Die bekannteste Spezialität aus dem Bregenzerwald ist der würzige Bergkäse. Das weiß auch Peter Ritter, der das Käseherstellen auf den dortigen Alpen gelernt und 2003 die Ur-Alp eröffnet hat, als Ort für Genuss und Kultur. Sein Sohn Elias Ritter ist mittlerweile Juniorchef und führt den Betrieb mit Küchenleiter Thomas Moosburger weiter – wobei die Küche Tradition und Moderne verbindet, mit alten Rezepten und neuester RATIONAL-Technik.
Erlebnisgasthof Ur-Alp.
Au, Bregenzerwald, Österreich.
Das Konzept: Regional, naturverbunden, gemütlich.
Die Ur-Alp, Wirtshaus und Erlebnisort in Au im Bregenzerwald, hat sich zum Ziel gesetzt, ihren Gästen etwas Gutes zu tun. „Wir wollen, dass die Menschen sich in der urigen Atmosphäre wohlfühlen und gutes Essen genießen“, sagt Elias Ritter. Die verschiedenen Räume – also das Restaurant, der Ur-Alp-Saal, das Panoramazimmer und die Kristallstube – sind überwiegend in altem Holz gehalten und sehr gemütlich eingerichtet.
Sowohl in der Küche als auch im „Lädele“ setzt der Betrieb auf Regionalität, begonnen bei Kräutern aus dem eigenen Garten über Fleisch von benachbarten Höfen mit naturnaher Bewirtschaftung bis hin zum Käse, den Seniorchef Peter Ritter von den Bregenzerwälder Alpen oder heimischen Sennereien kauft und mit Himalayasalz pflegt. „So unterstützen wir kleine Betriebe und erhalten gleichzeitig sehr hohe Qualität, das ist uns sehr wichtig.“
Den Druck aus der Küche nehmen mit RATIONAL.
In den Gasträumen der Ur-Alp finden 300 Personen Platz, im Außenbereich sind es noch einmal 100. Die Küche ist täglich außer montags ab 11 Uhr 30 bis 20 Uhr geöffnet, am Freitag und am Samstag bis 21 Uhr. 2024 stellte Elias Ritter fest, dass der Druck in der Küche extrem zugenommen hatte und eine Lösung gebraucht wurde, um das Wirtshaus auch in Zukunft erfolgreich zu betreiben. „Wir sind sehr schnell auf RATIONAL gestoßen, weil wir unsere traditionelle Wirthausküche mit der modernen Technik frisch und effizient zubereiten können.“
Ausgestattet wurde die Küche mit drei Kombidämpfern iCombi Pro 10-1/1, einem iCombi Pro 6-1/1 und einem iCombi Pro XS sowie zwei multifunktionalen Kochsystemen vom Typ iVario Pro L und XL. Küchenleiter Thomas Moosburger stellt fest: „Die Geräte sind sehr einfach zu bedienen und RATIONAL steht für höchste Qualität, das passt genau zu unseren Ansprüchen.“ So kann das Küchenteam alle Wünsche der Gäste erfüllen – bei gleichzeitiger Arbeitserleichterung.
Cook & Chill – oder endlich wieder Kaiserschmarrn.
Die Abläufe in der Ur-Alp sind inzwischen genau auf das Tagesgeschäft ausgelegt. Bevor die Küche öffnet, werden fehlende Speisen nachproduziert, ebenso wie nachmittags. Vorteilhaft ist aus Moosburgers Sicht, dass dank des Cook & Chill-Verfahrens Produkte frisch verarbeitet und genauso frisch auf den Tisch gebracht werden können. „Wir bekommen zum Beispiel fangfrische Lachsforellenfilets, die wir marinieren, schockfrosten und dann im iCombi Pro garen, wenn der Gast sie bestellt.“
Elias Ritter freut sich vor allem, dass durch die Umstellung in der Küche der beliebte Kaiserschmarrn wieder auf der Karte steht – vorher war der Aufwand zu groß. Moosburger erklärt: „Wir stellen unseren Kaiserschmarrn traditionell her, aber wir braten ihn nicht in der Pfanne. Stattdessen wird er im iCombi vorgegart, schockgefrostet und und bei der Bestellung wird er gefinisht.“ Offensichtlich das richtige Konzept, denn die beliebte Mehlspeise findet großen Anklang.
Eine Funktion, die Küchenleiter Moosburger an den iVario Pro Geräten sehr schätzt, ist das Druckgaren. „Egal, ob es um Gulasch, Ragout, Jus oder Schmorbraten geht – die Qualität ist top und die Garzeit kurz, so dass wir die nächste Produktion schnell starten können.“
Partnerschaftlich in die Zukunft.
Nach zwei Jahren ist klar, dass Juniorchef Elias Ritter mit der Umstellung auf RATIONAL den richtigen Ansatz gewählt hat. Dabei spielen nicht nur Funktionsumfang und Qualität der Küchentechnik eine große Rolle: „RATIONAL ist für uns ein fachkundiger Partner, der bei Problemen sofort eine Lösung parat hat und auch Zukunftsthemen bedient. Bei den Koch-Shows holen wir uns außerdem regelmäßig Inspirationen für unsere Speisekarte – das passt wirklich perfekt.“
Besonders deutlich zeigt sich der Erfolg der Investition jedoch im Küchenalltag. Der hohe Druck, der ursprünglich der Anlass für die Suche nach einer neuen Lösung war, hat sich spürbar reduziert. „Unsere Mitarbeiter haben heute deutlich weniger Stress in der Küche und können trotzdem die hohe Qualität liefern, die wir unseren Gästen versprechen“, sagt Elias Ritter. Damit ist die wichtigste Voraussetzung geschaffen, um die Ur-Alp auch in Zukunft erfolgreich und nachhaltig zu führen.
