Alles aus einer Hand, von der Weide bis auf den Teller: Das ist die Devise der Genusswelt der Brüder Wenisch in Straubing. Die hauseigene Metzgerei bespielt mit Fleisch und eigenen Convenience-Gerichten vier Filialen, das zum Familienbetrieb gehörende Gasthaus Toni’s mit 4-Sterne-Hotel und ein Festzelt mit 5.000 Sitzplätzen. Wie das zu stemmen ist und welche Rolle RATIONAL dabei spielt? Ein Blick hinter die Kulissen.
„Wir sind hier in Straubing, Niederbayern, 50 Kilometer von Regensburg entfernt.“ So erklärt der für Hotel und Gasthaus zuständige Geschäftsführer Toni Wenisch, wo der Familienbetrieb seinen Sitz hat. Seit der Gründung durch Großvater Anton Wenisch 1952 hat sich einiges getan. Nach der Eröffnung neuer Filialen und umfassenden Renovierungsarbeiten hat sich die Familie 2012 dafür entschieden, die Viehzucht auf einem eigenen Hof zu betreiben. „Wir wissen, was wir füttern und es geht den Tieren gut,“ stellt Toni Wenisch fest. „Damit haben alle Betriebe ein optimales Grundprodukt, was für Top-Qualität sorgt.“ So ist aus einem traditionellen Gasthaus mit Hotel und Metzgerei ein kleines Universum geworden. 2021 kam noch die Genussbude MOMENTMAHL in Regensburg dazu.
RATIONAL-Kochsysteme kennen Toni Wenisch und sein Bruder Stefan Wenisch, der als Geschäftsführer Metzgerei und Produktionsküche verantwortet, schon lange. Was alles darin steckt, brachte allerdings erst die Betriebsbegleitung beim Landsberger Spezialisten für thermische Speisenzubereitung zutage. Küchenmeister Toni Wenisch erklärt: „Das war ein individuell auf uns zugeschnittener Workshop und echtes Teambuilding. Jeder konnte mitwirken und war voll dabei.“ Der Knackpunkt aus seiner Sicht: das Verständnis zu schaffen, dass RATIONAL-Geräte Teammitglieder sind und niemandem die Arbeit wegnehmen. Auch Metzgermeister Stefan Wenisch ist angetan von der hohen Motivation, die seit der Betriebsbegleitung zu spüren ist.
„Die größte Veränderung durch die Zusammenarbeit mit RATIONAL sehe ich darin, dass wir das manuelle Garen komplett aus dem Betrieb verbannt haben. Seither haben wir in der Qualität nochmal einen Schritt nach vorne gemacht. Der Gast bekommt immer das gleiche Produkt, und das ist es, was wir wollen.“ Durch die konsequente Arbeit mit Standards für Garprogramme und Zutaten ergibt sich zudem eine Zeitersparnis von 30 Prozent. Wenn die Ware vorbereitet ist, müssen die Mitarbeitenden die Geräte nur noch bespielen. Stefan Wenisch stellt fest: „Das heißt auch, dass ein Mitarbeiter das Pensum schafft, für das früher drei Arbeitskräfte vor den Öfen standen.“
Die Produktion läuft in der Metzgerei, wo pro Woche zwischen 6.000 und 7.000 Kilogramm Speisen hergestellt werden. Im Gasthaus erfolgt die Ausgabe von 300 bis 350 Essen pro Tag, an sieben Tagen die Woche. Während des Straubinger Gäubodenfests wird auch im Festzelt fleißig produziert. Dann kommt das Team auf bis zu 8.000 bis 10.000 Gerichte täglich. Im Dauereinsatz sind dafür RATIONAL iCombi, vom XS für die Dessert-Station bis zum Standgerät für die Großproduktion. Mehrere RATIONAL iVario übernehmen die Produktion der eigenen Convenience-Gerichte. Für Stefan Wenisch sind die iVario ein Riesenfortschritt im Vergleich zu den zuvor eingesetzten Kippbratpfannen, da sein Team damit deutlich leistungsfähiger geworden ist.
Was die beiden Brüder besonders schätzen, ist die Weiterentwicklung in Richtung ConnectedCooking. Stefan Wenisch erklärt: „Wenn wir eine neue Speisekarte entwickeln oder Ideen für das Frühstücksbuffet brauchen, lassen wir uns von der Online-Bibliothek inspirieren. Damit sind wir viel schneller als früher.“ Außerdem werden eigene Rezepte direkt eingespielt und sind somit jederzeit für alle im Team verfügbar.