Lors de la cuisson sous vide, viandes, poissons, légumes ou fruits sont cuits en douceur à l’intérieur d’un sac sous vide. Les Français Georges Pralus et Bruno Goussaut ont développé le procédé au début des années 1970, mais celui-ci a connu un succès croissant auprès des professionnels au cours de ces dernières années.

Un arôme optimal et la texture furent le centre des intérêts lors du développement.
Grâce à la cuisson en douceur dans le sac sous vide, les agents aromatisants, les arômes et le liquide sont conservés. C’est ainsi que les différents arômes se développent particulièrement bien. Les plats préparés à l’aide de ce procédé se démarquent par un goût extrêmement prononcé.

En prime, ce procédé brille par ses énormes avantages économiques.
Grâce aux possibilités particulières qu’il propose, le procédé «sous vide» permet d'exploiter de nouveaux horizons dans les cuisines professionnelles et, se sont notamment le catering, mais également le service à la carte et la cuisine diététique qui en profitent. Grâce à la préparation extrêmement douce et saine, l'Organisation Mondiale de la Santé s’intéresse également à ce procédé.

La flexibilité des procédés en cuisine résultant de ce procédé constitue un autre avantage important, car les plats peuvent être préparés à l’avance – bien avant le service. La durée de conservation accrue des plats sous vide variant entre environ deux et trois semaines augmentent cette flexibilité. On prépare à l’avance lorsqu'on a le temps tout en optimisant l'emploi du personnel.

Grâce à une technologie culinaire moderne, la préparation sous vide est de nos jours beaucoup plus facile que la manipulation compliquée du bain-marie. Les plats sont préparés (épicés, mariné, ou saisis), mis sous vide dans un sac en plastique, puis cuits et ensuite immédiatement refroidis. Avant le service, les aliments sont réchauffés dans les sacs en plastique, puis enlevés de celui-ci et parachevés en fonction des différents plats.

Afin de se familiariser avec les particularités de la cuisson sous vide, RATIONAL propose à ses clients de télécharger gratuitement un manuel pour applications spéciales à l’adresse suivante www.club-rational.com.

Outre la cuisson sous vide, le manuel traite également de la cuisson nocturne et des chargements mixtes.