La cocina profesional no explota plenamente las posibilidades de ahorro energético

El constante aumento de los precios de energía se hace sentir no sólo en los hogares sino también en el sector gastronómico. No obstante, muchas cocinas profesionales no explotan todavía al máximo el potencial de ahorro disponible. Se sigue cocinando con tecnologías obsoletas, se mantienen conectados los aparatos cuando están fuera de uso, etc. Para un balance energético en la cocina hay dos factores a tener en cuenta:
por una parte, el empleo eficiente de la energía y por la otra, evitar los picos de consumo de energía.  

Cocer, asar, hervir y freír son procesos de cocción que suelen consumir mucha energía porque suponen calentar los alimentos de unos 5°C (temperatura de refrigeración) a unos 70°C o más. Es lógico, por lo tanto, que el consumo de energía sea tan alto. Conviene entonces reflexionar sobre el método más eficiente de transferir la energía necesaria a los alimentos. La energía debería calentar exclusivamente los alimentos y no el entorno como suele ser el caso de las planchas, las parrillas, las freidoras, etc.

Hoy por hoy, muchos de estos aparatos abiertos pueden ser sustituidos, completamente o en parte, por un SelfCooking Center. Esto reduce por una parte el número de aparatos en funcionamiento en la cocina profesional y, por la otra, el proceso de cocción es más eficiente porque tiene lugar en una cámara cerrada. Adicionalmente, al calentarse tan rápido, ya no es necesario mantenerlo permanentemente conectado.

Otro factor de ahorro potencial es invertir en aparatos que controlan automáticamente el proceso de cocción. Durante el proceso de cocción el aparato suministra sólo exactamente la cantidad de energía que los alimentos pueden absorber. Los parámetros de cocción como por ejemplo la temperatura, el tiempo de cocción, la humedad y la velocidad del ventilador se van adaptando individualmente en función del grado de cocción de los alimentos.

El empleo de un sistema inteligente de gestión de energía tiene como misión reducir los picos de corriente en el empleo diario. La instalación de un sistema de este tipo permite una reducción anual del 5 - 25% en el consumo de corriente, sin menoscabo de la producción.
 

Una posibilidad adicional para conseguir un consumo de corriente uniforme es reducir la carga en las horas de mayor apogeo, cocinando ya de antemano por la mañana. Los alimentos que requieren una cocción prolongada, por ejemplo, los braseados, estofados, etc. se pueden producir durante la noche. Haciendo servir la noche como horas de producción se consigue un sustancial ahorro de tiempo en los turnos diurnos.  Los procesos de cocción modernos, como Finishing, ayudan también a reducir los picos de corriente. Finishing permite cocinar los alimentos por adelantado, refrigerarlos y calentarlos a temperatura de consumo justo al momento de servirlos. Es decir, permite desacoplar, prácticamente a discreción, las horas de producción de las horas de servicio.

En resumen, el empleo adecuado de un aparato multifunción, por ejemplo por la noche (eficiencia), constituye un significativo potencial de ahorro. En función del tipo de cocina, es posible ahorrar hasta un 60% en el consumo de energía, comparado a los aparatos convencionales. Un aparato que satisface todos estos criterios ahorrativos al 100% es el RATIONAL SelfCooking Center. La inversión en un SelfCooking Center se amortiza en promedio en unos seis meses.