W dużych kuchniach często jeszcze nie wykorzystuje się potencjału oszczędności energetycznych

Stale rosnące ceny energii są zmorą nie tylko prywatnych gospodarstw, ale także gastronomów. Istniejący potencjał oszczędnościowy, zwłaszcza w zakresie kuchni, często jeszcze nie jest wykorzystywany. Gotuje się z użyciem przestarzałych technologii, urządzenia pracują bez przerwy w trybie oczekiwania itd. O dodatnim bilansie energetycznym w kuchni decydują w pierwszym rzędzie dwa czynniki: wydajne wykorzystanie energii oraz unikanie skokowych wzrostów poboru prądu.  

Gotowanie, smażenie, gotowanie na parze, grillowanie – to wszystko wymagające dużych dawek energii procesy, w trakcie których produkty żywnościowe są rozgrzewane od przeciętnie 5°C temperatury chłodniczej do 70°C i więcej. Bezdyskusyjne jest, że trzeba do tego zużyć określoną ilość energii, ciekawe jest jednak rozważanie, jak przenieść na produkt spożywczy konieczną ilość energii w sposób możliwie wydajny. Energia termiczna ma w końcu zostać użyta do ogrzania produktu żywnościowego, a nie okolicy urządzenia gastronomicznego, co ma często miejsce w przypadku urządzeń otwartych, takich jak płyty do grillowania czy frytownic.

Wiele otwartych urządzeń można dziś całkowicie lub częściowo zastąpić wielofunkcyjnym urządzeniem kulinarnym, np. SelfCooking Center. Po pierwsze redukuje to bezwzględną absolutną ilość używanych w dużej kuchni urządzeń, po drugie czyni procesy przyrządzania wydajniejszymi, odbywają się one bowiem w zamkniętej przestrzeni. Poza tym czas rozgrzewania jest bardzo krótki, nie ma więc potrzeby pracy w trybie oczekiwania.

Dalszy potencjał oszczędnościowy leży w inwestowaniu w urządzenia, które samodzielnie sterują procesami przyrządzania. W trakcie całego przebiegu przyrządzania doprowadzana jest tylko ta ilość energii, którą produkt spożywczy może wchłonąć. Takie parametry jak temperatura, czas, wilgotność czy prędkość obiegu powietrza są na bieżąco dostosowywane do indywidualnego postępu przyrządzania produktu spożywczego.

Stosowanie inteligentnych systemów zarządzania energią jest ukierunkowany na redukcję w codziennym zużyciu   skokowych wzrostów poboru prądu. Instalacja podobnego systemu może zmniejszyć roczne zużycie prądu – bez pogorszenia jakości produkcji – od 5 do 25%.

Kolejna możliwość uzyskania równomiernego zużycia prądu to odciążenie przedpołudniowego głównego czasu produkcyjnego. Produkty o szczególnie długim czasie przyrządzania, np. dania duszone, są produkowane w nocy. Wykorzystanie godzin nocnych pozwala także znacząco zyskać na czasie w dzień. Także nowoczesne metody produkcyjne, takie jak Finishing pomagają zmniejszać skokowe wzrosty poboru prądu. Przy metodzie Finishing potrawy są przygotowywane z wyprzedzeniem, schładzane i doprowadzane do temperatury spożycia tuż przed podaniem. Pozwala to niemal dowolnie rozdzielić czas produkcji i czas podawania dań.

Summa summarum używanie urządzenia wielofunkcyjnego kryje w sobie znaczący potencjał oszczędnościowy (skuteczność), jego przemyślane stosowanie np. praca w nocy pozwala zwiększyć oszczędności dzięki wydajności. W zależności od struktury kuchni można zaoszczędzić do 60% energii w porównaniu z tradycyjnymi urządzeniami gastronomicznymi. Urządzeniem, które w 100% pokrywa wszystkie aspekty oszczędzania energii, jest SelfCooking Center firmy RATIONAL. Inwestycja w SelfCooking Center amortyzuje się średnio w ciągu roku.