STOI by Lucki Maurer.

STOI by Lucki Maurer. Rattenberg, Deutschland.

Wenn jemand seinen Küchenblock als Klavier bezeichnet, wird die Leidenschaft für Genuss sofort spürbar. Lucki Maurer, seines Zeichens Koch, Küchenmeister und Biobauer, brennt für gute Zutaten und gutes Essen. Aus dem elterlichen Vollerwerbsbauernhof machte er zusammen mit seiner Frau Stephanie die erste ökologische Zucht für WAGYU-Rinder in Europa. Außerdem schufen die beiden im niederbayerischen Rattenberg einen spannenden Kosmos aus Catering, Kochschule und Event-Restaurant. Mit dabei: 100 Prozent RATIONAL.

Vom Dornröschenschlaf zum Genuss-Ort.

Lucki Maurer ist ein Mensch, der anpackt und seine Visionen umsetzt. Er selbst sagt von sich, dass er mit seinem Konzept alles ausleben kann, was ihn ausmacht: „Die Aufzucht der WAGYU-Rinder steht für Natur und Ruhe. Der Job als Caterer, als Koch, als Küchenchef ist stressig, impulsiv, kreativ – und gesellig.“ Von 1995 bis 2007 hielt der ehemalige Bauernhof seiner Eltern in Rattenberg einen Dornröschenschlaf. Davon ist heute nichts mehr zu spüren. Mit Ludwig Maurer’s Meating Point eröffnete der passionierte Küchenprofi einen Cateringservice, zunächst spezialisiert auf Fleisch. Hinzu kamen Kochkurse und Events im Restaurant STOI, Kochbücher, Zeitungsartikel, Videos. Natürlich dreht sich alles um gutes Essen und dessen Zubereitung. „STOI ist bayerisch für Stall. Wir haben den alten Stall zu unserem Genuss-Ort gemacht. In unserer Showküche und in unserer großen Produktionsküche arbeiten wir nur mit RATIONAL – anders würde es gar nicht gehen.“

Egal, ob vier oder 8000 Personen.

Für Lucki Maurer ist Flexibilität sehr wichtig. Sein Meating Point bietet sowohl exklusive Menüs als auch Catering für Großveranstaltungen mit bis zu 8000 Gästen an. Die Produktionsküche arbeitet mit „schwerem Gerät“, wie Maurer es nennt, also mit dem RATIONAL iVario und einem iCombi Standgerät. An Produktionstagen werden große Mengen an Saucen, Suppen oder Pürees gekocht und schockgefrostet. Später kann das, was benötigt wird, in Chargen à 20 Portionen ohne Qualitätsverlust wieder aufgetaut werden. Auf diese Weise fertigt das Team hauseigenes Convenience-Food, das dem hohen Qualitätsanspruch genügt. In der Showküche wiederum werden Kochen und Genießen zelebriert: „Da wird mit der Pinzette angerichtet, da spielen wir uns mit den Lebensmitteln.“ Dass RATIONAL-Geräte beide Ansätze möglich machen, ist für Maurer der Schlüssel zum Erfolg.

Volles Vertrauen in den fünften Mann.

„Die Situation in der Gastronomie hat sich geändert. Wir müssen uns der Herausforderung stellen, dass man nicht mehr so viele Fachkräfte hat wie vor 25 Jahren“, erklärt der passionierte Gastwirt. „Wir haben für alle Gerichte Garprogramme entwickelt. Jemand, der noch nie damit gearbeitet hat, kann also im iVario ein Ragout, ein Gulasch oder einen Jus zubereiten.“ Maurer hat in seinen zwei Küchen insgesamt 21 Mitarbeiter und legt Wert darauf, dass sie ein angenehmes Arbeitsumfeld vorfinden. Dazu gehört für ihn eine gute Führung, eine positive Stimmung und die moderne Küchentechnik. Gemeinsam mit seiner Mannschaft hat er viel Zeit investiert, um effizient zu werden und standardisierte Geschmackserlebnisse zu schaffen. „Letzten Endes arbeiten wir mit Vier-Mann-Brigaden. Der fünfte Mann ist aus Edelstahl und hat vorne eine Glasscheibe, ein Touch-Display und ein RATIONAL-Logo. Auf ihn können wir voll vertrauen.“

Kochkunst in ihrer vollen Bandbreite.

Obwohl Maurer bereits seit langem mit RATIONAL arbeitet, ist er immer wieder erstaunt über die Bandbreite, die sich realisieren lässt. Original-Zubehör wie die Steak-Grillplatte liefert große Mengen Steaks, die alle den gleichen Garpunkt und die gleiche Röstung haben – für Großveranstaltungen sehr wichtig. „Gleichzeitig kann ich ganz analog Knochen anbraten für einen Jus oder ein Geschnetzeltes kochen. Das kitzelt uns in den Fingern, da benutzen wir den iVario wie einen Plattenspieler, nicht wie ein Smartphone.“ Um das eigene Know-how immer weiter zu entwickeln, lässt sich Maurer auch von den Tipps in der RATIONAL-Mediathek inspirieren. Und wenn er gerade nicht kocht? Macht das Allroundtalent Musik als Frontmann der Metal-Band Seasons in Black. Was sonst.