Les Jardins de Chivrageon. Aubonne, Schweiz.

In den «Les Jardins de Chivrageon» biegen sich die Tomatenstauden unter der Last ihrer Früchte, die Zucchetti künden mit gelben Blüten ihr Gedeihen an und in Saatschalen gedeihen Setzlinge für das Wintergemüse heran, Feder- und Rosenkohl, Endivien und Zuckerhut. Kräuter duften, Johannisbeer- und Himbeersträucher säumen die Beete. Enten schnattern. Eine Idylle am Hang und der Blick reicht bis zum Jet d’Eau in Genf und zu den Alpen im Hintergrund. Auf dem Familienbesitz, den Raphaël Gétaz seit 2017 bewirtschaftet, gedeiht eine erstaunliche Vielfalt. «Wir sprechen von einer Mikrofarm, weil der Hof im Verhältnis zu anderen Betrieben mit 20 bis 25 Hektaren verhältnismässig klein ist. Und doch produzieren wir hier über 250 verschiedene Gemüse und Früchte in Bio- oder bio-dynamischer Demeter-Qualität», erklärt Raphaël Gétaz. Bio-dynamisch meint eine Landwirtschaft, die eine Art Kreislauf bildet, in der Mensch, Pflanze, Tier und Boden zusammenwirken und sich gegenseitig unterstützen. Die Theorie geht auf den Anthroposophen Rudolf Steiner zurück. Raphaël Gétaz ist aber kein Anthroposoph, sondern einfach von den Vortelen der bio-dynamischen Landwirtschaft überzeugt ist, vor allem von der Bedeutung eines gesunden Bodens. Entsprechend viel Arbeit steckt er in dessen Pflege. Er hält die Fruchtfolge ein, lässt dem Gemüse Zeit, Samen zu bilden, um im nächsten Jahr neue Gemüsegenerationen anzubauen. So schliesst Raphaël Gétaz schliesst den Kreislauf auch auf diese Weise.

Die Großzügigkeit der Natur nutzen, in Harmonie und in ihrem Rhythmus arbeiten - das ist Raphaël Gétaz wichtig. Er behandelt die Pflanzen mit den Mitteln, die auf dem Hof zur Verfügung stehen, z.B. Tomaten mit Brennnessel-, Beinwell- und Schachtelhalmgülle, er experimentiert mit ätherischen Ölen, er dokumentiert minutiös Wetter, Feuchtigkeit und Planetenstände. Er untersucht das Wachstum der Pflanzen und ihre Beziehungen untereinander. Raphaël Gétaz ist Autodidakt. Inspiriert wurde er von Alain Passard, der im Pariser Drei-Sterne-Restaurant L'Arpège irgendwann auf rotes Fleisch verzichtete, eigene Gärten anlegte und sich die Menus fortan von den Jahreszeiten diktieren liess.

Zurück in der Schweiz vermisste Raphaël Gétaz diese Frische, den Geschmack von Tomaten, die noch sonnenwarm direkt auf den Teller kommen. Damals, als er noch Sous-Chef in Vercorin war und sich gleichzeitig um das Landgut der Familie kümmerte, es mit Hilfe des Nachbarbauern bewirtschaftete, auf biologisch-dynamische Produktion umstellte und schliesslich den Schritt in die Selbstständigkeit wagte, indem er seine eigene Küche mit der Mikrofarm verband.

Vom Samenkorn bis auf den Teller" heisst heute sein kulinarisches Programm. Die reiche Ernte und die eigenen Produkte verkauft er auf Märkten in der Umgebung, direkt ab Hof und im Onlineshop, er vertreibt Warenkörbe im Abo und beliefert einige Restaurants in der Region mit frischem Gemüse. Er bietet Kurse zu Themen wie Fermentierung und pflanzliche Küche an, organisiert Sonntagsbrunches und zwischendurch «Tables d‘hôtes» in seinem Garten und neu im benachbarten Schloss, um ein ganzjähriges Angebot zu schaffen. Ein «table d‘hôte» ist eine Art Stammtisch, an dem maximal 20 Personen zusammensitzen. Raphaël Gétaz und sein Team servieren, was der Garten hergibt, alles vegetarisch. Gekocht wird vor Ort auf dem Holzkohlegrill und im alten Backofen seiner Großmutter mit extra langem Ofenrohr. Und wie bei Alain Passard, gibt die Natur die Speisekarte vor. Delikatessen vom Feld.

Diese Erlebnisvielfalt bietet der vielseitige Koch seit letztem Jahr an. Der Mise-en-Place für Brunch und Stammtisch sowie die Produktion von Catering und Verkaufsprodukten findet in der Produktionsküche im benachbarten Allaman statt. Hier sind eine iCombi Pro 10-1/1 und eine iVario Pro 2-S von RATIONAL im Einsatz, daneben nur noch kleinere Geräte wie Handrührgeräte, dazu viele Schüsseln, stapelweise GN-Schalen und palettenweise Weckgläser. Hier werden auch Kräuter und Blumen getrocknet, Zutaten gelagert und frisch hergestellte Produkte, die noch nicht im Lager sind - Tomatensaucen, Pestos, eigene Misos und Sojasaucen. «Der iVario Pro ersetzt für mich viele herkömmliche Kochgeräte». Mit dem Gerät kann man kochen, frittieren und braten. Mit iZone Control kann man den Tiegelboden in bis zu vier Zonen einteilen und verschiedene Gemüse gleichzeitig bei unterschiedlichen Temperaturen zubereiten, ohne einen Herd und mehrere Töpfe zu benötigen.

Die perfekte Ergänzung ist der iCombi Pro zum Backen, Garen und Räuchern: «Mit dem VarioSmoker räuchert Raphaël Gétaz einen Teil seines Gemüses. Er kann das Räuchergut frei wählen. Auch die Temperatur im Garraum und die entsprechende Vorbereitung der Rohware, die Wahl des Aromas und der Intensität unterliegen keinen Vorgaben», erklärt Ehrhard Busch, Corporate Chef der RATIONAL Schweiz AG. Denn ConnectedCooking, wie RATIONAL die Vernetzungslösung nennt, ist für Raphaël Gétaz nicht nur «nice to have», sondern eine Notwendigkeit, um die Produktion mit der Arbeit auf dem Hof zu verbinden und auch um die Hygienestandards einzuhalten. «Dank des digitalen Zugriffs auf alle RATIONAL-Kochsysteme und -Dienstleistungen habe ich die Qualitäts- und Hygienestandards immer im Griff, zum Beispiel die richtigen Temperaturen beim Sterilisieren, Pasteurisieren und Fermentieren - Prozesse, die auch im iCombi Pro ablaufen», sagt der Profi, der sich unter anderem auf die Lacto-Fermentation von Gemüse spezialisiert hat und insgesamt fünf Mitarbeitende beschäftigt, die hauptsächlich auf dem Hof arbeiten, aber ab und zu auch in der Küche aushelfen und dank der einfachen Bedienung auch mit den RATIONAL-Geräten gut zurechtkommen.