Потенциал энергосбережения на профессиональной кухне ещё далеко не исчерпан

Постоянно растущие цены на энергоносители бьют не только по семейному бюджету, но и по бюджету гастрономических предприятий. При этом доступный потенциал энергосбережения, прежде всего на кухне, ещё далеко не исчерпан. Блюда готовятся на устаревшем оборудовании, аппараты подолгу находятся в режиме ожидания и т.д. Положительный энергетический баланс на кухне обеспечивают два решающих фактора: во-первых, эффективное использование энергии, а во-вторых, предотвращение пиковых нагрузок.  

Варение, жаренье, приготовление на пару и на гриле всегда требуют большого количества энергии. Продукты из холодильника, имеющие температуру около 5°C, разогреваются до 70°C и более. Естественно, что для этого необходим определенный объём энергии. Интереснее задуматься о том, как наиболее эффективным образом передать необходимое количество энергии на продукт. Ведь в конечном счёте тепловая энергия должна нагревать продукты, а не воздух на кухне, как это происходит при использовании открытых аппаратов, например, грилей или фритюрниц.

Сегодня многие открытые аппараты может полностью или частично заменить одно мультифункциональное устройство – такое, как, например, SelfCooking Center. При этом уменьшается абсолютное количество используемых на профессиональной кухне аппаратов, а процесс обработки становится значительно эффективнее, так как он происходит в закрытой камере. Кроме того, аппарат очень быстро разогревается, благодаря чему режим ожидания не требуется.

Дополнительный потенциал экономии открывают инвестиции в такие устройства, которые самостоятельно регулируют обработку блюд. На всём протяжении рабочего процесса расходуется только то количество энергии, которое может принять продукт. Параметры обработки – температура, продолжительность, влажность микроклимата или скорость движения воздуха – постоянно корректируются в соответствии со степенью готовности блюда.

Применение "умных" систем управления энергией нацелено на снижение максимальных нагрузок в ежедневной работе. Установка такой системы позволяет сократить годовой расход энергии на 5-25%, а эффективность производственных процессов при этом остаётся прежней.

Ещё одна возможность добиться равномерного энергопотребления заключается в разгрузке основного времени производства за счёт утренних часов. Продукты, требующие особенно долгой обработки, например, тушёные блюда, готовятся в ночное время. Использование ночного времени высвобождает немало часов днём. Современные технологии производства, такие как Finishing, также вносят свой вклад в снижение максимальных нагрузок. Система Finishing позволяет подготавливать блюда заранее, затем охлаждать и доводить до готовности лишь незадолго перед подачей на стол. Таким образом, время производства и время выдачи практически не связаны друг с другом.

В общем и целом эффективное применение мультифункционального устройства не только повышает производительность работы (например, за счёт ночного времени), но и открывает значительный потенциал экономии. В зависимости от организации работы на кухне таким образом можно снизить расход на энергии на 60% в сравнении с применением обычного оборудования. Аппарат, который на 100% реализует весь этот потенциал энергосбережения, – SelfCooking Center компании Rational. Средства, вложенные в SelfCooking Center, окупаются в среднем в течение одного года.