Bisons, yaks, lamas, zébus et buffles d’Asie ; nous ne sommes pas au Népal ou au Pérou, mais bien à Lüneburger Heide. Depuis plus de 20 ans, Henning Bauck élève près de 60 races d’animaux rares, sur 250 hectares de pâturages. Outre la production et la vente de viandes, saucisses et fromages certifiés bio, il gère depuis 2017 un restaurant réputé pour ses steaks de qualité supérieure. En cuisine, il est assisté par divers appareils RATIONAL, et depuis peu, par un iHexagon.
Tel est le secret de la valorisation.
Dans la ferme BioGut Bauck de Bad Bodenteich en Basse-Saxe, tout tourne autour de la valorisation de la viande. Et cela commence déjà avant le repas. En effet, tout commence lors du safari au cours duquel le propriétaire de la ferme, Henning Bauck, conduit les visiteurs sur ses terres et leur montre comment ses bisons, lamas, buffles d’Asie, etc., cohabitent dans un élevage respectueux des animaux.
200 convives, un cuisinier et le soutien de RATIONAL.
Cette visite est tellement appréciée, que la ferme est une destination privilégiée, surtout les week-ends. Pour que les nombreux visiteurs puissent déguster la bonne viande directement sur place, Monsieur Bauck se consacre depuis 2017 à un autre projet qui lui tient particulièrement à cœur : un restaurant à la ferme. C’est aujourd’hui un tel succès que Monsieur Bauck cuisine non seulement tous les samedis et les dimanches, mais aussi pour des événements tels que des fêtes d’entreprises ou des mariages. Généralement, il est seul en cuisine, même si, en haute saison, il doit parfois servir 200 convives en même temps.
Pour que cela fonctionne, la cuisine est équipée de la gamme complète d'appareils de cuisson RATIONAL, de différentes générations : un SelfCookingCenter de 2015, un VarioCookingCenter de 2016, un iCombi Pro de 2021 et un iVario Pro de 2023. Depuis peu, un iHexagon est venu s’y ajouter. Outre la cuisson vapeur et l’air pulsé, il intègre également la technologie micro-ondes dans l’enceinte de cuisson.
Les meilleurs résultats, en un temps record.
L’un des principaux facteurs qui ont poussé Monsieur Bauck à investir dans le nouvel appareil RATIONAL : la qualité exceptionnelle des steaks hachés. La rapidité jouait également un rôle important pour lui, car chaque client de son restaurant doit recevoir sa commande en moins de 10 minutes. « Le poulet fait partie des plats les plus longs : Dans l’iHexagon, cela ne prend que huit minutes et demie, et cinq minutes lorsqu’il est précuit sous vide », explique Monsieur Bauck.
Le steak parfait dans l’iHexagon.
L’iHexagon permet également à Monsieur Bauck de réagir de manière plus flexible aux souhaits des clients. Par exemple, lorsqu’un client choisit un morceau de viande dans le comptoir réfrigéré : « Dans ce cas, je n’ai pas le temps de le précuire sous vide. Je le prépare donc dans l’iHexagon et il est cuit à la perfection. Pour éviter qu’il ne sèche, j’ai besoin de vapeur. Pour que l’intérieur de la viande atteigne rapidement la température idéale, j’ai besoin du micro-ondes. » Il ne me manque plus que la touche finale pour un steak parfait : « le marquage. Le morceau de viande doit être beau », estime Monsieur Bauck. Pour ce faire, il utilise la plaque à grillade quadrillée de RATIONAL qui garantit de belles marques de grillades et un aspect appétissant.
Utilisation de ConnectedCooking.
Obtenir une qualité de cuisson élevée est également possible dans l’urgence, c’est-à-dire lorsque Henning Bauck n’est pas présent en cuisine. « Cette situation s’est produite récemment : J’étais en déplacement et une collaboratrice m’a remplacé. Et c’est justement ce jour-là qu’un client a commandé une grosse pièce de viande. » Comme Henning Bauck a mis ses appareils en réseau avec la gestion numérique de la cuisine ConnectedCooking, il a pu guider la collaboratrice à distance, accéder à l’iHexagon depuis son smartphone et démarrer le cycle de cuisson. Au final, le client n’était pas le seul à être satisfait : « Ma collaboratrice était fière d’avoir pu servir un produit aussi parfait. » La nuit aussi, Henning Bauck garde un œil sur les cycles de cuisson depuis chez lui, avec ConnectedCooking et s’assure ainsi que tout se passe bien.
« Un simple clic et c’est parti. »
Outre la vitesse et la qualité élevée et fiable de l’iHexagon, Henning Bauck apprécie également le nettoyage autonome. « C’est génial, un simple clic et c’est parti. » En effet, grâce aux cartouches de nettoyant et d’entretien intégrées, plus besoin d’insérer des tablettes et l’utilisateur n’est plus en contact avec des produits chimiques. Le nettoyage peut même être démarré via ConnectedCooking depuis un smartphone, par exemple lorsque Henning Bauck est en « Safari ».
Le défi :
Sur la ferme BioGut Bauck, tout tourne autour de la gestion respectueuse de la viande : de l’élevage à la préparation de la viande pour le restaurant. La qualité est tout aussi importante que la cadence : la viande doit non seulement être préparée en douceur et avoir un goût exceptionnel, mais elle doit aussi être servie rapidement.
La solution :
la cuisine de Monsieur Bauck est équipée de la gamme complète de systèmes de cuisson RATIONAL de différentes générations : un SelfCookingCenter (2015), un VarioCookingCenter (2016), un iCombi Pro (2021), un iVario Pro (2023) et un iHexagon (2025). Tous ces appareils sont connectés en Wi-Fi à ConnectedCooking.
Bénéfices pour le client :
Avec les appareils RATIONAL, et surtout le nouvel iHexagon, Monsieur Bauck peut servir des plats d’une qualité exceptionnelle en un temps record et réagir de manière plus flexible aux souhaits des clients. Grâce à ConnectedCooking, il garde le contrôle même lorsqu’il n’est pas en cuisine.