Art Deco Hotel Montana. Luzern, Schweiz.
Mit allen Sinnen mittendrin
Mit allen Sinnen mittendrin
Im KitchenClub des mit 15 Gault-Millau ausgezeichneten Restaurants des Art Deco Hotel Montana erwartet die Gäste eine mit Raffinesse inszenierte Erlebnisküche. Dank smarter Küchentechnik gelingt dem Vier-Sterne-Superior-Haus der Spagat zwischen Hotel- und Showküche.
Direkt oberhalb der Seepromenade liegt das Hotel des Jahres 2018/19 mit einer atemberaubenden Aussicht. Der hohe lichtdurchflutete Raum des Scala Restaurants und die großzügige Terrasse mit herrlichem Panoramablick auf See und Berge stellen die Kulisse für kulinarische Erlebnisse.
Hoteldirektor Fritz Erni renovierte und restaurierte das sechsstöckige Hotelgebäude zwischen 1997 und 2002 komplett, um es zurück in das ursprüngliche Ambiente zu führen. So erfolgte im Mai 2015 eine Küchenrenovierung und damit die Eröffnung der Erlebnisküche. Am KitchenTable inmitten der Hotelküche können die Gäste den Köchen live beim Entstehen ihres Menus zusehen oder beim monatlichen Kochkurs mit dem Küchenchef selbst den Kochlöffel schwingen. Mittendrin statt nur nebenan lautet die Philosophie. Eine Rolltreppe führt ins Herz der Hotelküche, welche das Bindeglied zum Restaurantbereich ist. Der komplett umgebaute Küchenbereich begeistert mit verschiedenen Erlebnisbereichen, die zum Degustieren, Mitkochen, Zuhören und Zusehen einladen. Bis zu 350 Essen werden zu Spitzenzeiten zubereitet und dennoch versteht man jederzeit sein eigenes Wort. Dies liegt in erster Linie an dem elektronischen Prozess, der den gesamten Küchenbetrieb dokumentiert. In der Hotelküche hängen Flachbildschirme, die in drei Farben Bestelleingänge, Zubereitungszeiten und Fertigstellungsstatus der Speisen anzeigen.
Der Küchenchef, Johan Breedijk, hat drei Jahre am Küchenumbau gefeilt und dabei viele Hotelküchen von innen gesehen. Durch das Kamerasystem, die Rolltreppe und einen Aufzug kann heute alles auf einer Etage abgebildet werden. Unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit sollten die Küchenabläufe mit dem Umbau effizienter gestaltet werden, sprich: Platzbedarf, Wasser- und Energierverbrauch sowie Ressourcen und Zeit wurden reduziert beziehungsweise optimiert und andererseits wird maximale Flexibilität geschaffen. Multifunktionalität und Energieeffizienz sind heute die wichtigsten Themen bei der Ausstattung von Profiküchen. Hier helfen ihm das SelfCookingCenter® und das VarioCookingCenter®, welche auf weniger als einem Quadratmeter Fläche grillen, backen, dämpfen, dünsten, blanchieren oder Pochieren. Kochen, Braten, Frittieren, Sous-Vide und Über Nacht Garen in einem Gerät und dies bis zu viermal schneller und mit 40 Prozent weniger Stromverbrauch. Das Küchenteam von Breedijk ist im Schnitt 22 Jahre jung. Durch umfassende Schulungen, die RATIONAL anbietet, kann jeder alle Geräte bedienen, was dem Küchenchef sehr wichtig ist.