Il 29 settembre si celebra la Giornata Mondiale contro lo Spreco Alimentare, introdotta nel 2019 dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite. Quando si parla di Spreco Alimentare si intende lo scarto intenzionale di prodotti commestibili, soprattutto da parte di dettaglianti e consumatori, dovuto al comportamento di aziende e privati, distinto dalla “perdita di cibo“, termine con cui ci si riferisce alla riduzione non intenzionale del cibo destinato al consumo umano che deriva da inefficienze nella catena di approvvigionamento. Si stima che nel mondo almeno un terzo del cibo prodotto venga sprecato o gettato. Questo dato da solo dovrebbe bastare a ricordare agli operatori di settore il ruolo primario che ricoprono nel cambiamento verso un presente più consapevole e sostenibile.
1. Gli ultimi dati sullo spreco alimentare in Italia.
2. Il ruolo della ristorazione nella riduzione degli sprechi alimentari.
3. Cause principali dello spreco alimentare.
4. Strategie per ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione.
Gli ultimi dati sullo spreco alimentare in Italia.
Tra le ultime statistiche riportate dalla FAO, si stima che sono 1,3 miliardi le tonnellate di cibo perso o sprecato annualmente nel mondo. In Italia, prima della pandemia, in media un ristorante produceva circa 220 litri di scarti alimentari alla settimana, numeri aggravati nel periodo pandemico. Nel 2022 le tonnellate di cibo gettate si aggirava intorno ai 4,2 milioni, tra i quali il 53% attribuiti all’uso domestico, 9% tra ristoranti, catering e mense ed il restante 38% ad altri settori ho.re.ca e di consumo.
Tra gli alimenti più sprecati al primo posto si posiziona le frutta, seguita da insalata e verdure.
Cause principali dello spreco alimentare.
Nel settore della ristorazione, le principali cause di spreco alimentare includono:
1. Perdita di stoccaggio: materia prime scadute, avariate o danneggiate.
2. Conservazione errata: metodi di conservazione approssimativi ed etichettatura inadeguata.
3. Scarti durante la preparazione: perdite di alimenti o parti di alimenti durante preparazione e cottura.
4. Scarsa pianificazione e produzione eccessiva: avanzi di cucina che non vengono serviti, rimangono nelle pentole o cibo cotto male.
5. Buffet e avanzi dai piatti: residui lasciati dai consumatori.
Strategie per ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione.
- Pianificazione e gestione delle scorte: Una gestione accurata delle scorte e una pianificazione precisa sono fondamentali per ridurre gli sprechi alimentari. L’uso di sistemi di tracciamento per monitorare il consumo degli ingredienti e regolare gli acquisti può aiutare a mantenere l’equilibrio delle scorte e ottimizzare i costi, riducendo significativamente gli sprechi.
- Formazione del personale: La formazione del personale sull’importanza della riduzione degli sprechi alimentari è cruciale. Educare il team sulle migliori pratiche di conservazione e utilizzo degli ingredienti permette di integrare queste pratiche nella cultura aziendale. Un personale consapevole è essenziale per mettere in pratica le strategie di gestione degli sprechi.
- Utilizzo di tecnologie appropriate: Sostituire gli apparecchi vecchi con modelli più recenti e più efficienti può essere un ottimo investimento per la sostenibilità della cucina. Confrontare i costi energetici e di manutenzione degli apparecchi obsoleti con quelli dei nuovi modelli può dimostrare che vale la pena effettuare l'upgrade. Ad esempio, apparecchi multifunzione come iVario possono ridurre i tempi di cottura fino al 40% e consumare meno energia, contribuendo a una cucina più efficiente.
- Collaborazione con fornitori e aziende agricole:Collaborare con fornitori locali e aziende agricole permette di utilizzare prodotti imperfetti o eccedenze, spesso ad un prezzo più basso. Un’alternativa può inoltre esser creare un piccolo orto preferendo l’utilizzo di prodotti locali e stagionali, evitando sovrapproduzione e riducendo inoltre il costo dei trasporti.
Chef Andrea Incerti Vezzani, Ca’ Matilde.
Conclusioni.
Ridurre lo spreco alimentare è una sfida cruciale per l'industria della ristorazione. Attraverso una gestione efficiente delle scorte, la formazione del personale, l'uso di tecnologie appropriate e la promozione di pratiche sostenibili è possibile fare una differenza significativa. La Giornata Mondiale contro lo Spreco Alimentare ci ricorda l'importanza di agire ora per un futuro più sostenibile.