Im Rahmen der Studie „Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen“ begleiteten die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf und Rational über mehr als zwei Jahre den Küchenumbau der Betriebsgastronomie der AXA Konzern AG am Standort Köln. Dabei wurde die alte Küche modernisiert und die meisten Bestandsgeräte verschiedener Generationen und Hersteller durch die intelligenten Kochsysteme iVario Pro und iCombi Pro sowie das digitale Küchen-Management ConnectedCooking von Rational ersetzt. In zwei jeweils rund 80-tägigen Messphasen hat das Projektteam die Ressourcenverbräuche vor und nach dem Umbau erfasst und miteinander verglichen.
Presse – 19.05.2025
Eine Praxisstudie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Zusammenarbeit mit Rational, dem Weltmarktführer für thermische Speisenzubereitung, zeigt, dass Gastronomiebetriebe durch den Einsatz moderner Technologie erhebliche Mengen an Energie und Wasser einsparen, gleichzeitig Speisenqualität sowie Arbeitsbedingungen verbessern können.
„Neben der Reduzierung des Strom- und Wasserverbrauchs war ein weiteres Ziel des Küchenumbaus, die Arbeit für das Personal zu erleichtern“, sagt Daniel Harbich, Leiter des Projekts bei Rational. So sorgen beispielsweise die höhenverstellbaren iVario dafür, dass jeder Mitarbeitende eine ergonomische und damit gesunde Arbeitsposition findet. Auch die Produktionsprozesse wurden überdacht: „Um in der neuen Küche bedarfsgerecht und zeitentkoppelt zu produzieren, wurde etwa das Cook-&-Chill-Verfahren eingeführt. Beispielsweise werden nun Gemüse oder stärkehaltige Beilagen wie Reis vorproduziert, gekühlt und erst dann final zubereitet, wenn sie gebraucht werden.“ Das entlastet nicht nur das Küchenteam und ermöglicht eine Planung mit weniger Personal, sondern sorgt auch für eine bessere Speisequalität, da Lebensmittel nicht mehr über mehrere Stunden hinweg warmgehalten werden.
Alle Ergebnisse, detaillierte Hintergrundinformationen zur Studie sowie Interviews mit den Beteiligten gibt es auf https://rat.ag/pr-axa-study.