Le four mixte peut produire à la fois de la chaleur sèche comme un four à convection, et de la chaleur humide à l’instar d’un four à vapeur. Il peut utiliser ces deux modes en alternance ou simultanément selon les besoins. L’appareil permet donc une cuisson douce et rapide de légumes et de pommes de terre, mais aussi le braisage de viande, la cuisson de produits de boulangerie ou encore de pâtisserie. Cela permet aux restaurateurs de préparer de manière flexible une grande variété de plats tout en améliorant la qualité et la productivité. Le four mixte se distingue du four à convection, ce dernier désignant un four à air chaud pur, sans fonction de cuisson à la vapeur.
Multifonction, notre four mixte permet de réaliser de nombreuses cuissons : cuire à la vapeur, étuver, pocher, griller, rôtir, réchauffer, cuire sous vide et plus encore.
Le contrôle de l’humidité était l’une des raisons pour lesquelles les cuisiniers enveloppaient les aliments dans du papier, du film ou des légumes. C’est de là que sont nées les préparations en "papilotte" ou sous vide : des techniques développées dans la cuisine professionnelle pour lutter contre le dessèchement dû à l’air chaud.
L’air se réchauffe beaucoup plus vite que l’eau, mais perd aussi cette chaleur plus rapidement. Bien que l’air réagisse si vite, il ne transmet pas la chaleur de manière optimale. Les spécialistes du secteur alimentaire ont découvert que le transfert de chaleur sur les aliments est beaucoup plus rapide lorsque la vapeur d’eau se condense à la surface des aliments plus frais - par opposition à l’air ambiant plus chaud - qu’ils contiennent. En termes simples : l’air humide compense rapidement les zones froides et chaudes durant la cuisson.
Ces connaissances sont appliquées dans le four à vapeur : l’air humide est chauffé et l’énergie disponible dans la vapeur est transférée de manière très efficace sur les aliments. L’humidité qui agit sur le produit se répercute (partiellement) sur les aliments et les réchauffe ainsi en peu de temps - elle permet donc un apport d’énergie rapide. Le développement du premier four mixte RATIONAL en 1976 repose précisément sur ce principe.
Le mode combiné permet de régler l’humidité en pourcentage. Le système régule avec précision l’humidification et la déshumidification.
Avantages :
Types de préparation :
Grâce à un four combiné intelligent, vous pouvez facilement éviter les situations stressantes dans votre cuisine professionnelle. Lorsque vous utilisez ses programmes de cuisson préenregistrés, l’appareil détecte la quantité de produit chargée et adapte intelligemment les paramètres de cuisson en fonction des aliments. RATIONAL a déjà été pionnier en 2004 avec l’intelligence de cuisson, et n’a cessé de développer et d’améliorer ses appareils intelligents depuis.
Découvrez les avantages de l’iCombi Pro.
| Four mixte / iCombi Pro | Four à convection | |
|---|---|---|
| Fonctionnement | Combinaison vapeur et air chaud | Air chaud uniquement |
| Mode vapeur | ✔ | ✖ |
| Mode air chaud | ✔ | ✔ |
| Combinaison vapeur et air chaud | ✔ | ✖ |
| Contrôle précis de la température et de l’humidité | Élevé | Limité |
| Convient aux aliments délicats (poisson, desserts…) | Très adapté | Limité |
| Convient aux produits de boulangerie | Oui, grâce à l’apport de vapeur | Limité par l’absence de vapeur |
| Régénération des aliments | Douce, efficace | Limité, dessèchement des aliments |
| Efficacité énergétique | Élevée | Moyenne |
| Nettoyage | Automatique | Manuel |
| Coût d’acquisition | Plus important que le four à convection | Moins important que le four mixte |
| Flexibilité d’utilisation | Très flexible, convient à de nombreux plats | Limité |
| Préparation de grandes quantités | ✔ | ✔ |
| Adapté aux petits espaces | ✖ | ✔ |
| Applications avancées (ex : sous vide, fumage) | ✔ | ✖ |
| Porte vitrée pour le suivi de la cuisson | ✔ | Quelques fois |
| Fonctionnement | |
| Four mixte / iCombi Pro | Combinaison vapeur et air chaud |
| Four à convection | Air chaud uniquement |
| Mode vapeur | |
| Four mixte / iCombi Pro | ✔ |
| Four à convection | ✖ |
| Mode air chaud | |
| Four mixte / iCombi Pro | ✔ |
| Four à convection | ✔ |
| Combinaison vapeur et air chaud | |
| Four mixte / iCombi Pro | ✔ |
| Four à convection | ✖ |
| Contrôle précis de la température et de l’humidité | |
| Four mixte / iCombi Pro | Élevé |
| Four à convection | Limité |
| Convient aux aliments délicats (poisson, desserts…) | |
| Four mixte / iCombi Pro | Très adapté |
| Four à convection | Limité |
| Convient aux produits de boulangerie | |
| Four mixte / iCombi Pro | Oui, grâce à l’apport de vapeur |
| Four à convection | Limité par l’absence de vapeur |
| Régénération des aliments | |
| Four mixte / iCombi Pro | Douce, efficace |
| Four à convection | Limité, dessèchement des aliments |
| Efficacité énergétique | |
| Four mixte / iCombi Pro | Élevée |
| Four à convection | Moyenne |
| Nettoyage | |
| Four mixte / iCombi Pro | Automatique |
| Four à convection | Manuel |
| Coût d’acquisition | |
| Four mixte / iCombi Pro | Plus important que le four à convection |
| Four à convection | Moins important que le four mixte |
| Flexibilité d’utilisation | |
| Four mixte / iCombi Pro | Très flexible, convient à de nombreux plats |
| Four à convection | Limité |
| Préparation de grandes quantités | |
| Four mixte / iCombi Pro | ✔ |
| Four à convection | ✔ |
| Adapté aux petits espaces | |
| Four mixte / iCombi Pro | ✖ |
| Four à convection | ✔ |
| Applications avancées (ex : sous vide, fumage) | |
| Four mixte / iCombi Pro | ✔ |
| Four à convection | ✖ |
| Porte vitrée pour le suivi de la cuisson | |
| Four mixte / iCombi Pro | ✔ |
| Four à convection | Quelques fois |
Les fours à convection fonctionnent uniquement avec de l’air chaud sec, tandis que les fours à vapeur sont limités à la chaleur humide. Le four mixte va encore plus loin : il combine les deux technologies et remplace complètement les appareils conventionnels. Grâce à la possibilité d’adapter la chaleur et la vapeur avec précision, le four combiné s’adapte à tous les plats et à tous les besoins d’une cuisine professionnelle - tout en conservant une qualité élevée. Par conséquent, il n’existe pas de domaine d’application pour lequel un four à convection est plus approprié qu’un four mixte.
Un four mixte est un four professionnel qui combine l’air chaud et la vapeur pour cuire les aliments de façon douce, uniforme et efficace. Les appareils modernes tels que l’iCombi Pro de RATIONAL permettent un contrôle précis de la température, de l’humidité et du temps de cuisson, ce qui permet de préparer des plats variés avec une qualité constante.
Grâce à des méthodes de cuisson flexibles, un four combiné peut cuire de manière optimale presque tous les aliments - de la viande au poisson, en passant par les légumes et produits de boulangerie. Il permet des cuissons à la vapeur, à l’air chaud, mais aussi de griller des aliments, de rôtir, et même de frire sans matière grasse avec un seul appareil.
Un four mixte permet de combiner différents procédés de cuisson : la cuisson à la vapeur pour préserver les nutriments, l’air chaud pour obtenir des croûtes croustillantes, des fonctions de gril pour créer des motifs de grillades attrayants, ou encore la régénération en douceur des aliments déjà préparés. Qu’il s’agisse de rôtis juteux, de filets de poisson tendres, de légumes croquants ou de gâteaux aérés - les possibilités d’utilisation sont presque illimitées.
Un four mixte combine la vapeur et l’air chaud dans une chambre de cuisson isolée. Avec l’iCombi Pro de RATIONAL, des capteurs mesurent en continu la température, l’humidité et la progression de la cuisson. Cette régulation intelligente crée des conditions optimales pour chaque plat afin d’obtenir des résultats de qualité supérieure et constants.
Les fours combinés sont généralement disponibles en versions électrique et gaz. Le choix dépend des besoins spécifiques de la cuisine professionnelle. L’iCombi Pro de RATIONAL est disponible avec une connexion électrique ou une connexion au gaz.
Un four conventionnel fonctionne principalement avec de la chaleur sèche, tandis qu’un four combiné peut également introduire de la vapeur dans l’espace de cuisson. Cela permet un contrôle précis de l’humidité et de la température. Le résultat : des aliments plus juteux, des temps de cuisson réduits, moins de pertes alimentaires et des cuissons uniformes - tous ces avantages sont pleinement exploités par le four mixte iCombi Pro.
L’achat d’un four combiné est rentable à moyen terme, car il optimise les processus de cuisson, économise de l’énergie et fournit toujours des plats de haute qualité. L’iCombi Pro propose des programmes intelligents qui prennent en charge la surveillance du produit à cuire : pas de risque de surcuisson.
Économiser de l’argent et de l’énergie ? C’est possible avec l’iCombi Pro
Un four combiné tel que l’iCombi Pro simplifie les processus de travail, garantit une qualité constante, réduit les temps de cuisson, économise de l’énergie et optimise l’utilisation des ressources. Le résultat : des processus de cuisine plus efficaces, des cuisiniers plus sereins et des clients encore plus satisfaits.
La nécessité ou non d’une hotte séparée pour un four combiné dépend des réglementations locales et de l’espace disponible. L’iCombi Pro est équipé de systèmes d’évacuation des fumées et des odeurs, en option.
Lors du choix d’un four combiné pour un restaurant, il convient de tenir compte de facteurs tels que la capacité, l’efficacité énergétique, la facilité d’utilisation, les coûts d’entretien et le service à la clientèle. L’iCombi Pro de RATIONAL convainc par son intelligence embarquée, sa fiabilité, sa productivité élevée, ainsi que par son service clientèle solide - une véritable valeur ajoutée pour chaque restaurant.
Pour la restauration collective, une productivité élevée, une construction robuste et des processus efficaces sont essentiels. Un four combiné tel que l’iCombi Pro offre une grande capacité de production, des programmes de cuisson flexibles, un nettoyage simple et une utilisation conviviale - parfait pour les restaurants d’entreprise, les hôpitaux ou encore les écoles.
Le four combiné iCombi Pro est équipé de systèmes de nettoyage automatiques. En fonction du degré de salissure, il exécute des programmes de nettoyage entièrement automatisés dans lesquels des détergents et des produits de rinçage spéciaux sont utilisés. Cela permet de réduire au minimum les tâches manuelles.
La durée de vie d’un four combiné dépend de son entretien et de contraintes spécifiques. Les fours de haute qualité comme l’iCombi Pro sont conçus pour une utilisation professionnelle de longue durée et restent fiables pendant de nombreuses années, avec une manipulation correcte et un entretien régulier.
Les besoins en énergie des fours mixtes varient selon le modèle et l’utilisation. Les consommations de puissance typiques se situent entre 6 kW pour le plus petit modèle et 20 kW pour les appareils de table. L’iCombi Pro est disponible en différentes tailles et niveaux de puissance pour s’adapter parfaitement aux exigences des cuisines professionnelles.
Un four à convection, ou four à air chaud, fonctionne principalement avec de l’air chaud (convection), tandis qu’un four combiné offre également la fonction vapeur. Le four mixte combine ainsi les avantages des deux méthodes et permet, grâce à la combinaison de l’humidité et de l’air chaud, une plus grande flexibilité, de meilleurs résultats de cuisson et des processus de cuisine plus efficaces - en particulier dans des appareils comme l’iCombi Pro.
Il en vaut la peine.
Utilisez le calculateur ROI de RATIONAL pour déterminer les économies potentielles offertes par l’iCombi Pro par rapport à un appareil de cuisson conventionnel.
