bigBOX Hotel im Allgäu. Kempten, Deutschland.
Wie die Restaurantküche des “musics” in der Kemptener Bigbox mit Hilfe eines neuen Tischgargerätes von Rational ihr Angebot erweitern und Arbeitsschritte einsparen konnte.
Wie die Restaurantküche des “musics” in der Kemptener Bigbox mit Hilfe eines neuen Tischgargerätes von Rational ihr Angebot erweitern und Arbeitsschritte einsparen konnte.
Die bigBOX Allgäu in Kempten hat sich seit ihrer Eröffnung 2003 einen Namen als größte und modernste Veranstaltungshalle im Allgäu gemacht. Hier stehen regelmäßig Konzerte mit nationalen und internationalen Stars auf dem Programm. Die Halle im Zentrum Kemptens bietet passende Räumlichkeiten für Seminare, Tagungen und Galabälle und ist mit über 150 Veranstaltungen im Jahr gut belegt. Im Oktober 2013 ist der Hotel-Anbau mit 124 Zimmern und weiteren Tagungsräumen fertiggestellt worden. Zum bigBOX-Hotel gehört das Restaurant “musics” im Erdgeschoß, das am Abend auch als Bar und Lounge Anlaufpunkt für Konzertbesucher, Tagungsgäste und Laufpublikum ist.
Insgesamt 14 Servicekräfte und zehn Mitarbeiter in der Küche kümmern sich um die Gäste im 90 Sitzplätze großen Restaurant. Küchenchef Matthias Mayr setzt seit Neuestem gerne mal ein sous-vide gegartes Spanferkel auf die Speisekarte und aufmerksame Stammgäste bemerken, dass Gulasch, Schmorbraten und Rinderrouladen seine Küche immer saftig und zart verlassen.
Matthias Mayr nennt sich selbst einen “Koch der alten Schule”, der auch mit einem Topf und einem alten Ofen etwas Schmackhaftes für seine Gäste zubereiten kann. Doch als er das Touchpad seines neuen VarioCookingCenter®, das im Zentrum seiner modernen Küche steht, kommt er ins Schwärmen. "Bevor wir das VarioCookingCenter® hatten, musste immer einer von uns mit zwei Teflon-Pfannen am Herd stehen und war damit den ganzen Vormittag beschäftigt.” Im Tagesgeschäft läuft das VarioCookingCenter® in der Hotelküche minimum vier bis fünf Stunden. Der Küchenchef kann den einen Tiegel für die À-la -carte-Gerichte zum Kochen oder Braten nutzen und im anderen nebenbei Sauerkraut für 50 Personen für den Abend vorbereiten. Gerne setzt er auch die automatischen Garprozesse fürs Übernachtgaren oder für langsames Schmoren von Rinderrouladen ein.
Matthias Mayr hat schon vor der Eröffnung am Konzept von Restaurant und Küche des “musics” mitgearbeitet, leitete und überwachte die Kalkulation, die Vorarbeiten und den Einbau der Küche: “Wir haben hier nur begrenzten Platz. Nach der Eröffnung haben wir schnell gemerkt, dass wir im Nachhinein noch aufstocken müssen, um mehr Kapazitäten zu schaffen.” Zusätzlich vereinfacht wurde die Entscheidung für das VarioCookingCenter® mit der Teststellung, die RATIONAL anbietet.