La petite auberge Ganzeville, France

La solution : VarioCooking Center^®

« C’est le matériel idéal. Cela a changé radicalement ma manière de cuisiner, mon organisation, la cuisine ». Auparavant, le chef était équipé d’un fourneau classique avec 5 feux. Maintenant, il n’utilise plus que 2 feux gaz en appoint : « Je me sers à 90 % du VarioCookingCenter^®, » explique Patrick Viévard.

« Avant, je ne pouvais pas faire de sous-vide car je n’avais pas de système qui me permette de réguler la température de l’eau, c'est maintenant possible avec le VarioCookingCenter^®. ». La cuisson sous-vide permet de limiter les pertes par rapport à une cuisson classique. De plus, le chef a été bluffé par l’uniformité des cuissons et la sonde de température de l’appareil qui lui permet d’obtenir une température à cœur précise.

Comme de nombreux restaurateurs, Patrick Viévard fait face à une clientèle fluctuante, selon les jours et la saison. « Je peux maîtriser la portion produite, la cuisson du produit, la perte du produit. En maîtrisant la perte, nous avons remaîtrisé notre marge ».