Die Region rund um den Sempachersee mit der Stadt Sursee im Mittelpunkt ist ebenso beliebt wie die Leuchtenstadt Luzern. Sursee mischt den historischen Teil mit modernen Bauten, wie beispielsweise am Nordtor der Altstadt wo im Mai 2021 das Restaurant iheimisch eröffnet und damit ein Begegnungsort direkt an der Sure geschaffen wurde. Im iheimisch werden Schweizer Klassiker entstaubt und schick in Szene gesetzt: Farbige Sparschäler sind kreisrund zum Lampenschirm drapiert. Eine Bahnhofsuhr – 1944 vom Schweizer Ingenieur Hans Hilfiker entworfen – ragt waagerecht aus der Wand und auf der Sitzbank in der Lounge erinnern Reissverschlüsse daran, dass sie in der Schweiz das Format zum Serienprodukt erlangten. Die Handschrift von Geschäftsführer Damian Sidler ist nicht nur im Logo erkennbar, auch in der Einrichtung und natürlich in der grosszügigen Küche, wo die vielen Anknüpfungen an einheimische Schönheiten und Schweizer Geschichten ihre kulinarische Fortsetzung finden.
Typisch Schweiz.
Restaurant und zugleich Catering-Betrieb.
In der Küche bezieht sich das Restaurant iheimisch auf regionale und saisonale Produkte. „Also aus der Region und von kleinen Unternehmen statt weit hergeholt und von Grosskonzernen“, erläutert stellvertretende Geschäftsführerin Heike Klopfer ihr kulinarisches Konzept, das abends im À-la Carte-Service mit Cordon-Bleu, Züri Geschnetzeltem oder sous-vide geschmorte Kalbshaxe weitere Schweizer Statements setzt. Auch die Speisekarte wird im iheimisch regelmässig, passend zur Saison angepasst. Zudem bietet das Team einen Catering-Service für kleinere bis grössere Gruppen sowie Hochzeiten, Geburtstagsfeiern und Ähnlichem an. Küchenchef Nicolai Berger betont dabei die Herausforderung, Catering und Restaurantbetrieb unter einen Hut zu bringen: „Das Geschäftsmodell erfordert einen effizienten und flexiblen Betrieb in der Küche mit einem Team, das neu zusammengewürfelt, sich erst einmal finden muss.“
Regenerieren und Vorproduzieren.
Insgesamt sind im Restaurant iheimisch fünf iCombi Pro im Einsatz – ein XS, drei 6 x 1/1 GN, davon eine BakingLine (in welcher die gesamte Patisserie produziert wird) sowie ein 20 x 1/1 GN. Hinzu kommen zwei iVario Pro, in den Größen L sowie 2-S. Damit ist in der Küche die Vorbereitung für ein 300 Personen Bankette problemlos möglich. Wird vorproduziert, können täglich sogar 600 bis 700 Mahlzeiten und Menus zubereitet werden. Im Sous-Vide-Verfahren werden im iheimisch Gemüse, Fleisch aber auch Fonds, Saucen und Suppeneinlagen vorproduziert und vakuumiert haltbar gemacht. Sous-vide ist ein wichtiges Element in Damian Sidlers Küche und eine zentrale Komponente einer erfolgreichen Vorproduktion.
„Abends produzieren wir im iCombi Pro unsere Cordon-Bleus. Dazu stellen wir die Kerntemperatur auf 64 Grad ein und entnehmen sie in der immer gleichen Qualität, egal, ob das eine Stück dicker, das andere etwas dünner ist oder die Garraumtüre zu lange offen war“, erzählt Küchenchef Berger. Dank seiner Intelligenz reagiert das Kochsystem dynamisch auf solche Anforderungen. Kennt es das gewünschte Ergebnis, adaptiert es Feuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit und Temperatur automatisch. „Das ist wirklich beeindruckend und verschafft mehr Zeit für anderes.“
Im iVario Pro brät das Küchenteam Fleisch an, bereitet Risotto, Schupfnudeln, Béchamel-Saucen sowie Bouillons oder Fonds vor. „Mich beeindruckt, dass nichts anbrennt und die Fleischkruste komplett erhalten bleibt“, sagt Berger, der auch die automatische Höhenverstellung des iVario Pro schätzt.
Ein weiteres Highlight im Restaurant: Der iCombi Pro XS im Frontcooking-Bereich. Wenn Nicolai Berger hier Tomaten dämpft, die mittags als Beilage auf die Teller kommen, kann er gleichzeitig mit den Gästen kommunizieren.
Der Küchenchef im iheimisch bewertet die Entwicklungen in der Gastronomie positiv: „Im À-la Carte -Bereich ist die frische Zubereitung bei uns immer noch sehr wichtig. Betrachten wir aber den Gesamtbetrieb mit Restaurant und Catering, sind wir auf intelligente Geräte angewiesen und kommen ohne Vorproduktion nicht mehr aus, wobei mit Sous-Vide, Schnellkühlen und Schockfrosten keine Qualitäts- und Geschmackseinbussen hingenommen werden müssen.“
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