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Troisgros, le Bois sans Feuilles. Ouches, France.

Quatre générations, trois étoiles depuis 50 ans !

La famille Troisgros… une saga culinaire qui dure depuis 1930, année où Jean-Baptiste Troisgros et sa femme Marie s’installent à Roanne, sur la Nationale 7.

Leur fils Pierre et Jean reprennent la cuisine en 1954 et obtiennent une première étoile dès 1965, une deuxième en 1965, et enfin une troisième en 1968, toujours renouvelée depuis !

Le petit fils Michel prend les commandes en 1955, et – révolution locale - déménage en 2017 dans un domaine de 17 hectares, à 8km de Roanne.

Aujourd’hui, c’est César Troisgros, représentant la quatrième génération qui prend le relais progressivement en cuisine, secondé par son jeune frère Léo.

Accolé à une demeure de style florentin, le restaurant, tout en verre, forme un U autour d’un vieux chêne. A l’intérieur, des poteaux métalliques stylisés rappellent la forêt. Le restaurant s’appelle d’ailleurs « Le Bois sans Feuilles ».

La famille Troisgros, très soudée, laissant une place importante aux femmes du clan, et réfractaire à la starisation à laquelle cèdent certains, a su faire de sa table l’une des toutes premières de France !

Une cuisine silencieuse, ouverte sur la nature

Trois ans ont été nécessaires à la conception de la cuisine d’Ouches. Inspirée de celle de Roanne, Michel et César Troisgros l’ont voulue très ouverte, composée de grandes tables agencées parallèlement, sans obstacle entre elles. Une belle baie vitrée, donnant sur les collines du Roannais, apporte de la lumière à cet espace, où chacun travaille sans bruit.

Pas d’obstacle entre les tables ? En fait si… un système ingénieux permet de monter un SelfCookingCenter® XS sur l’une des tables !

Composée de certains équipements transférés de la cuisine de Roanne, la cuisine d’Ouches comprend en effet trois SelfCookingCenter®, dont deux six niveaux et un XS.

« Nos fours RATIONAL fonctionnent de jour comme de nuit », explique César Troisgros, « ils sont très sollicités ». La fonction ILC, permettant de préparer plusieurs plats simultanément est notamment très utilisée. Quant à la diversité des programmes, elle est découverte au fur et à mesure.

Pour sa part, le SelfCookingCenter® XS est surtout utilisé en mode vapeur.

« Ce que j’apprécie dans les fours RATIONAL », indique quant à lui Michel Troisgros, « c’est qu’ils chauffent tout de suite, et qu’ils maintiennent une température constante ensuite ».

Léo Troisgros précise de son côté que des fours RATIONAL sont d’ailleurs présents dans les autres restaurants de la famille, à Roanne et Iguerande.

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