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Maître boucher-charcutier Steiner. Altenfurt, Allemagne.

Chez le maître boucher-charcutier Steiner, on trouve les produits artisanaux traditionnels, mais aussi une carte traiteur variée. Dans son atelier de fabrication de 28m², plus de 600 plats sont produits chaque jour pour répondre aux besoins les plus variés d'un service traiteur.

Une boucherie-charcuterie avec une offre traiteur importante

Claus Steiner, propriétaire de cet établissement depuis 2012, est la deuxième génération de maître boucher-charcutier Steiner. Il attache une grande importance à l'artisanat traditionnel, mais s'intéresse aux innovations efficaces. L'année où il est devenu propriétaire, les locaux de production ont été entièrement réaménagés et agrandis de 120 m². Aujourd'hui, la petite zone de cuisson comprend, outre un VarioCookingCenter® 112+ et un 211+, quatre SelfCookingCenter®, et les modifications opérées ont entraîné une réduction considérable de la charge de lavage et une augmentation significative de l'efficacité. En parallèle de la production d'une boucherie-charcuterie traditionnelle, cet établissement se spécialise aussi dans différents services traiteur. D'une part, il offre un service de livraison de repas à domicile pour les personnes âgées. Les plats fraîchement cuisinés d'un déjeuner sont ainsi apportés du lundi au vendredi aux clients de ce service. Par ailleurs, il livre des déjeuners équilibrés à quatre écoles maternelles des environs. Il faut encore ajouter le service traiteur destiné aux congrès. La carte inclut des recettes traditionnelles de la Franconie comme le rôti accompagné de quenelles de pommes de terre ou les poêlées. Et pour compléter l'éventail de l'offre, l'établissement offre un service de restauration à midi dans le magasin, un service traiteur pour les déjeuners au bureau, l'organisation de buffets pour les mariages et de temps à autre pour des fêtes pendant les week-ends.

La solution : VarioCooking Center®.

La boucherie-charcuterie a choisi le VarioCookingCenter® avec l'option pression car tous les produits doivent pouvoir être préparés dans un temps assez réduit. Avec une cadence serrée, les repas sont fraîchement cuisinés chaque jour pendant une période de temps comprise entre 7 h 30 et 14 h 30. « Pourquoi opter pour la pression ? Afin de pouvoir obtenir de bons délais et réduire le temps d’attente, nous avons décidé d’acheter les appareils. La fonction de cuisson sous pression nous permet de réduire considérablement nos temps de cuisson, ce qui est d'une grande aide dans le cas d'une demande importante. La cadence de travail de nos matinées est telle que nous sommes heureux de chaque minute gagnée », explique Claus Steiner.

Dans un espace extrêmement réduit et grâce à une exploitation efficace des appareils VarioCookingCenter® et SelfCookingCenter®, nous sommes en mesure de produire des repas dans des délais très brefs tout en tenant compte des préférences individuelles des clients. « Lorsqu'on s'entretient avec des collègues et qu'on leur dit que nous sommes capables dans notre cuisine de cuire des paniers successifs de pâtes dans un temps très bref, avec seulement 20 à 30 litres d'eau, et cela sans surveillance, et qu'en plus l'appareil lève automatiquement le panier des pâtes pour le sortir de l'eau, l'enthousiasme est au rendez-vous », déclare Claus Steiner. « Les appareils Vario permettent une utilisation extrêmement flexible tout en étant d'une grande efficacité énergétique et en offrant un encombrement réduit. Ils sont une véritable aide culinaire pour nous car nous aurions besoin d'au moins une personne de plus en cuisine si nous étions restés au mode de production traditionnel. Et comme il est actuellement très difficile de trouver du personnel qualifié, nous sommes très contents d'avoir nos appareils », déclare Claus Steiner.

Avantages :
  • VarioCooking Control® :
    Grâce aux process de cuisson définis, même des personnes non formées ou des intérimaires peuvent faire fonctionner les appareils.
  • Multifonctions :
    Cuisson sur plaque, au four, sous vide ou friture : tous les modes sont possibles avec un seul appareil.
  • Efficacité énergétique :
    Encombrement réduit, économies d'énergie et de personnel, moins de pertes de volume à la cuisson.
  • Processus de cuisson automatisés :
    Toute surveillance est inutile - il vous reste donc du temps pour être un chef créatif.
  • Service après-vente :
    RATIONAL assure une formation sur site et offre de nombreuses options de formation continue.

SEEhotel à Friedrichshafen (Allemagne)

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