業務用厨房におけるエネルギー削減の可能性は まだまだ沢山

エネルギー料金は高騰を続け、一般家庭のみでなくレストラン業界にとっても頭の痛いところです。しかし、特に厨房領域での節約の可能性はまだまだあると言えます。老朽化した技術を使用した調理や、調理機器を一日中スタンバイ・モードで使用するなど、かなり改善の余地があるのです。厨房のエネルギー・バランスを改善するためには、根本的に2つの要因が重要になります。1つはエネルギーの効率的稼働、もう1つはエネルギー消費のピークを回避することです。  

茹でる、焼く、蒸す、グリルする、基本的にこれらはエネルギー消費の高い調理プロセスで、平均5 °Cの冷蔵庫の温度の食品を70 °C以上に加熱するわけです。このために一定量のエネルギーを消費せざるを得ないことは、明らかです。重要なのは、この必要エネルギー量を、いかに効率良く食品に転換できるか、考えることです。加熱エネルギーは、何といっても食品の加熱に集中して使用されるべきで、グリルプレートやフライヤーのように機器周辺の厨房の室温を上げてしまっては無駄といえます。

周辺に放熱するこれらの機器は、今日SelfCooking Centerなどの多機能調理機器を導入することで、完全ないし部分的に代替することができます。 多機能調理機器の導入により、業務用厨房で稼働する厨房機器の絶対数を削減することができる一方、閉じられた調理空間で調理するため、調理プロセスそのものも非常に効率的になるのです。さらに、予熱時間が大変短いため、機器をスタンバイ・モードで稼働させる必要がありません。

さらなるエネルギー削減の可能性は、調理プロセスを自動制御する調理機器に投資することで実現できます。この場合、調理の全過程を通して、調理品が摂取可能なエネルギー量だけが供給されることになります。調理温度、調理時間、湿度、ファンスピードなどの調理パラメーターは、個々の調理品の進行状態に常に適合されます。

また、インテリジェントなエネルギーマネージメントシステムの導入により、毎日の電力消費のピークを低減させることができます。このようなシステムの設置により、生産能力を減じることなく、年間電力消費量を5～25 % 削減することが可能になります。

さらに電力消費を均一化するためには、主な調理時間である午前中の電力消費を軽減することが考えられます。煮込み料理など特に長時間必要とする料理は、夜間に調理できます。おまけに夜間の利用により、日中の時間をかなり節約することができます。フィ二シングのような最新の調理プロセスも、電力消費のピークを低減することに貢献します。フィ二シングでは、料理を事前に仕込んで冷蔵保存し、配膳の直前にちょうど良い温度に加熱します。こうして、料理の調理時間と配膳時間を、ほとんど自在に切り離して考えることができるのです。

これらを総括すると、多機能調理機器の導入（エネルギー効果を高める）と、夜間調理などの有効利用（エネルギー効率を高める）によるエネルギー削減の可能性は、少なからぬものと言えます。こうして、従来の調理機器と比較して、厨房構造により最大60% のエネルギーを削減することが可能になります。これらエネルギー削減の観点から、すべてを100%カバーする厨房機器が、ラショナルのSelfCooking Centerなのです。SelfCooking Centerへの投資は、平均1年以内で回収できます。