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丹後旅の宿 万助楼。 京都府京丹後市

新しい技術の導入で作業効率の向上をはかる。

大 量 調 理 で も 、手 間 を か け ず に短時間で均一な仕上がりに

浦島太郎伝説ゆかりの地である京都府京丹後市網野町。この地で100年以上続く老舗旅館「丹後旅の宿 万助楼」はあります。通常は朝食、夕食、宴会料理を提供していますが、定期的に仕出しのお弁当を多いときに1週間で500セット提供する場合もあります。仕出しのお弁当を用意する場合でも同じ人数のスタッフで対応しています。そのため厨房では、数年前からSelfCookingCenter®をいち早く取り入れ、大量の蟹や茶わん蒸しを蒸したり、肉や魚を焼いたりして作業効率を大幅に向上させていました。

一方で、茹でたり、煮詰めたりする作業は大鍋で常に確認しながら行っていました。時間のかかる煮炊き物の調理が被らないように、綿密な計画を立ててガスコンロを使用していたそうです。そこで、これらの作業を品質を落とさずに、もっと簡単にできる調理機器はないかと探していたところ、VarioCookingCenter®を 紹介され 、作業効率をさらに上げながら、SelfCookingCenter®との共有で上手く活用できると確信し導入されました。 ニシン昆布巻、黒豆や豚角煮、お土産用の万醤油や淡酢などは、以前は大鍋で調理していました。「大鍋だと、吹きこぼれたり、煮汁が煮詰まりすぎないように常に確認が必要でした。VarioCookingCenter®であれば、温度と時間を設定するだけで、あとは自動でちょうどいい状態に仕上げてくれるので 、もうつきっきりになる必要がありま せん。その間は安心して他の仕込みができるので助かっています」と四代目主人 大町英継氏。圧力調理機能を使用することで今まで2日間かかっていた300人前のニシン昆布巻は2時間、2kgの黒豆はたったの1時間半になりました。また、豚角煮は62℃で温度がブレることなく夜間12時間かけてゆっくり火入れをするので、時間が経っても固くならずにとても柔らかく仕上がり、歩留りもよくなったと言います。

茹で物 、揚げ物が驚くほど早く仕上がり、安全に作業が可能に 。

茹で物 、揚げ物が驚くほど早く仕上がり、安全に作業が可能に。さらに蕎麦を茹でる作業がとても楽になったといいます。30人前を茹でる時には大鍋2つを使い、お湯が沸騰するまで約20分かかっていました。「吹きこぼれないように火加減調整をしないといけませんでしたし、茹で上がれば大量の熱湯を捨てる作業も大変でした。VarioCookingCenter®だと 、プロセスを選択するだけで必要 な水の量を自動で計測、注入、そして約4分であっという間に沸騰してくれます。設定した時間になれば蕎麦が自動で上がるので、バスケットを持ってシンクへ持っていくだけ。お湯もボタンを押すだけで排水するため、もう大鍋を持って移動する必要がありません」と大町氏は話します。

天ぷらは仕出しではよく提供されるメニューですが、大量に揚げるとなると、油の温度管理や同じ状態で揚げることが難しく、後処理も面倒です。「パワーがあるので、大量に食材を投入しても温度が下がることなく短時間でカラッと揚がります。また、パンの面積が広いので、以前より1.5倍の量を揚げることが可能になりました。油は熱い状態でも持ち上げることなく寸胴に簡単に移せるので、非常に安全です」と大町氏。

洗浄もとても簡単です。排水後はスポンジでパンを洗った後、付属のハンドシャワーで洗い流すだけなので、もうシンクまで持っていって洗う必要はないのです。

導入後メリット
  • 自動調理なので確認が不要
  • 正確な温度管理で均一な仕上がり
  • 予熱、沸騰、調理時間が大幅短縮
  • 従来より1.5倍の量を調理可能
  • 大量の揚げ物も短時間でカラッと仕上がる
  • 鍋を移動せずにその場で注水、排水、洗 浄、排 油が可能
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