Erfahren Sie im Video mehr zum Ablauf, zur Messung und zu den Ergebnissen der Studie.
Die Studie belegt auch, dass die hohe Anschlussleistung moderner Geräte nicht – wie oft fälschlicherweise angenommen – zu einem hohen Energieverbrauch und damit zu hohen Stromkosten führt. Stattdessen werden die Stromspitzen im Vergleich zu herkömmlicher Gartechnik sogar reduziert. Das kommt durch:
*Leistungsspitzen im 15-Minuten-Intervall in der alten Küche (links) und in der neuen Küche (rechts)
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Professor Dr. Michael Greiner von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf im Interview.
„Die Studie hilft, fundiert über Investitionen zu entscheiden.“
Professor Dr. David Brunner von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf im Interview.
„Wir wollten in diesem Projekt zwei Messphasen miteinander vergleichen. Daher war wichtig, dass die Messtechnik sowohl vorher als auch nachher einsetzbar ist."
Im Zuge des Küchenumbaus wurde der Produktionsprozess von Cook & Hold auf Cook & Chill umgestellt. Dabei werden die Speisen auf den für den späteren Finishing-Prozess benötigten Punkt gebracht, anschließend schockgekühlt und erst kurz vor der Ausgabe in wenigen Minuten fertiggegart.
Vorteile:
Ralf Knieps von der AXA Konzern AG im Interview.
„Wir wollten die Küche der Zukunft realisieren und die beste Betriebsgastronomie in Deutschland werden.“
Gerhard Kramer, Techniker für Maschinenbau bei RATIONAL, über veraltete Normen und vermeidbare Kosten.
„Hohe Anschlusswerte bedeuten heute nicht mehr zwangsläufig hohe Betriebskosten.“
Konzeptveranstaltungen.
Ganzheitlicher Ansatz mit RATIONAL.
Die Ergebnisse dieser Studie finden sich auch in den RATIONAL-Konzeptveranstaltungen wieder: Erleben Sie live und ganz in Ihrer Nähe, wie Sie mit iCombi Pro, iVario Pro und ConnectedCooking Ressourcen sparen und Ihre Küche zukunftssicher aufstellen. Ob Neubau, Umbau oder Optimierung bestehender Küchenprozesse – wir unterstützen Sie konzeptionell bei Ihren Herausforderungen.
Sie haben weitere Fragen oder möchten die gesamte Studie lesen? Dann füllen Sie einfach das Kontaktformular aus und vereinbaren Sie ein persönliches Gespräch mit einem RATIONAL-Experten.
AXA Konzern AG, Standort Köln
Die AXA Konzern AG zählt mit Beitragseinnahmen von 12 Mrd. Euro (2023) und rund 8.000 Mitarbeitenden zu den größten Erstversicherern in Deutschland. Die AXA Deutschland ist Teil der AXA Gruppe, einem der weltweit führenden Versicherungsunternehmen und Vermögensmanager mit Tätigkeitsschwerpunkten in Europa, Nordamerika und dem asiatisch-pazifischen Raum. Am Standort Köln gibt es ca. 3.500 Mitarbeiter, die an der Betriebsverpflegung teilnehmen können. Im Durchschnitt befinden sich davon ca. 1.600 pro Tag am Standort. Die Verpflegung umfasst ein Frühstücks- und Mittagsangebot sowie viele andere Möglichkeiten der Zwischenverpflegung. Die Mittagsverpflegung selbst, auf die sich die Studie fokussiert, wird in zwei Restaurants angeboten.
Eurest Deutschland GmbH
Für die Mitarbeiterverpflegung der AXA Konzern AG am Standort Köln ist als Caterer die Firma Eurest unter Vertrag. Ca. 25 Eurest-Mitarbeiter sind am Standort mit der Produktion betraut. Der Speiseplan und die Beschaffung der Lebensmittel orientieren sicher daher auch an den zentralen Strukturen von Eurest, erfolgen aber in enger Abstimmung mit den zuständigen Kollegen des AXA Workplace- und Infrastrukturmanagments, Bereich Gastronomie.
RATIONAL AG
Die RATIONAL AG, Marktführer in der thermischen Speisenzubereitung, war Auftraggeber der umfassenden Studie und begleitete den Küchenumbau mit umfassenden Betriebsberatungs- und Trainingsleistungen. Für RATIONAL bestätigt die Studie auf wissenschaftlicher Basis, dass sich das, was bereits seit Jahren in unzähligen Laborversuchen nachgewiesen wurde, auch im normalen Küchenalltag mit RATIONAL-Technologie eindrucksvoll belegen lässt.
Hochschule Weihenstephan-Triesdorf
Die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf ist eine der national und international führenden Hochschulen für angewandte Lebenswissenschaften und Grüne Ingenieurwissenschaften. Exzellente Lehre mit starkem Praxisbezug und angewandte Forschung bilden den Kern des Selbstverständnisses. Keine andere Hochschule in Deutschland verfügt über ein vergleichbares Fächerspektrum, das so konsequent auf Grüne Ingenieurwissenschaften ausgerichtet ist. In den sieben Fakultäten der beiden Campus deckt die Hochschule in 19 Bachelor- und 13 Masterstudiengängen ökologische, technische und wirtschaftliche Themen ab.
Prof. Dr. Michael Greiner
Prof. Dr. David Brunner
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Der Stromverbrauch in der Gastronomie hängt mitunter von den Betriebszeiten, der Größe des Betriebs und der Anzahl an Gästen ab. Ein Betriebsrestaurant, das hauptsächlich mit traditionellem Equipment ausgestattet ist und täglich rund 1600 Essen zubereitet, benötigt beispielsweise rund 0,5 kWh pro warmer Mahlzeit. Dieser Verbrauch kann laut einer Studie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf um 24,1 % reduziert werden, wenn die Küche mit moderner und intelligenter Technologie, wie zum Beispiel den Kochsystemen von RATIONAL, ausgestattet ist.
Der Wasserbedarf in der Gastronomie kann je nach Art und Größe des Betriebs stark variieren. Ein Betriebsrestaurant, das hauptsächlich mit traditionellem Equipment ausgestattet ist und täglich rund 1600 Essen zubereitet, benötigt beispielsweise rund 2,9 Liter Wasser pro warmer Mahlzeit. Eine Studie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf hat gezeigt, dass sich dieser Verbrauch mit der richtigen Küchenausstattung um beinahe die Hälfe (47,9 %) reduzieren lässt.
Die Energiekosten in der Gastronomie können sich stark unterscheiden, mitunter abhängig von der Größe des Betriebs, den Betriebszeiten und den verwendeten Geräten. Besonders wichtig sind die Leistungsspitzen im Monat, da die monatlichen Energiekosten in der Regel auf dem höchsten gemessenen Wert basieren – hier liegt auch eine große Stellschraube, um Energiekosten zu senken.
Ein Beispiel: Ein Betriebsrestaurant, das täglich etwa 1600 Essen zubereitet und hauptsächlich traditionelle Geräte nutzt, hat eine durchschnittliche Leistung von 151 kW pro Monat. Laut einer Studie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf kann diese Zahl durch moderne Technologie wie den iCombi Pro und iVario Pro von RATIONAL um etwa 20,5 % auf 120 kW reduziert werden. Dadurch könnten bei einem Tarif von 100 Euro pro kW monatlich 3000 Euro und jährlich 36.000 Euro eingespart werden.
