¿Menor consumo energético a pesar de la alta potencia de conexión?
El estudio también demuestra que una alta potencia eléctrica en los equipos de cocina modernos no implica, como se suele creer erróneamente, un mayor consumo de energía ni altos costos de electricidad. De hecho, en comparación con la tecnología de cocción convencional, los picos de corriente se reducen. Esto se logra gracias a:
- Tiempos de precalentamiento cortos
- Alta eficiencia energética
- Regulación térmica precisa y flexible
*Picos de potencia en intervalos de 15 minutos en la cocina antigua (izquierda) y en la cocina nueva (derecha)
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- Periodo: 2022-2025, incluyendo planificación previa y evaluación de resultados
- Supervisión científica: Universidad Weihenstephan-Triesdorf
- Antigua cocina de producción de 2004 con diversas instalaciones técnicas posteriores
- Periodo de remodelación: abril a septiembre de 2024
- Puesta en marcha de la nueva cocina de producción: septiembre de 2024
- Dos fases de medición comparables de 17 semanas cada una (del 10 de octubre de 2023 al 31 de enero de 2024 y del 4 de noviembre de 2024 al 28 de febrero de 2025)
- Registro del consumo de energía y agua, información sobre la carga de trabajo del personal (ergonomía), reestructuración de los procesos y la consiguiente flexibilidad de la producción, así como la mejora en la calidad de los alimentos
- 93 medidores de electricidad y 28 medidores de agua
- Evaluación de más de 52,000 platos principales en cada fase de medición, con más de 355,000 transacciones en caja
- Software de evaluación utilizado para los consumos: Grafana
- Empresas participantes: AXA Konzern AG, Eurest Deutschland GmbH, RATIONAL AG
AXA Konzern AG, sede en Colonia
AXA Konzern AG es una de las mayores aseguradoras directas de Alemania, con unos ingresos por primas de 12 000 millones de euros (2023) y alrededor de 8000 empleados. AXA Konzern AG forma parte del Grupo AXA, una de las compañías de seguros y gestoras de activos líderes a nivel mundial, con actividades principalmente en Europa, Norteamérica y la región Asia-Pacífico. En la sede de Colonia hay aproximadamente 3500 empleados que pueden participar en el servicio de comidas de la empresa. De media, unos 1600 de ellos se encuentran en la sede cada día. El servicio de comidas incluye desayuno y almuerzo, así como muchas otras opciones para picar entre horas. El almuerzo, en el que se centra el estudio, se ofrece en dos restaurantes.
Eurest Deutschland GmbH
La empresa Eurest tiene un contrato como proveedor de catering para el comedor de la empresa AXA Konzern AG en la sede de Colonia. Aproximadamente 25 empleados de Eurest se encargan de la producción en la sede. Por lo tanto, el menú y la adquisición de los alimentos se basan en las estructuras centrales de Eurest, pero se llevan a cabo en estrecha colaboración con los compañeros responsables de la gestión del lugar de trabajo y la infraestructura de AXA, en el área de gastronomía.
RATIONAL AG
RATIONAL AG, líder del mercado en preparación térmica de alimentos, encargó el estudio exhaustivo y proporcionó servicios de consultoría operativa y formación para apoyar la renovación de la cocina. Para RATIONAL, el estudio proporciona una confirmación científica de lo que ya se ha demostrado en innumerables pruebas de laboratorio a lo largo de muchos años: que la tecnología RATIONAL puede ofrecer resultados impresionantes en las operaciones diarias de la cocina.
Universidad de Ciencias Aplicadas de Weihenstephan-Triesdorf
La Universidad de Ciencias Aplicadas de Weihenstephan-Triesdorf es una de las universidades líderes a nivel nacional e internacional en ciencias aplicadas e ingeniería ecológica. La excelencia en la enseñanza, un fuerte enfoque práctico y la investigación aplicada constituyen el núcleo de la identidad de la universidad. Ninguna otra universidad alemana ofrece una gama tan amplia de materias orientadas a la ingeniería ecológica. A través de sus siete facultades y dos campus, la universidad ofrece 19 programas de licenciatura y 13 de maestría que abarcan temas ecológicos, técnicos y económicos.
El consumo de electricidad en la restauración depende, entre otras cosas, del horario de apertura, el tamaño del establecimiento y el número de comensales. Por ejemplo, un restaurante de empresa que cuenta principalmente con equipamiento tradicional y prepara alrededor de 1600 comidas al día necesita aproximadamente 0,5 kWh por comida caliente. Según un estudio de la Universidad de Weihenstephan-Triesdorf, este consumo puede reducirse en un 24,1 % si la cocina está equipada con tecnología moderna e inteligente, como los sistemas de cocción de RATIONAL.
La demanda de agua en la gastronomía puede variar considerablemente según el tipo y el tamaño del establecimiento. Por ejemplo, un restaurante de empresa que cuenta principalmente con equipamiento tradicional y prepara alrededor de 1600 comidas al día necesita unos 2,9 litros de agua por cada comida caliente. Un estudio de la Universidad de Weihenstephan-Triesdorf ha demostrado que este consumo puede reducirse casi a la mitad (47,9 %) con el equipo de cocina adecuado.
Los gastos de energía en la gastronomía pueden variar mucho, dependiendo en parte del tamaño del negocio, los horarios de funcionamiento y los aparatos que se usen. Los picos de consumo mensual son especialmente importantes, ya que los gastos mensuales de energía suelen basarse en el valor más alto registrado, lo que supone un gran margen para reducir los gastos de energía.
Un ejemplo: un restaurante de empresa que prepara alrededor de 1600 comidas al día y utiliza principalmente aparatos tradicionales tiene un consumo medio de 151 kW al mes. Según un estudio de la Universidad de Weihenstephan-Triesdorf, esta cifra puede reducirse en aproximadamente un 20,5 %, hasta los 120 kW, gracias a tecnologías modernas como el iCombi Pro y el iVario Pro de RATIONAL. De este modo, con una tarifa de 100 euros por kW, se podrían ahorrar 3000 euros al mes y 36 000 euros al año.