Dämeritz Seehotel. Berlim, Alemanha.
“Gostamos de trabalhar com novas técnicas de confeção, como o confitado e a cozedura a vácuo ou a vapor. Conseguimos isso na perfeição com a nova tecnologia.”, Dieter Kobusch, chefe executivo de cozinha
Joia culinária no Lago de Dämeritz:
o Dämeritz Seehotel foi inaugurado em 2005 na antiga “Haus des Handwerks” (Casa do Artesanato), sob a direção de Michael Grünewald. Devido à sua localização idílica junto ao lago e às suas qualidades culinárias, o hotel não só é o local ideal para os Berlinenses que procuram a calma, como também é um local cobiçado para festividades de todo o tipo. No restaurante “Hessenwinkel”, premiado no ano passado com 14 pontos na publicação Gault Millau, há 50 lugares, enquanto a esplanada e o jardim oferecem 100 lugares adicionais. Um salão de grandes dimensões está também disponível para conferências e festas. “No verão, continuamos a ser o hotel predileto dos Berlinenses para casamentos. Temos vários casamentos todos os fins de semana. Muitos aniversários e jubileus são também celebrados aqui”, explica, orgulhosamente, o chefe executivo de cozinha Dieter Kobusch. Este nativo de Bielefeld trabalha há mais de 10 anos no Lago de Dämeritz e aposta numa cozinha alemã reinterpretada de forma moderna, com influências mediterrânicas e francesas. Dá um grande valor à proveniência regional dos seus produtos, procurando continuamente parceiros criativos. Independentemente de serem criadores de zebus, vendedores de coelhos, produtores de espargos ou produtores de óleo de colza biológicos, Dieter Kobusch sabe apreciar a qualidade dos seus fornecedores e cria especialidades culinárias sempre novas para os seus clientes. Aos peitos de frangos criados ao ar livre recheados com manteiga de limão e ao lombo de vitela de veado em cobertura de especiarias juntam-se acompanhamentos criativos, como puré de tupinambo fumado, knodel de salsicha de sangue ou spätzle com nozes. É auxiliado no restaurante por uma equipa de 6 cozinheiros, 3 estagiários, 1 pessoa para pequenos-almoços e 2 ajudantes para lavar a loiça.
Eficiência, consistência e economia.
Além dos pratos do menu e dos banquetes, temos também convidados de conferências durante a semana e, no inverno, eventos temáticos como os jantares policiais ou os espetáculos de Elvis. “Estamos sempre cheios, reunir experiência e culinária é muito bem recebido”, afirma Kobusch. No ano passado, Dieter Kobusch registou um aumento do volume de negócios de 15 por cento em Hessenwinkel, com uma tendência para o crescimento. “Para continuar a oferecer uma elevada qualidade também em alturas de grande afluência, tivemos de aumentar a produtividade na cozinha com o investimento em tecnologia de cozinha eficiente e multifuncional da Rational”, explica o chefe executivo de cozinha.
Produtividade mais elevada devido à tecnologia de cozinha inovadora.
Desde o final do ano passado que ele trabalha com uma Rational SelfCookingCenter® adicional, bem como uma VarioCookingCenter®. Ele já conhecia as vantagens dos processos de cozedura inteligentes integrados e a operação simples do forno combinado a vapor Rational. “Os dois aparelhos complementam-se na perfeição. Preparamos a massa, as batatas, os legumes e os assados rápidos na Vario e os assados com crosta, o pato e todos os produtos de pastelaria na SelfCookingCenter®.” A utilização combinada começa logo no pequeno-almoço. Os pãezinhos e as baguetes são cozidos na SelfCookingCenter® enquanto os pratos com ovos são preparados na VarioCookingCenter®. “A minha equipa de pequenos-almoços adaptou-se muito bem aos aparelhos, a operação é simples e o resultado é sempre impecável – e totalmente sem necessidade de controlo.” Para criar capacidades adicionais durante o dia, a função de cozedura durante a noite é muito usada nos dois aparelhos. “Preparamos o rosbife, os lombinhos de novilho, o pato e quase todos os estufados durante a noite, a baixa temperatura, o que nos dá mais tempo para os pratos do menu.”
Vantagens:
- Manuseamento:
operação simplérrima, mesmo para o pessoal sem formação. - Cozedura durante a noite:
a VarioCookingControl® trabalha durante a noite, sem qualquer tipo de controlo. A cozedura inteligente integrada regula a temperatura de forma precisa, e garante uma cozedura perfeita na manhã seguinte. - Connected Cooking:
a solução de interligação em rede de último grito para os profissionais da cozinha. Todos os aparelhos são integrados numa rede.
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