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Sous-Vide.
Cocinar en un proceso de vacío.

De forma fiable y en su punto.
La opción Sous-Vide.

La opción Sous-Vide de RATIONAL está diseñada para satisfacer las necesidades de la cocción al vacío. El suave aumento de la temperatura, el mantenimiento de la misma y una alta saturación de vapor en la cámara de cocción son criterios que influyen decisivamente en la calidad de las comidas.

La sonda especial Sous-Vide, sumamente fina, asegura que el producto alcance una temperatura de núcleo muy precisa, sin que el vacío en la bolsa sufra ningún deterioro.

Resumen de ventajas:
  • Excelente calidad de platos
  • Los alimentos conservan su color intenso, todas sus vitaminas y su apetitoso sabor
  • Menos pérdidas por cocción gracias a la cocción delicada
  • Eficiencia gracias a la preproducción y optimización de la jornada diaria
  • Calidad de platos reproducible

Posibilidades de aplicación.
Delicada y sana.

Sous-Vide es el proceso ideal para cocinas centrales que han de preparar los alimentos y suministrarlos a cocinas satélite. Evita un costoso exceso de producción ya que las cocinas satélite acaban solamente las cantidades que efectivamente necesitan.

Es ideal para el servicio de habitaciones en hoteles, porque permite preparar componentes por separado o comidas completas, mantenerlos refrigerados y darles el toque de acabado en el momento del pedido. Esto permite a los colaboradores de recepción y del servicio de habitaciones ofrecer un servicio de comidas las 24 horas del día.

La cocción delicada y sana en Sous-Vide hace que este método se preste de manera idónea para propósitos dietéticos y cocina ligera. La adición de sustancias aromáticas y la conservación del propio aroma y sabor ensalza el sabor natural de los alimentos y permite prescindir de sal.

Preparación.
Sencilla y eficiente.

  • Introduzca los alimentos crudos o sellados y bien refrigerados (máx. 3 °C) con las especias, marinadas y aromas convenientes en una bolsa al vacío, Sous-Vide o encogible.
  • La cebolla cruda y el ajo conviene escaldarlos o dorarlos antes de meterlos a Sous-Vide, el alcohol se hervirá y se dejará enfriar de nuevo.
  • Los asados y estofados se sellarán previamente y se enfriaran de nuevo a máx. 3 °C.
  • Empaquete al vacío la carne con el fondo del sellado.
  • Empaquete los alimentos al vacío poniendo atención a eliminar todo el aire de la bolsa (aprox. 90 % - 99 %).

Sonda térmica de núcleo.

La opción Sous-Vide dispone de 2 sondas térmicas diferentes: la estándar y la sonda especial Sous-Vide, ambas con conexión en la parte exterior del equipo.

A. Sous-Vide
La sonda Sous-Vide, sumamente fina y elástica, facilita la punción sin destruir el vacío dentro de la bolsa.

B. Sonda térmica de núcleo
La sonda térmica estándar dispone de 6 puntos de medición y se aplica en cualquiera de los otros procesos de cocción.

Sonda térmica de núcleo

Sonda térmica de núcleo

Zócalo de conexión.

El zócalo de conexión permite el fácil intercambio entre las sondas térmicas disponibles. El sistema incluye un tapón para proteger la conexión por posible corrosión debida a entrada de agua, en el caso de dejar el sistema sin conectar a ninguna de las sondas térmicas.

Conector

Conector

"Puedo confiar en RATIONAL al 100%. Sus equipos han sido mis fieles compañeros en la cocina desde hace años."

Pascal Heide-Nigg

Pascal Heide-Nigg

segundo jefe y chef

Heide Volm & Oktoberfestzelt „Pschorr Bräurosl“ / Múnich, Alemania

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