Hôtel bigBOX dans la région de l'Allgäu. Kempten, Allemagne.
Comment la cuisine du restaurant « musics » de l'hôtel Bigbox de Kempten a pu élargir son offre et limiter les phases de travail grâce à un appareil de cuisson sur table de Rational.
Comment la cuisine du restaurant « musics » de l'hôtel Bigbox de Kempten a pu élargir son offre et limiter les phases de travail grâce à un appareil de cuisson sur table de Rational.
Depuis son ouverture en 2003, l'hôtel bigBOX Allgäu à Kempten s'est forgé la réputation d'être le lieu d'organisation d'événements le plus grand et le plus moderne de toute la région de l'Allgäu. Des concerts avec des stars nationales et internationales y sont régulièrement programmés. Cette grande salle située au centre de la ville de Kempten offre des locaux adaptés à l'organisation de séminaires, de congrès, de bals de gala et avec plus de 150 événements programmés par an, elle présente un bon taux d'occupation. L'extension de l'hôtel, avec 124 chambres et d'autres salles de conférence, a été terminée en octobre 2013. L'hôtel bigBOX comprend aussi le restaurant “musics”, situé au rez-de-chaussée. Le soir, il fait aussi office de bar et de lounge pour les spectateurs des concerts, les congressistes et les clients de passage
Le restaurant peut accueillir 90 clients et 14 serveurs en salle et 10 personnes en cuisine assurent le service de restauration. Depuis peu, le chef Matthias Mayr aime ajouter à sa carte un cochon de lait cuit sous vide et les clients habitués attentifs remarquent que son goulasch, sa daube et ses roulades de bœuf sont toujours goûteux et tendres.
Matthias Mayr se considère comme un cuisinier de la vielle école, qui est capable de préparer un plat délicieux à ses invités avec une marmite et un vieux four. Et pourtant il est absolument ravi d'avoir à main la tablette tactile de son nouveau VarioCookingCenter®, qui est placé au centre de sa cuisine moderne. « Avant l'arrivée du VarioCookingCenter®, l'un de nous devait rester en permanence aux fourneaux avec deux poêles en téflon et ne faisait que cela de toute la matinée. » Le VarioCookingCenter® fonctionne au minium quatre à cinq heures par jour dans la cuisine de l'hôtel. Le chef peut utiliser une des cuves pour faire cuire les plats à la carte et dans l'autre préparer une choucroute pour 50 personnes pour le dîner. Il aime aussi utiliser les processus de cuisson automatisés pour la cuisson douce en maintien ou pour un braisage lent de roulades de bœuf.
Avant l'ouverture, Matthias Mayr avait déjà collaboré à l'élaboration du concept du restaurant “musics” et des locaux de cuisine, il a conduit et supervisé les calculs, les préparatifs et l'installation de la cuisine : « Nous disposons ici d'un espace restreint. Après l'ouverture, nous avons vite remarqué que nous allions devoir rapidement augmenter l'espace pour disposer de capacités accrues. » Les choses ont été encore simplifiées en choisissant l'option de test de mise en place d'un VarioCookingCenter® proposée par RATIONAL.