Warum wurde die Küche renoviert – und wie sieht das Ergebnis aus?

Unsere Küche war 21 Jahre in Betrieb und brauchte dringend ein Update. Deshalb haben wir sie von Grund auf renoviert. Es war notwendig, das Konzept zu überarbeiten, die Räumlichkeiten neu aufzuteilen und die Maschinen neu zu positionieren. So sind wir jetzt breiter aufgestellt bei den Menülinien. Besonders ist an der neuen Küche auch die Trennung zwischen der Grundproduktion und der Ausgabestation mit Performancecenter, wo die Speisen kurz vor der Ausgabe nach Bedarf fertiggestellt werden. Das kennt man sonst eher aus dem Hotel- oder Restaurantbereich.

Was war Ihre Vision für die neue Küche?

Wir wollten die Küche der Zukunft realisieren und die beste Betriebsgastronomie in Deutschland werden. Dafür braucht man sehr gute Prozesse, sehr gute handwerkliche Fähigkeiten und engagierte Kollegen, die das umsetzen. Natürlich ist auch die passende Technik entscheidend. Es ist ein harmonisches Zusammenspiel von allem – von den Prozessen über die Technologie bis hin zur Gastfreundlichkeit – um großartiges Essen auf den Tisch zu bringen.

Wie sieht der Arbeitsalltag heute im Vergleich zur Zeit vor dem Umbau aus?

Der Arbeitsalltag in der Küche hat sich stark verändert. Wir haben die Produktionszeiten etwas nach hinten verschoben. Wir wollen zeitlich mehr in Richtung Gastausgabe arbeiten und nicht ganz früh morgens beginnen. Das hat natürlich auch mit der Produktqualität zu tun. Frisch zubereitete Speisen sollen so spät wie möglich gefertigt werden. Dafür habe ich am Nachmittag mehr Zeit, um im Cook-&-Chill-Verfahren, das es vorher nicht gab, Produkte vorzubereiten und zu einem qualitativ sehr hochwertigen Zustand zu bringen. Die Abläufe haben sich dadurch erheblich geändert.

Welche Rolle spielen die neuen RATIONAL-Geräte iCombi Pro und iVario Pro?

Zum einen brauchen wir nur noch die Hälfte an Geräten. Zum anderen sind sie natürlich viel energieeffizienter und auch die Kapazitäten wurden zielgenauer auf die Ausgabemengen angepasst. Nachhaltigkeit bedeutet jedoch auch, sich mit den Menschen zu beschäftigen, beispielsweise durch die Ergonomie der Geräte. Die iVario sind alle höhenverstellbar, das hilft, eine optimale Arbeitsposition zu finden – immer abgestimmt auf das Produkt, das gerade zubereitet wird.

Wie wurden die Mitarbeitenden auf die neuen Abläufe und Geräte vorbereitet? Gab es spezielle Schulungen?

Schon im Vorfeld gab es sowohl theoretische als auch praktische Schulungen von RATIONAL. Unsere Ansprechpartner haben uns oft besucht und „den Funken überspringen lassen“. Was sehr wichtig war – denn natürlich waren einige Mitarbeiter am Anfang etwas skeptisch, was die neue Technologie betrifft.

Wie weit sind Sie auf Ihrem Weg zur Küche der Zukunft?

Es liegt noch ein Weg vor uns, aber das ist auch gut so. Wichtig ist, dass alle, die in der Küche tätig sind, wirklich verstehen: Was heißt Digitalisierung, was heißt es, in Prozessen von A bis Z zu denken. Man kann darüber reden, aber es zu leben, ist manchmal schwer. Denn wir wollen auch nicht mit Robotern arbeiten, sondern mit Menschen, mit Köchen, die Emotionen haben. Diese Emotionen müssen wir einfangen, sammeln und umsetzen. Das passt dann gut zusammen: Die Emotion des Kochs mit den Prozessen und der Digitalisierung, der Technik, die RATIONAL anbietet. Das zusammenzubringen, wird uns weiteren Erfolg bringen, aber das dauert. Es ist noch nicht vollständig umgesetzt, aber wir sind auf einem sehr guten Weg und können stolz darauf sein, was wir bereits erreicht haben.

Wie lautet Ihr Fazit zum Küchenumbau?

Ich finde, es war eine tolle Teamleistung. Alle Beteiligten – die Firma Eurest, RATIONAL und auch die AXA – haben gemeinsam zu diesem großartigen Projekt beigetragen. Jeder hatte seine eigenen Perspektiven, aber ein gemeinsames Interesse: einen glücklichen Gast.