In der Küche des Restaurants Eichberg trifft gut geschultes Personal auf modernste Küchentechnik und eine fest verankerte Wertekultur. Der Betrieb ist ein hervorragendes Beispiel dafür, was in der Gastronomie möglich ist, wenn alles stimmt.
In der weitläufigen Küche des Restaurants Eichberg herrscht morgens um elf Uhr geschäftiges Treiben. Drei Küchencrews für ebenso viele gastronomische Bereiche arbeiten hier Schulter an Schulter, ohne sich in die Quere zu kommen. Während das à la carte-Team unter der Leitung von Austin Rockeman das Mittagsgeschäft vorbereitet, bereiten die Köchinnen und Köche der zweiten Crew unter der Leitung von Peter Lang und Heinz Adler die Basis zu: Saucen, Suppen, Ragouts, Gemüse oder Salate.
Gleichzeitig kochen sie für die Bankette und Seminare, von denen auf dem Eichberg durchschnittlich über 30 pro Woche stattfinden. Und zu guter Letzt ist da noch das Team der Manufaktur, das unter der Leitung von Pascal Kainzbauer nicht nur das Restaurant und den Hofladen mit salzigem und süssem Gebäck beliefert, sondern auch Wiederverkäufer im Einzelhandel. Ausserdem ist das Team für das neue Dessertkonzept mit 25 Komponenten in Weck-Gläsern sowie für alle Hochzeits- und Geburtstagstorten verantwortlich. «Ganz so reibungslos funktionierte das hier früher nicht», sagt Hannes Mahler, strategischer Küchen- und Einkaufsleiter, unumwunden. Damit meint er die Zeit vor dem Umbau und der Wiedereröffnung am 11. November 2022. Mit seinem neuen Arbeitsplatz ist er sichtlich zufrieden. «Im Grunde ist der Eichberg eine ausgeklügelte Maschine, gehüllt in ein architektonisches Kleid.»
Der beeindruckende Bau hoch über dem Hallwilersee ist clever durchdacht. So lässt sich zum Beispiel die mächtige Frontscheibe bei schönem Wetter in den Boden versenken und das Glasdach wegfahren. «Wir wollten ein Ausflugsrestaurant ohne wetterabhängige Terrasse», bringt es Geschäftsführer Eli Wengenmaier auf den Punkt. Im Buffet «arbeitet» ein gekühlter Paternoster, der direkt im Keller befüllt wird. Im Zuge des Neubaus wurde auch die Küchentechnik komplett erneuert. «Wir wünschten uns multifunktionale Geräte, die leicht zu bedienen sind, in allen Unternehmensbereichen präzise Resultate liefern und gleichzeitig unserer Vorstellung von Nachhaltigkeit entsprechen», so Hannes Mahler. Denn der schonende Umgang mit Ressourcen ist auf dem gesamten Eichberg seit seiner Gründung im Jahr 1959 fest verankert.
Heute sind auf dem Eichberg nicht weniger als sieben «iCombi Pro» im Einsatz. Die energiesparenden und gradgenau arbeitenden Geräte vereinen die Garfunktionen Braten, Backen, Frittieren und Grillieren. Vor allem aber sind sie untereinander vernetzt und mit intelligenten Programmen ausgestattet. So erkennt der «iCombi Pro» Menge und Grösse des Garguts und passt den Garverlauf entsprechend an. «Das ist wie ein Navigationsgerät im Auto, das einem von Anfang an den Weg zum Ziel weist», erklärt Mahler. Als Koch müsse man sich allerdings auf die Technik einlassen, die Programme kennen und richtig anwenden. «Derzeit erstellen wir zum Beispiel noch keine eigenen Programme.» Damit das bald gelingt, wird das Küchenpersonal des Eichbergs in der Rational Academy gerätespezifisch geschult.
Ein Selbstläufer war, trotz aller Vorteile, der Auftrag für Guido Mayer, regionaler Vertriebsleiter von Rational Schweiz, nicht. Der gelernte Konditor-Confiseur Kainzbauer war anfangs skeptisch und musste zuerst separat überzeugt werden «Wir Konditoren arbeiten am liebsten mit stiller Hitze, ich war deshalb skeptisch, ob ein Steamer die gewünschte Qualität hinkriegt.»
Also füllte der 53-Jährige kurzerhand einen Transporter mit Birnenbrot, fuhr ins Rational-Trainingscenter und testete einen «iCombi Pro» mit 20 Einschüben unter realen Bedingungen. «Ich hätte es nicht gedacht, aber die Ergebnisse waren einwandfrei.»
Das zweite Kernelement des Eichberg-Küchenkonzepts ist der «iVario Pro». Das multifunktionale Kochsystem sieht aus wie ein Kipper, kann aber kochen, braten, blanchieren, frittieren oder druckgaren. Es ersetzt zahlreiche Kochgeräte, spart Platz und verbraucht bis zu 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Gargeräte. Ein iVario Pro L mit 100 Liter und ein iVario Pro XL mit 150 Liter Fassungsvermögen stehen dem Produktionsteam zur Verfügung. Sämtliche Grund- und Beilagen für das À-la-carte- sowie für das Bankettgeschäft werden darin hergestellt. Dabei wird auch mal pragmatisch vorgegangen: «Wenn wir Jus produzieren, füllen wir die Knochen in die eigentlich für die Nudeln vorgesehenen Körbe, damit sparen wir uns am Ende das Abpassieren», so Lang.
Doch was genau kommt im Gilde-Betrieb eigentlich auf den Teller? «Wir arbeiten hauptsächlich mit lokalen und regionalen Lebensmitteln», so Mahler. Je nach Saison kommen mehr oder weniger Produkte aus eigenem Bio-Anbau. Aus dem Gemüseanbau kommen Salate und Gemüse in bester Qualität, aber auch weniger alltägliche Pflanzen wie Romanesco oder Neuseelandspinat.
«Es ist ein grosser Unterschied, ob man frischen Salat von den eigenen Feldern serviert oder solchen, der bereits drei Tage im Handel unterwegs war», sagt Wengenmaier. Im Eichberg wird mit Sorgfalt – und auch fürs Auge – gekocht, sei das nun ein Alpenzander mit saisonaler Begleitung oder aber das perfekt gegarte Lammrack. Ein Paradebeispiel für die kulinarische Denkweise des sieben Tage die Woche geöffneten Betriebs ist der Haus- und Hofburger, hergestellt aus eigenen Zutaten. So stammen das Fleisch der Angusrinder, das Ei und der Dinkel für die Buns vom Gutsbetrieb sowie saisonal auch Gurken, Tomaten, Zwiebeln oder gar Sauerkraut vom eigenen Gemüsebau. Seit der Eröffnung wurde der Eichberg-Burger schon rund 1400 Mal serviert.