Marco Ballanti, chef e co-titolare di Casale Boschi.
Marco Ballanti, chef e co-titolare di Casale Boschi.
Il raggiungimento di questo obiettivo risiede in diversi elementi di successo: una pianificazione attenta e anticipata, una gestione efficiente delle risorse e la capacità di affrontare con competenza le sfide quotidiane, supportati dalla giusta tecnologia. È infatti imperativo considerare con attenzione la disponibilità degli ingredienti e le diverse preparazioni possibili. In una cucina di questo tipo, composta da soli due operatori, flessibilità e organizzazione sono essenziali, e la scelta della tecnologia gioca un ruolo determinante.
Per concretizzare il suo concept di cucina professionale, Marco ha scelto da subito il sistema di cottura multifunzione iVario Pro e il forno professionale iCombi Pro. iVario Pro, grazie alla sua estrema flessibilità, si adatta perfettamente alle esigenze di Casale Boschi, fungendo da piastra tradizionale per la preparazione di piadine e tortelli alla lastra ma anche come friggitrice per ordini last-minute. “Se qualcuno richiede patatine fritte, è possibile riscaldare solo la quantità necessaria di olio, evitando inutili sprechi. In soli 3 minuti, l'olio è pronto per l'uso. Oppure, in situazioni in cui il servizio è già in corso e, ad esempio, 10 persone richiedono la pasta, con iVario Pro è possibile gestire la preparazione in modo efficiente senza dover accendere attrezzature aggiuntive. Questa pratica mi consente di minimizzare il consumo di energia e di risorse, garantendo che nulla venga sprecato durante il processo di preparazione.“ Nella gestione di grandi quantità di prodotti, come per la cottura della pasta fresca, iVario può essere utilizzato in modalità bollitore, come per la preparazione di sughi a bassa temperatura, brasati, spezzatini o polenta.
Le cotture al forno vengono invece svolte interamente in iCombi Pro, modello a 6 teglie, utilizzato sia per la produzione di dolci come biscotti, pan brioches, croissant e focacce, ma anche per la pastorizzazione della pasta fresca o come griglia per le carni: “Se hai la classica griglia, con cui ho spesso lavorato, devi accenderla molto prima del servizio. Ora ci basta iCombi Pro: in 5-6 minuti, in base alla cottura, la tagliata è pronta.“
A concludere, Marco racconta come il lavaggio programmabile e automatizzato di iCombi Pro rappresenti un ulteriore beneficio, soprattutto in una situazione in cui il personale è limitato e operativo tutto il giorno “In un posto così, dove siamo due persone in cucina, le cose cambiano spesso. Noi siamo svegli dalla mattina presto, chi ha voglia di pulire le griglie di notte?“
Le scelte condotte da Marco e Federico rispecchiano la volontà di operare in maniera sostenibile sotto tutti gli aspetti, per garantire al personale interno un lavoro efficiente e qualitativo che si riflette, di conseguenza, nel benessere del soggiorno dei propri ospiti.
Vantaggi: