Le « Kitchen Barometer 2026 » est une étude fondée sur des données, réalisée par RATIONAL et Statista, qui examine la situation actuelle des cuisines des restaurants et des hôtels, en mettant particulièrement l'accent sur les coûts, le développement durable, la pénurie de main-d'œuvre qualifiée, l'assurance qualité et la numérisation.

250 décideurs des cuisines de restaurants et d’hôtels ont été interrogés dans cinq pays (Allemagne, France, Japon, Royaume-Uni, États-Unis).

Cette étude examine cinq grands thèmes : les frais de fonctionnement, le développement durable, la pénurie de main-d'œuvre qualifiée, le suivi de la qualité et la digitalisation.

Les personnes interrogées ont majoritairement répondu : une hausse des prix de l’énergie (67 %), suivie par l’inflation ou une hausse générale des prix (63 %) et une pénurie de main-d'œuvre qualifiée (59 %).

Les personnes interrogées dans le monde entier, déclarent le plus souvent une forte hausse des coûts des aliments/des matières premières (56 %) et de l’énergie (52 %) ; en outre, beaucoup citent l’emballage/la logistique (50 %) et les coûts de personnel (44 %).

Pour 67 % des personnes interrogées, le développement durable joue un rôle central ou important. En outre, 62 % des personnes interrogées déclarent que la demande des clients pour des produits et des procédés durables a augmenté.

87 % des cuisines dans lesquelles le développement durable joue un rôle, misent sur la réduction du gaspillage alimentaire, 84 % sur l’élimination/le recyclage et 83 % sur les produits régionaux/saisonniers.

64 % des exploitants de cuisines déclarent que la pénurie de main-d'œuvre qualifiée a eu un impact significatif au cours des 12 derniers mois. Conséquence la plus fréquente : une charge de travail plus importante (57 %) et des temps d’attente plus longs pour les clients (39 %).

Le plus souvent, des mesures de fidélisation des collaboratrices et collaborateurs (50 %) ont été mises en œuvre. D’autres approches sont notamment l’optimisation de la logistique en cuisine/de l’agencement de la cuisine (34 %) et les mesures de recrutement (32 %).

Les mesures les plus courantes sont les listes de contrôle qualité/audits internes (61 %) et les formations (61 %). En outre, 52 % misent sur une technologie de cuisine multifonction/intelligente pour standardiser les processus.

Presque toutes les personnes interrogées (98 %) utilisent des systèmes numériques, quels qu’ils soient. Dans le même temps, seuls 35 % d’entre eux sont entièrement connectés, 46 % sont partiellement connectés et 17 % travaillent principalement avec des solutions individuelles.

Les applications les plus citées sont les systèmes numériques de commande et de point de vente (48 %), la planification digitale des équipes/du personnel (43 %) ainsi que la gestion de la cuisine/de la production (34 %) et la standardisation numérique des recettes (34 %).

86 % des utilisateurs déclarent bénéficier d’avantages substantiels grâce à la gestion de la cuisine/de la production ;85 % citent les avantages de la gestion automatisée des stocks/de l’entrepôt.

Les investissements planifiés sont particulièrement fréquents : Modernisation des équipements de cuisine (78 %), Formation et développement (77 %), Intensification des mesures de sécurité alimentaire (76 %) et appareils écoénergétiques (75 %).