bigBOX Hotel en Algovia. Kempten, Alemania.
Cómo pudo la cocina del restaurante «musics» en el hotel bigBOX de la ciudad de Kempten ampliar su oferta gracias a un nuevo equipo de mesa de RATIONAL y simplificar el número de pasos de trabajo.
Cómo pudo la cocina del restaurante «musics» en el hotel bigBOX de la ciudad de Kempten ampliar su oferta gracias a un nuevo equipo de mesa de RATIONAL y simplificar el número de pasos de trabajo.
Desde su inauguración en el año 2003, el hotel bigBOX Allgäu en la ciudad de Kempten se ha ganado una buena reputación como el pabellón de eventos más grande y moderno de la región de Algovia. Conciertos con estrellas nacionales e internacionales son regularmente programados aquí. Este pabellón en el centro de Kempten ofrece instalaciones adecuadas para seminarios, congresos y bailes de gala, y en sus espacios siempre llenos se organizan más de 150 eventos cada año. En octubre de 2013 terminó la ampliación del hotel con 124 habitaciones más y otras salas para congresos. También forma parte del hotel bigBOX el restaurante «musics» en la planta baja que por las noches también funciona como bar y lounge, y constituye un punto de encuentro para el público que asiste a los conciertos, los huéspedes que participan en conferencias y los visitantes ocasionales.
En total, el personal de servicio está integrado por 14 personas más 10 empleados en la cocina que se ocupan de atender a los invitados en el restaurante con 90 asientos. El chef Matthias Mayr incluye desde hace poco tiempo en el menú un cochinillo preparado con la técnica del sous vide y los clientes habituales notan sin duda que los platos de goulash, estofados y rollos de ternera siempre salen jugosos y tiernos de su cocina.
Matthias Mayr se considera un «cocinero de la vieja escuela» que también puede preparar platos deliciosos con tan solo una olla y un horno viejo para sus clientes. Sin embargo, cuando acciona la pantalla táctil de su nuevo VarioCookingCenter®, que ocupa una posición central en su moderna cocina, su entusiasmo se desborda. «Antes de que tuviésemos el VarioCookingCenter®, uno de nosotros tenía que quedarse de pie en la cocina vigilando dos sartenes de teflón y esa tarea le ocupaba toda la mañana». En las operaciones diarias de este restaurante, el VarioCookingCenter® funciona como mínimo entre 4 y 5 horas en la cocina del hotel. El chef puede entonces utilizar una de las cubas para cocinar o asar los platos a la carta y en la otra cuba, justo al lado, preparar platos de col fermentada para 50 personas destinados al servicio de la noche. Le encanta utilizar también los procesos de cocción automáticos para la cocción nocturna o para estofar lentamente los rollos de ternera.
Antes de la inauguración, Matthias Mayr ya tenía un concepto para las operaciones de la cocina y el restaurante «musics» y, en efecto, dirigió y supervisó los cálculos, los trabajos preliminares y la integración de la cocina: «Aquí solo disponemos de un espacio limitado. Tras la inauguración, nos dimos cuenta muy pronto de que más adelante tendríamos que hacer una ampliación para obtener más capacidad». La decisión a favor de adquirir el VarioCookingCenter® fue facilitada también por el período de prueba que ofrecía RATIONAL.