Art Deco Hotel Montana. Lucerne, Suisse
Au cœur des cinq sens
Au cœur des cinq sens
Une expérience de cuisine sensorielle et raffinée attend les participants au KitchenClub de l'hôtel Montana, noté 15 sur 20 par le guide Gault-Millau. Grâce à une technique de cuisine intelligente, cet hôtel quatre étoiles de luxe réalise le grand écart entre l'hôtellerie et la cuisine-spectacle.
Surplombant directement la promenade autour du lac, cet hôtel de quatre étoiles luxe offre une vue panoramique à couper le souffle. La salle du restaurant Scala, inondée de lumière et située à un étage élevé, ainsi que la très grande terrasse avec une superbe vue panoramique sur le lac et les montagnes, forment les coulisses des expériences culinaires.
Fritz Erni, le directeur de l'hôtel, a rénové et restauré entièrement cet établissement de six étages entre 1997 et 2002, pour lui redonner son cachet et son atmosphère d'origine. Et en mai 2015, le Montana a inauguré une cuisine événementielle. Les clients, assis à la KitchenTable située au beau milieu de la cuisine de l'hôtel, peuvent assister en direct à la préparation de leur menu. Etre au cœur des choses et non pas à côté, telle est la philosophie. Un escalier roulant mène les clients au centre de la cuisine de l'hôtel qui forme le lien avec l'espace de restauration. La cuisine a été intégralement réaménagée et ses différentes zones d'expérimentation sensorielle invitent à la dégustation et à écouter et regarder les cuisiniers au travail. Pendant la période de "coup de feu", le personnel est capable de préparer jusqu'à 350 repas, et pourtant chacun reste parfaitement audible. Cela tient en premier lieu au processus électronique qui documente l'intégralité du fonctionnement de la cuisine. Des écrans plats sont suspendus dans la cuisine de l'hôtel. Ils affichent en trois couleurs les commandes, les temps de préparation et l'état de finition des plats.
Le chef de cuisine, Johan Breedijk, a peaufiné le réaménagement de la cuisine pendant trois ans en visitant de nombreuses cuisines d'hôtel. Grâce aux caméras, à l'escalier roulant et à un ascenseur, tout peut être représenté aujourd'hui sur un étage. Dans l'optique du développement durable, les activités en cuisine devaient gagner en efficacité grâce au réaménagement des espaces, à savoir d'une part réduction ou optimisation de l'encombrement au sol, de la consommation d'eau et d'énergie, des ressources et du temps passé et flexibilité maximale d'autre part. Le caractère multifonctionnel et l'efficacité énergétique sont aujourd'hui les thèmes centraux de l'équipement des cuisines professionnelles. Ces critères ont pu être satisfaits par les appareils SelfCookingCenter® et VarioCookingCenter®, qui sont capables, sur une superficie réduite, de griller, cuire au four, à la vapeur, à l'étuvée, de blanchir les aliments ou encore de les pocher. Cuisson sur plaque, au four, friture, sous vide ou cuisson douce en maintien, tout cela avec un seul appareil, jusqu'à 4 fois plus vite et avec 40 % de consommation énergie en moins. La moyenne d'âge de la brigade de cuisine du chef Breedijk est de 22 ans. Grâce aux formations exhaustives proposées par RATIONAL, chacun est capable d'utiliser tous les appareils, ce qui est très important pour le chef.