Il 29 settembre si celebra la Giornata Mondiale contro lo Spreco Alimentare, introdotta nel 2019 dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite. Quando si parla di Spreco Alimentare si intende lo scarto intenzionale di prodotti commestibili, soprattutto da parte di dettaglianti e consumatori, dovuto al comportamento di aziende e privati, distinto dalla “perdita di cibo”, termine con cui ci si riferisce alla riduzione non intenzionale del cibo destinato al consumo umano che deriva da inefficienze nella catena di approvvigionamento. Si stima che nel mondo almeno un terzo del cibo prodotto venga sprecato o gettato. Questo dato da solo dovrebbe bastare a ricordare agli operatori di settore il ruolo primario che ricoprono nel cambiamento verso un presente più consapevole e sostenibile.
1. Gli ultimi dati sullo spreco alimentare in Italia.
2. Il ruolo della ristorazione nella riduzione degli sprechi alimentari.
3. Cause principali dello spreco alimentare.
4. Strategie per ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione.
Tra le ultime statistiche riportate dalla FAO, si stima che sono 1,3 miliardi le tonnellate di cibo perso o sprecato annualmente nel mondo. In Italia, prima della pandemia, in media un ristorante produceva circa 220 litri di scarti alimentari alla settimana, numeri aggravati nel periodo pandemico. Nel 2022 le tonnellate di cibo gettate si aggirava intorno ai 4,2 milioni, tra i quali il 53% attribuiti all’uso domestico, 9% tra ristoranti, catering e mense ed il restante 38% ad altri settori ho.re.ca e di consumo.
Tra gli alimenti più sprecati al primo posto si posiziona le frutta, seguita da insalata e verdure.
Catering, ristoranti, grande distribuzione organizzata (GDO) e hotellerie svolgono un ruolo fondamentale nella lotta contro lo spreco alimentare. Ogni fase della filiera, dalla raccolta alla produzione e il trasporto, fino alla manipolazione, la conservazione e la vendita, è cruciale per ridurre le perdite e gli sprechi alimentari.
Contrariamente alla falsa convinzione che vede le conseguenze della cattiva gestione del cibo distanti nel futuro, in realtà, lo spreco alimentare ha impatti immediati sull'ambiente e sull'economia. Contribuisce all’aumento dei gas serra, allo sfruttamento del suolo e rappresenta un costo significativo per i ristoranti e le attività di ristorazione. Tuttavia, la riduzione.
1. Perdita di stoccaggio: materia prime scadute, avariate o danneggiate.
2. Conservazione errata: metodi di conservazione approssimativi ed etichettatura inadeguata.
3. Scarti durante la preparazione: perdite di alimenti o parti di alimenti durante preparazione e cottura.
4. Scarsa pianificazione e produzione eccessiva: avanzi di cucina che non vengono serviti, rimangono nelle pentole o cibo cotto male.
5. Buffet e avanzi dai piatti: residui lasciati dai consumatori.
Ridurre lo spreco alimentare è una sfida cruciale per l'industria della ristorazione. Attraverso una gestione efficiente delle scorte, la formazione del personale, l'uso di tecnologie appropriate e la promozione di pratiche sostenibili è possibile fare una differenza significativa. La Giornata Mondiale contro lo Spreco Alimentare ci ricorda l'importanza di agire ora per un futuro più sostenibile.