le cas pour les appareils ouverts comme les plaques à griller ou les friteuses.

Nombre d’appareils ouverts peuvent être remplacés totalement ou en partie par l’utilisation d’un appareil multifonction comme le SelfCooking Center. D’une part, cela a pour conséquence que le nombre absolu d’appareils est réduit dans les grandes cuisines, et d'autre part, que le processus de cuisson est beaucoup plus efficace, car il se déroule dans une enceinte de cuisson fermée. Par ailleurs, le temps de préchauffage est extrêmement court, ce qui ne nécessite pas l'utilisation du mode stand-by.

Un autre potentiel économique réside dans le fait d’investir dans des appareils qui commandent automatiquement le processus de cuisson. Ainsi, lors du processus de cuisson, seule la quantité d’énergie qui peut réellement être absorbée par l’aliment est utilisée. Les paramètres de cuisson tels que la température, la durée,  l’humidité ou la vitesse du ventilateur sont constamment adaptés en fonction du degré d’avancement de cuisson de l’aliment.

L’utilisation de systèmes intelligents de gestion des énergies mise sur la réduction des pics de consommation électrique au quotidien. Sans altérer la qualité de la production, l'installation d'un tel système peut baisser la consommation électrique annuelle de 5 à 25%.

Une autre solution pour arriver à une consommation électrique régulière est d'alléger la production durant la période principale, soit la matinée.  Les produits nécessitant une durée de cuisson particulièrement longue comme les plats de viande braisée sont cuits pendant la nuit. Mettre à profit les heures nocturnes apporte un gain de temps considérable durant la journée. Les processus de production modernes comme le Finishing contribuent eux aussi à une réduction des pics de consommation électrique. Avec Finishing, les aliments sont préparés à l'avance, refroidis ensuite et amenés à température de consommation juste avant le service. La production des plats et le service peuvent donc être séparés à convenance – ou presque.

Tout compte fait, l'utilisation d’un appareil multifonction apporte un potentiel économique considérable (efficacité) grâce à son utilisation intelligente, p.ex. pendant la nuit (efficience). En fonction de la structure de la cuisine, il est ainsi possible d’économiser jusqu’à 60 % d’énergie par rapport aux appareils de cuisson traditionnels. Le SelfCooking Center de Rational est un appareil qui couvre la totalité des aspects de l’économie d’énergie.  En moyenne, l'investissement dans un SelfCooking Center est amorti en une année.