Sonora Grill Prime. Ciudad de México, México.
“RATIONAL me hizo más fácil la operación de mi cocina… ¡lo quiero!” - Hugo Téllez, Chef Ejecutivo
La solución RATIONAL.
Antes de tener RATIONAL, uno de los principales retos que teníamos era aprovechar más a nuestros colaboradores, es decir, las producciones se tardaban mucho. Decidimos hacer este proceso para que la hora hombre fuera más productiva y redujéramos costos. Se compró el equipo para aprovecharlo al 100%.
Se cambiaron algunas preparaciones, como es el caso de las tortillas que se vuelven tostadas. Antes las hacíamos a la plancha, era un proceso arcaico, tardaban mucho más tiempo y requeríamos a una persona que estuviera volteándolas para que se hicieran crocantes. Ahora decidimos hacerlas en el RATIONAL ya que tarda mucho menos, queda totalmente parejita, con una mejor textura y sin necesidad de supervisión.
Han sido procesos que se han mejorado totalmente y los clientes notan los cambios. Los cortes más grandes se sellan en la parrilla y se terminan en el RATIONAL. La papa queda excelente.
Beneficios:
- El salmón antes lo hacíamos a la plancha, lo cual es una cocción de externa a interna. Ahora en el equipo RATIONAL, el pescado está envuelto en el calor y esto le da una cocción mucho más gentil y más uniforme y el cliente lo nota inmediatamente en el sabor, textura y calidad de cocción. El pulpo tiene un mejor rendimiento, al igual que la lengua de res. Nos ahorramos un 5% solamente en el pulpo. El cocinar algo en agua, genera mucha merma; a diferencia del RATIONAL que nos genera mayor utilidad. Además, el personal de cocina está encantado ya que les ayuda a la Mise en Place por las mañanas y en las tardes ya solamente tienen que picar un botón para el servicio de la comida y cena.