LE PAIN de Joël Robuchon. Shibuya Ward, Tokio, Japan.

"Die Feinsteuerung von Temperatur und Feuchtigkeit ist präzise und gleichmäßig. Darüber hinaus ist es effizient, dass wir diese sofort erhöhen oder senken können.” YAMAGUCHI Tetsuya, Küchenchef Bäckerei.

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“Die Vielfalt, die der SelfCookingCenter® bietet, sorgt dafür, dass wir unser Produktsortiment bis ins Unendliche erweitern können.”

YAMAGUCHI Tetsuya, Küchenchef Bäckerei

Die Lösung: RATIONAL.

“LE PAIN de Joel Robuchon” hat sich für viele Kunden auf der Etage des Shibuya Hikarie als besonders unwiderstehlich erwiesen. Dort gibt es zahlreiche attraktive Geschäfte und die Bäckerei wurde als ein Ziel bekannt, an dem die Gäste den Geschmack und die Qualität eines 3-Sterne-Restaurants genießen können. Daher ist es täglich gut besucht. In der Frontküche und im hinteren Bereich der Verkaufsstelle sind insgesamt drei SelfCookingCenter® installiert. Diese werden voll ausgenutzt, um die Realisierung einer Bäckerei im französischen Stil zu unterstützen - das Konzept des Küchenchefs YAMAGUCHI.

“In unserer Bäckerei verwenden wir sowohl das SelfCookingCenter® als auch Töpfe. Die RATIONAL-Geräte sind ein Muss für Feingebäck wie Croissants und Brioches. Die Feinsteuerung von Temperatur und Feuchtigkeit ist sehr präzise und die Temperatur im KombidämpferRATIONAL-Kombidämpfer ist gleichmäßig und stabil. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass das Vorheizen sowie das Erhöhen und Senken der Temperatur sofort durchgeführt werden kann. Dadurch konnten wir die Effizienz unserer Arbeitsabläufe erhöhen. Was ich ursprünglich einführen wollte, war aus meinem Wunsch entstanden, die Zutaten in meiner eigenen Bäckerei zu garen, um ein größeres Produktsortiment anbieten zu können und eine akzeptable Qualität zu erreichen. Wir verwenden ihn, um die Zutaten zu garen, die in Sandwiches und Delikatessbroten enthalten sind, und ich bin mit den Ergebnissen äußerst zufrieden. Das Gerät selbst wurde ursprünglich auch in Robuchons Restaurant verwendet. Ich hatte keine Zweifel, es ebenfalls einzusetzen, als ich die Ergebnisse bei einer Produktausstellung mit eigenen Augen gesehen habe.”

“Die Funktion Efficient CareControl ist ebenfalls äußerst praktisch. Da ein Reinigungsmittel mit fester Konsistenz eingesetzt und das Gerät automatisch im versiegelten Zustand gespült wird, können wir den Zeitaufwand für das Spülen reduzieren. Diese Zeit steht uns dann für andere Aufgaben zur Verfügung. Außerdem ist es toll, dass wir so dafür sorgen können, dass der Geräteinnenraum stets sauber und hygienisch bleibt. Vor allem, wenn es um unsere Bäckerei geht, sind die RATIONAL-Kombidämpfer dort aufgestellt, wo die Kunden diese sehen können. Also ist es besonders wichtig, dass sie ansprechend aussehen.”

Neben der Herstellung der Brote achtet Küchenchef YAMAGUCHI auch sehr auf die grundlegenden Arbeiten und die einzelnen Abläufe und prüft stets, ob diese ordnungsgemäß durchgeführt werden können. Das SelfCookingCenter® ist ein Gerät, dass die Absichten dieser Küchenchefs und der Mitarbeiter genau widerspiegelt, die stets in fertigen Produkten von höchster Qualität zum Ausdruck kommen, die den Vorstellungen des Küchenchefs entsprechen.

Vorteile:
  • HiDensityControl®:
    Dank der präzisen Interaktionen der leistungsstarken Dämpffunktion, des dynamischen Gegenstroms und der Hitzeverteilung innerhalb des Ofens sowie der effektiven Feuchtigkeitskontrollfunktion ist es möglich, Hitze, Luft und Feuchtigkeit innerhalb des Ofens konzentriert und gleichmäßig an den Stellen zu verteilen, an denen diese beim Garen der Zutaten benötigt werden, und die Zutaten werden stets gleichmäßig und ohne ausgelassene Stellen gegart, auch wenn eine große Anzahl von Zutaten gegart werden müssen.
  • Efficient CareControl:
    Ein intelligentes Reinigungs- und Pflegesystem, das nur die Menge an Reinigungsmittel, Wasser und Strom verbraucht, die für den jeweiligen Reinigungsumfang benötigt wird. Alles wird automatisch im Gerät gespült und das Gerät selbst bleibt stets in einem hygienischen Zustand. Das Reinigungsmittel mit fester Konsistenz verbessert die Arbeitssicherheit und spezielle Inhaltsstoffe, die im Feststoff-Pflegemittel enthalten sind, verhindern die Bildung von Wasserflecken.
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