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Sous-Vide
真空調理

やさしく調理して、ちょうどよい仕上がり
Sous-Vide(真空調理)オプション

RATIONALのSous-Videオプションは真空調理の要件を満たすべく特別設計されています。とりわけ、ゆっくりとした温度上昇と正確な温度維持、ならびに庫内の最高度のスチーム飽和状態が格段の調理品質に決定的な違いをもたらします。

非常に細い特殊Sous-Vide芯温センサーによって、バッグ内の真空状態を保ちながら、食材の芯温を正確に計測します。

メリットの一覧
  • 卓越した調理品質
  • 色合いとビタミン、食材自体の味をしっかり維持
  • 優しく調理して、ボリュームのロスを低下
  • 事前調理による効率アップと日課の最適化
  • 再現可能な調理品質

導入分野
やさしく、ヘルシー

Sous-Vide(真空調理)は、中央調理をおこなう厨房で調理して、サブの厨房に調理した品を供給するといった場合に最適です。サブの厨房では実際に必要なものだけを仕上げることになるので、コストのかさむ過剰生産を回避できます。

ルームサービスでは、料理の各部分あるいは全体を調理して、冷却し、注文が入った時点で1食分ずつ完成させることが可能です。こうすると、レセプションやサービスのスタッフが、24時間にわたりお客様に料理を提供することが可能になります。

Sous-Vide(真空調理)はやさしく、ヘルシーな調理法なので、ダイエットやウェルネス向けの食事にも適しています。アロマが増し、自然の味・香り成分が維持されるので、塩分を追加することなく、ナチュラルで滋養に富んだ料理が出来上がります。

準備
シンプルで効率的

  • 生または焼き付けた食材をよく冷やしてから(3 °C以下)、スパイス付け、マリネあるいはアロマ付けして、真空バッグまたはSous-Videバッグに入れます。
  • 生の玉ねぎ、鮭、にんにくは、真空パックする前にスチームまたは焼付けするほうがよいでしょう。
  • 蒸し焼きでは、事前に焼き付けてから、再び3 °C以下に冷却します。
  • 肉を煮汁と一緒に真空パックします。
  • 空気が真空バッグに入らないように食材を真空パックします(約90 %~99 %)。

芯温センサー

Sous-Vide(真空調理)オプションには、芯温センサーが2本含まれています。標準型およびSous-Vide用特別芯温センサーです。これらは場合に応じて外付けすることが可能です。

A. Sous-Vide(真空調理)
非常に細く弾力性のあるSous-Vide芯温センサーを利用すると、真空パックを傷つけることなく真空調理を行うことができます。

B. 芯温センサー
芯温センサーには6つの測定点があり、他の全ての調理方法に使用できます。

芯温センサー

芯温センサー

接続ソケット

接続ソケットによって、芯温センサーの挿し換えがらくになります。センサーが挿されていない場合、ソケットは、なくなる心配のないキャップで閉じることができ、水の飛沫から保護されます。

接続ソケット

接続ソケット

「RATIONALを100%信頼しています。このユニットはもう長年の間、私のキッチンでの忠実な相棒です」

Pascal Heide-Nigg

Pascal Heide-Nigg

ハイデ・フォルム&オクトーバーフェスト内テント「プショル・ブロイロスル」の副支配人、料理長

Heide Volm & Oktoberfestzelt „Pschorr Bräurosl“ / ミュンヘン(ドイツ)

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