Il 7 giugno è stata promossa da OMS, FAO e CODEX Alimentarius la Giornata della sicurezza alimentare per sensibilizzare sull'importanza di garantire una filiera produttiva alimentare controllata. Ogni anno, secondo le statistiche OMS, una persona su dieci si ammala per cause legate al cibo contaminato o compromesso. La relazione tra cibo e salute è infatti profonda e complessa, ed è per questo motivo sempre più oggetto di controllo da parte di autorità competenti. In questo articolo, vogliamo fare chiarezza sul tema della sicurezza alimentare e della sua attuazione nelle scelte di ogni giorno in una cucina professionale.
L'HACCP si basa sull'autocontrollo e gli Operatori della Salute Alimentare (OSA) sono responsabili della sicurezza e dell'igiene alimentare. A livello regionale, le autorità sovraintendono all'applicazione delle normative, controllando materie prime, mangimi, salute e benessere degli animali. Ogni azienda ha l’obbligo di creare un sistema documentato con cui dev’essere in grado di comprovare azioni, tutele, precauzioni messe in atto per garantire la sicurezza alimentare e, di conseguenza, quella del consumatore. Questo obiettivo si esplicita nel Manuale di autocontrollo redatto dal titolare o responsabile, spesso affiancato da figure esterne di supporto tecnico-scientifico.
I sette pilastri di un piano HACCP.
I pilastri su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette, e si possono riassumere come segue:
1. Identificazione dei fattori di rischio per prevenire, eliminare o ridurre qualsiasi danno;
2. Identificazione dei Critical Control Points – CCP, punti critici di controllo da identificare in tutte le fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un fattore di rischio;
3. Stabilire per ogni CCP i limiti critici (soglia accettabilità/inaccettabilità);
4. Stabilire procedure di sorveglianza efficaci per ogni singolo CCP;
5. Stabilire azioni correttive per un punto critico se non rispetta la soglia di accettabilità;
6. Stabilire procedure di verifica per sondare l’effettiva efficacia delle misure adottate;
7. Redigere documenti e registrazioni in linea con l’impresa alimentare in oggetto.
L’importanza della fase di cottura degli alimenti.
Nella ristorazione, la fase di cottura gioca un ruolo primario nel garantire la massima sicurezza del cibo servito: eliminando i patogeni, riducendo il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti e assicurando uniformità di cottura degli alimenti. RATIONAL aiuta a raggiungere la conformità HACCP nelle cucine professionali attraverso il controllo preciso e costante delle temperature, la sonda di temperatura con i 6 punti di rilevamento e i programmi di pulizia integrati. Il tutto monitorabile digitalmente da qualsiasi dispositivo attraverso un’applicazione dedicata.
Lavaggio e sicurezza alimentare: iCareSystem Autodose.
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La conformità HACCP necessita di un complesso insieme di attività che riguardano le varie fasi produttive. Con i forni professionali RATIONAL viene facilitata grazie all’integrazione di sistemi di cottura e soluzioni digitali altamente tecnologiche e innovative, comprovate da 50 anni di lavoro nelle cucine professionali.
Per maggiori informazioni sulle condizioni di autocontrollo e HACCP è possibile consultare il sito ufficiale del Ministero della Salute: Autocontrollo e HACCP (salute.gov.it)