Die altehrwürdige Beiz an der Moosstrasse ist eine Institution im Luzerner Hirschmatt-Quartier. Hier treffen sich Jung und Alt, zum Zmittag oder zum Dinner – Handwerker und Bürolistinnen, Feinschmecker und Quartierbewohnerinnen, Nachtschwärmer, die den Abend in der hauseigenen Apéro-Bar Nachbar ausklingen lassen. «Von Freunden für Freunde» bedeutet, dass alle willkommen sind, das Motto spielt aber auch auf die enge Zusammenarbeit der Küche mit lokalen Produzenten an. «Wenn immer möglich setzen wir auf Partner aus nächster Umgebung», sagt Küchenchef Patrick Stocker.
Seit letztem Jahr kommt das Weisse Schloss in einem neuen Look daher. Die Infrastruktur wurde totalrenoviert, das Interieur mit neuem Mobiliar, Farb- und Lichtkonzept aufgefrischt. Stocker, der seit der Wiedereröffnung im Weissen Schloss amtet, hat A-la-Carte-Klassiker wie Wiener Schnitzel um ein Menü mit saisonalem Schwerpunkt ergänzt. «Bei diesem Dreigänger steht jeden Monat ein Produkt im Zentrum, dessen Potenzial ich auf möglichst vielfältige Art und Weise ausloten will», sagt Stocker.
Neuerungen hat der Küchenchef auch in seiner Equipe eingeführt, indem er die Zimmerstunden abschaffte. «Wir möchten ein attraktiver Arbeitgeber sein», so Stocker, «dies erfordert effiziente Prozesse in der Küche.» So ist unter anderem ein iVario Pro ins Haus eingezogen. Freitags und samstags produzieren wir gleich für mehrere Tage», sagt Stocker. «So garen wir im ‹iVario Pro› Teigwaren sowie Kartoffeln vor oder kochen darin Fonds, Apfelmus und Grundsaucen. Bei Anlässen ist das Gerät eine Entlastung, wenn in kürzester Zeit zehn Kilogramm Pommes frites oder ein Dutzend Schnitzel gefragt sind.» Auch die im Gerät integrierte Garintelligenz vereinfacht der Küchencrew das Leben. «Es erinnert uns sogar, wann wir umrühren müssen, damit nichts anbrennt», so Stocker.
Platzersparnis, mehr Effizienz und bessere Speisequalität ermöglicht auch der «iCombi Pro. Im iCombi Pro 6-1/1 regeneriert sein Team fertig angerichtete Teller, der iCombi Pro 10-1/1 fungiert als Universallösung. «Von sous-vide-gegartem Fleisch und Gemüse über Parmigiana und Rösti bis hin zum Blätterteigboden für Crèmeschnitten», erklärt Stocker, «nutzen wir das Gerät vielseitig.» Dabei informiert das System auf Abfrage, welche Produkte sich den Garraum teilen können, überwacht jeden Einschub und meldet, wann die jeweilige Garzeit um ist. «Das befreit einen vom mühsamen Job, zig unterschiedliche Timings im Hinterkopf zu behalten.» All dies spart Zeit und schliesslich auch Geld, zum Beispiel durch weniger Garverlust beim Fleisch. Und das Gerät führt sie mit stets gleich bleibender Qualität aus.» Daraus resultiere ein Plus an Speisequalität, so Stocker, «und natürlich ein Gewinn an Zeit und Effizienz – den wir ganz bewusst nutzen, um kreativer und aufwendiger zu kochen».