Anuj Verma, directeur régional des ventes chez RATIONAL, connaît bien ce moment où un nouveau système de cuisson est installé dans la cuisine et où l’équipe se rassemble autour, à la fois curieuse et sceptique. « Certains chefs se demandent au départ si cela va réellement leur faciliter le travail ou s’ils vont au contraire perdre le contrôle », explique Anuj Verma. « Après tout, une cuisine professionnelle repose sur la responsabilité : en matière de qualité, de timing et de sécurité. La technologie doit fonctionner de manière fiable dès le premier jour ; sinon, la confiance ne s’installe pas. » À propos du moment où le scepticisme se transforme en confiance et où les systèmes de cuisson modernes se révèlent être bien plus que de simples « nouveaux appareils »
News – 2026-03-25
Question : M. Verma, quelle est l’attitude des professionnels de la cuisine face aux nouvelles technologies modernes?
La plupart des gens reconnaissent rapidement le potentiel des systèmes de cuisson modernes et connectés en matière de réduction de la charge de travail, de standardisation des processus et d’amélioration de la documentation. En même temps, certains se demandent s’ils peuvent réellement s’y fier. Il est tout à fait normal de ressentir une certaine incertitude au départ, en particulier lorsqu’on est confronté pour la première fois à des processus de cuisson automatiques et prédéfinis ou à des fonctions d’assistance intelligentes.
Question : Vous avez mentionné des systèmes de cuisson « intelligents ». Qu’est-ce que cela signifie exactement?
Avant tout, par « intelligent », nous entendons que le four mixte iCombi Pro et le système de cuisson multifonctionnel iVario Pro assistent activement l’utilisateur et contrôlent de manière autonome le processus de cuisson. Des capteurs détectent en continu la quantité d’aliments dans l’appareil, leur taille et leur température. Sur la base de ces informations, le système ajuste automatiquement le temps, la température, la vapeur ou la chaleur, et réagit même lorsque la porte ou le couvercle est ouvert puis refermé. En résumé, l’utilisateur sélectionne simplement le processus de cuisson souhaité, après quoi le système de cuisson le notifie dès que le résultat est atteint. Et surtout : il est bien entendu possible d’intervenir à tout moment et d’ajuster les paramètres. Cuisiner avec une intelligence de cuisson est comparable à conduire une voiture avec un système de navigation. Si un imprévu survient sur la route, le système réagit immédiatement et vous guide de manière fiable vers votre destination par l’itinéraire le plus rapide.
Question : Quelle est la raison la plus fréquente du scepticisme?
Il s’agit rarement d’une « crainte » de la technologie en tant que telle. Il s’agit plutôt d’une inquiétude liée à la perte de contrôle. Les chefs ont leur propre style, leurs routines et leurs normes de qualité. Ce sont eux qui sont responsables lorsque le plat n’est pas réussi. Un système qui régule de manière autonome l’humidité et la chaleur doit d’abord démontrer qu’il fournit de manière fiable les résultats souhaités. D’après mon expérience, beaucoup de ceux qui étaient initialement sceptiques deviennent ensuite enthousiastes, et les résultats dépassent souvent leurs attentes.
Question : Selon votre expérience, à quel moment le scepticisme initial se transforme-t-il en confiance?
Lorsque deux éléments se rejoignent. Premièrement, lorsque le chef comprend ce que fait l’appareil — et surtout pourquoi. Deuxièmement, lorsque le résultat est convaincant. Un bon exemple est la cuisson de produits délicats comme les croissants. L’iCombi Pro contrôle automatiquement le climat de l’enceinte de cuisson en plusieurs étapes. D’abord, 100 % de vapeur assure une levée optimale ; ensuite, la chaleur est ajoutée ; et enfin, le système déshumidifie pour garantir une coloration uniforme et un croustillant parfait. Les croissants cuits de cette manière sont souvent un tiers plus volumineux et présentent une texture complètement différente de ceux cuits manuellement. Pour beaucoup, cette combinaison de compréhension et de succès visible constitue un moment décisif.
Question : Quels sont les avantages que les clients mentionnent le plus souvent après avoir utilisé des systèmes de cuisson modernes pendant un certain temps?
La priorité est généralement la fiabilité des processus, c’est-à-dire des résultats constamment de qualité, une moindre dépendance à l’égard de membres individuels du personnel et des flux de travail plus stables, même en cas de rotation du personnel ou de formation de nouveaux employés. Le gain de temps est également un facteur clé : comme l’appareil contrôle le processus de cuisson de manière autonome, davantage de temps est disponible pour d’autres tâches, de la mise en place au dressage des plats, jusqu’au développement de nouvelles recettes. Dans de nombreuses entreprises, la documentation joue également un rôle important, notamment l’enregistrement des processus de cuisson, des états des appareils et des données HACCP. Avec l’application ConnectedCooking, cela peut être réalisé entièrement de manière numérique. Cela garantit la transparence et facilite le maintien de normes constantes sur tous les quarts de travail.
Question : Quel rôle jouent les formations?
Un rôle très important. Dès qu’une personne expérimente elle-même la cuisson intelligente ou voit l’iVario Pro sortir automatiquement les pâtes de l’eau une fois le temps de cuisson écoulé, la théorie devient pratique. Bien entendu, nous continuons à accompagner les clients après l’achat, par exemple avec des formations d’application personnalisées ou un soutien opérationnel. Cela réduit la pression durant les premières semaines et garantit que la technologie n’est pas perçue comme une tâche supplémentaire, mais s’intègre plutôt naturellement dans les flux de travail existants.
Question : Que disent les chefs après avoir utilisé les nouveaux équipements pendant quelques semaines ou quelques mois?
Que l’équipe travaille de manière plus détendue. Ils constatent également que la qualité des plats reste constante, peu importe qui est en cuisine un jour donné. Ils soulignent aussi que le service se déroule plus harmonieusement, car il y a moins de goulets d’étranglement aux moments critiques. Les équipes indiquent également que les nouveaux employés gagnent en confiance plus rapidement, puisque les procédures sont clairement définies et les résultats reproductibles. De plus, lorsque moins de temps est consacré aux tâches routinières comme les vérifications, davantage de temps peut être consacré à ce qui motive les chefs : la qualité, le savoir-faire et la créativité.
Question : Votre conclusion?
La confiance envers les nouvelles technologies se construit étape par étape, en particulier dans des situations réelles. Lorsqu’un système fonctionne de manière transparente, fournit des résultats fiables et permet l’intervention de l’utilisateur, il passe du statut de « nouvel appareil » à celui de composante intégrante des processus en cuisine. C’est précisément à ce moment-là que l’effet recherché par de nombreuses entreprises se manifeste : moins de pression, des résultats plus constants et une plus grande fiabilité dans les opérations quotidiennes.