„Das Asam Schlössl in Thalkirchen bei München ist ein Juwel.“ So beschreibt Gastwirt Shane McMahon, seit Jahrzehnten Koch aus Leidenschaft, die traditionsreiche Location nahe München. Im Sommer locken knapp 160 Plätze im Biergarten, ganzjährig ein Barocksaal und exquisite Räume für Events sowie eine Wirtsstube mit gemütlicher Bar. „Wir produzieren in zwei Küchen massenweise Essen für Veranstaltungen, machen aber kein klassisches Catering. Und das läuft parallel zum À-la-carte-Geschäft. That‘s Rock n‘ Roll.“ Let’s dance.
Vielfältig, qualitativ hochwertig und regional: die Küche im Asam Schlössl.
Shane McMahon bringt die Leidenschaft fürs Kochen von Kindesbeinen an mit, da seine Mutter Traudl aus Österreich und sein irischer Vater Tony ihm diese Begeisterung mitgegeben haben. Berufliche Stationen waren der Königshof und das Tantris sowie sein Kochatelier „Shane’s Kitchen“, bevor er und seine Frau Barbara im September 2020 das Asam Schlössl als Wirte übernommen haben. Wenn McMahon über seine Philosophie spricht, leuchten seine Augen:
„Ich lege Wert auf Vielfalt, das heißt, wir haben die klassische bayerische Küche mit Schweinsbraten und Obatzten, und dann haben wir den Twist: Da gibt es Risotto mit gebratenen Jakobsmuscheln, Urkarotten-Tartar mit Granatapfelkernen oder eine Burrata mit Münchner Mozzarella.“
Wichtig sind dem passionierten Gastwirt Regionalität und eine persönliche Beziehung zu seinen Lieferanten, um zu wissen, wo die Produkte herkommen und wie die Tiere gehalten werden. Vegetarische, vegane und vor allem leichte Küche sieht McMahon ebenfalls als zentralen Baustein. „Am Ende geht es darum, ein wirklich gutes Produkt zu servieren – das ist mein persönlicher Trend.“ Wie all das sich mit 40 Mitarbeiter*innen bewerkstelligen lässt?
Kluge Planung ist die halbe Miete.
Das Asam Schlössl stellt schon als Haus Anforderungen an alle Beschäftigten: Im Erdgeschoss befinden sich Gaststube mit Bar, drei kleine Stuben und der Biergarten, gefolgt von insgesamt vier Räumen für Events im zweiten und dritten Stock. „Wir arbeiten in zwei Küchen, haben oft parallel Veranstaltungen und À-la-carte-Gäste. Das geht nur gut, weil alle einen super Job machen, vom Service über die Küche bis zum Spülpersonal. Und das geht gut, weil wir 24/7 unsere RATIONAL iVario und iCombi im Einsatz haben.“
Durch die Übernacht-Garprogramme lasse sich alles planen und auf den Punkt fertigstellen, so McMahon. Früher sei er zum Beispiel immer um 8 Uhr aufgestanden, damit der Schweinebraten perfekt auf den Tisch kam. Nun wählen seine Köche im iCombi den Garpfad Niedertemperaturgaren an, mit Kerntemperatur 68 °C, und dann bleibt das Fleisch mindestens zehn Stunden im Kochsystem. Am Ende führt ein Tastendruck für das Überkrusten zum perfekten Ergebnis. Das Übernachtgaren nutzen McMahon und sein Team aber auch für Jus, Schmorbraten und andere Gerichte, um die Abläufe in der Küche möglichst gut zu planen und eine gleichbleibend hohe Qualität zu bieten. „Ich arbeite schon immer mit RATIONAL. Der iCombi ist für mich der Ferrari unter den KombidämpferRATIONAL-Kombidämpfern“, sagt McMahon. „Das Arbeiten mit Niedrigtemperatur, die vielen Funktionen und die Reinigungsprogramme – das macht es uns wirklich leichter.“
Vom Bankett bis zur Entenbrust: Alles ist möglich.
Wie alle Betriebe bekommt auch das Asam Schlössl derzeit den Fachkräftemangel zu spüren, weshalb es umso wichtiger ist, dass die in der Küche eingesetzte Technik effiziente Prozesse ermöglicht. McMahon erklärt: „Wenn wir ein Bankett haben, gart ein Gerät das Fleisch, das andere das Gemüse – in der Mitte trifft sich alles und wird auch für größere Gesellschaften perfekt. Mit iCombi und iVario schaffen so eine Aufgabe zwei Köche, wo wir früher vier gebraucht haben. Damit nehmen wir niemandem die Arbeit, denn es ist sehr schwer, Personal zu finden.“
Je nach Anforderung und Timing besteht sogar die Möglichkeit, über den iProductionManager bei gleicher Art der Garung Fleisch und Gemüse in einem Gerät zuzubereiten. Das erlaubt eine zeit- und energieoptimierte Fertigstellung, zudem wird die vorgegebene Produktionszeit mühelos eingehalten. Ebenso begeistert ist McMahon vom Sous-vide-Garen, das er unter anderem für seine Entenbrust einsetzt. „Sous-Vide mit dem iCombi garen bedeutet, dass wir sehr schonend arbeiten und das Fleisch einen hervorragenden Geschmack behält. Danach kommt die Entenbrust kurz auf den Grill, und wir haben beste Qualität, just in time.“
So sind also im 1687 vom kurfürstlichen Hofrat Adrian von Key erbauten Landsitz, der 1724 von Cosmas Damian Asam gekauft und um einen barocken Schlossgarten erweitert wurde, heute modernste Geräte im Einsatz, um Tag für Tag viele Gäste kulinarisch zu erfreuen. Die Seele das Ganzen bleibt aber Shane McMahon, der schmunzelnd feststellt: „Jeder, der bei uns reinkommt, ist glücklich. Das ist das Asam Schlössl für mich.“