Art Deco Hotel Montana. Lucerna, Suíça.
Com todos os sentidos no centro dos acontecimentos
Com todos os sentidos no centro dos acontecimentos
No KitchenClub do restaurante do Montana, premiado com 15 pontos na publicação Gault-Millau, os clientes têm uma experiência culinária encenada com requinte. Graças à tecnologia de cozinha inteligente, o hotel de quatro estrelas consegue aliar na perfeição a cozinha de hotel e a cozinha espetáculo.
O hotel de quatro estrelas encontra-se diretamente por cima do passeio junto ao lago, e tem uma vista de cortar a respiração. A sala com tetos altos inundada pela luz do restaurante Scala e o terraço de dimensões generosas com vista panorâmica maravilhosa sobre o lago e as montanhas são o cenário de experiências culinárias.
O diretor do hotel, Fritz Erni, renovou e restaurou por completo o edifício do hotel com seis andares entre 1997 e 2002, para lhe dar a atmosfera original. Foi em maio de 2015 que se inaugurou, com o Montana, uma experiência culinária. No KitchenTable situado no meio da cozinha do hotel, os clientes podem assistir ao vivo à confeção do seu menu. A filosofia é estar no centro dos acontecimentos em vez de ao lado. Uma escada rolante leva ao coração da cozinha do hotel, sendo o elo de ligação com a área do restaurante. A área de cozinha totalmente remodelada é impressionante devido às várias áreas confortáveis que convidam à degustação, à escuta e à observação. Nas horas de maior afluência, são preparadas até 350 refeições, mas apesar disso, é sempre possível conversar. Isto deve-se em primeiro lugar ao processo eletrónico que documenta todo o funcionamento da cozinha. Na cozinha do hotel estão pendurados ecrãs planos que indicam, em três cores, a chegada de encomendas, os tempos de preparação e o estado de preparação das refeições.
O chefe, Johan Breedijk, trabalhou durante três anos na remodelação da cozinha, tendo para isso visto o interior de muitas cozinhas de hotel. O sistema de câmaras, a escada rolante e um elevador permitem hoje em dia reproduzir tudo num único andar. Em termos de sustentabilidade, a remodelação tinha de permitir estruturar os processos de cozinha de forma mais eficiente, ou seja: o espaço necessário, o consumo de água e energia, bem como os recursos e o tempo foram reduzidos ou otimizados, conseguindo-se por outro lado uma flexibilidade máxima. Hoje em dia, a multifuncionalidade e a eficiência energética são os temas mais importantes no equipamento das cozinhas profissionais. A SelfCookingCenter® e a VarioCookingCenter® são de um grande auxílio dado que podem grelhar, cozinhar pastelaria/padaria, cozinhar a vapor, estufar, branquear ou escalfar em menos de um metro quadrado. Cozer, assar, fritar, cozinhar em vácuo e durante a noite num único aparelho, até quatro vezes mais depressa e com um consumo de eletricidade 40 % inferior. A equipa da cozinha de Breedijk tem, em média, 22 anos. Graças às extensas formações oferecidas pela RATIONAL, toda a equipa consegue operar todos os aparelhos, o que é muito importante para o chefe.