La principale raison pour laquelle les cuisines sont souvent conçues trop petites est moins liée à leur importance opérationnelle qu’à leur structure de coûts, explique Noah Birnbaum, consultant en cuisine de formation et responsable des concepts de cuisines professionnelles chez RATIONAL, chef de file mondial de la préparation thermique des aliments. « Les cuisines comptent parmi les zones les plus coûteuses d’un bâtiment. En tant que pièces humides, elles nécessitent des sols et des murs carrelés, des chapes spéciales ainsi que des systèmes d’extraction et de ventilation haute performance. Plus la cuisine est grande, plus cette infrastructure technique devient complexe — et coûteuse. »
News – 2026-05-13
Lors de la conception de nouveaux bâtiments tels que des hôpitaux, des résidences pour personnes âgées, des écoles ou des cafétérias d’entreprise, la cuisine est souvent relativement petite, malgré le fait qu’elle doive répondre à un large éventail de fonctions. Afin de pouvoir tout de même fonctionner efficacement, de nouvelles approches de conception émergent : moins d’appareils individuels et davantage de technologies multifonctionnelles combinant flexibilité et capacité.
De nombreux concepteurs et propriétaires de bâtiments cherchent donc à réduire au minimum la superficie de la cuisine dès le départ. Le défi consiste à répondre à toutes les exigences des opérations quotidiennes en cuisine malgré un espace limité. Les cuisines de restauration modernes doivent permettre une grande variété de méthodes de cuisson, comme l’ébullition, le rôtissage, la friture et la cuisson sous pression, tout en étant capables de gérer des capacités fluctuantes et de produire simultanément différents menus, le tout en assurant des flux de travail fluides et efficaces. « L’espace disponible diminue, mais les tâches demeurent les mêmes, voire deviennent encore plus exigeantes », affirme Birnbaum.
Selon Birnbaum, une solution consiste à utiliser des équipements multifonctionnels regroupant plusieurs méthodes de cuisson au sein d’un seul système. L’iVario Pro en est un exemple : il combine une cuisinière, des marmites, une sauteuse, une friteuse et un autocuiseur dans une seule unité. Selon le modèle, il est conçu pour préparer entre 100 et 500 repas par jour.
Du point de vue de la planification, les avantages sont évidents : moins d’espace est requis, le nombre de raccordements est réduit, les coûts d’installation et de ventilation diminuent et l’aménagement bénéficie d’une plus grande flexibilité. De plus, ces solutions permettent d’ajuster les priorités de production de manière flexible, par exemple en fonction de changements de menus ou de hausses temporaires de la demande. Birnbaum explique : « Dans de nombreux projets, nous constatons que les technologies multifonctionnelles permettent soit d’économiser de l’espace, soit d’augmenter considérablement la capacité de production dans un même espace. » Cela peut être déterminant, particulièrement dans les établissements où les besoins en restauration augmentent alors que l’aménagement spatial demeure fixe. Plutôt que d’agrandir le bâtiment, l’espace existant peut être utilisé plus efficacement.
Le manque d’espace dans la restauration collective n’est pas un phénomène à court terme, mais plutôt le résultat de tendances durables liées à la construction et aux coûts. Cela rend une planification précoce et globale d’autant plus importante, et les systèmes de cuisson multifonctionnels peuvent constituer un outil efficace à cet égard, à condition qu’ils soient intégrés de manière judicieuse au concept global. « En fin de compte, il s’agit de concevoir des cuisines de façon à soutenir les opérations quotidiennes aussi efficacement que possible », résume Birnbaum. « Cela ne signifie pas avoir davantage de technologie, mais l’utiliser intelligemment. »