2016, Messina. Giuseppe, Carmelo e Angela, forti di un solido bagaglio professionale nella ristorazione, danno vita a un ristorante dove il protagonista assoluto è uno solo: la carne. In tutte le sue forme, tagli e cotture. Carne selezionata, pregiata, proveniente da ogni parte del mondo. Da Crudo, cotto e mangiato è possibile acquistare i tagli di carne crudi o cotti, oppure sedersi al ristorante e godendosi con calma ogni morso. Un’alternativa originale in un territorio marittimo che da sempre fonda economia e turismo sul pescato.
Giuseppe Mancuso e Carmelo Ceri, cuoco e macellaio, due forze complementari unite per creare qualcosa di unico nel territorio dov’è è il pesce a regnare sovrano.
Carmelo, ex macellaio, è l’anima della selezione: “Io sono cresciuto con i clienti. Molte carni le ho scoperte e importate grazie ai consigli dei nostri clienti.“ racconta “Io mi dedico a questo: posso portare la carne migliore del mondo, ma poi è Giuseppe che sa come cuocerla ed esaltarla al meglio.“ Giuseppe, con un passato da cuoco, è l’altra colonna portante del progetto, insieme ad Angela: “Siamo in tre soci, ma in verità il RATIONAL è il quarto!“
Dal primo giorno, in cucina c’è sempre stato il forno professionale SelfCookingCenter, da poco affiancato dall più moderno iCombi Pro: “Tranne la pasta, facciamo tutto al forno. Anche il pane.“
“Siamo riusciti nel forno a cucinare un tomahawk da 2,8 kg e una fiorentina bavarese da 3,2 kg. Cucinare una costata così alta sulla griglia è impossibile. Con RATIONAL è possibile.“
Il trattamento di ogni pezzo di carne varia e non può essere standardizzato al 100%, in quanto dipende da diversi fattori, e Carmelo lo sa bene: “La carne che ha 15 giorni nel banco ha una percentuale di liquidi in meno rispetto a una carne fresca. Quella fresca ne ha molti di più, e quindi dobbiamo sempre bilanciare con la rosolatura. Con le temperature non dobbiamo sbagliare. È complicato… però lui [il forno] ci aiuta tanto.“
Lavaggio automatico: igiene quotidiana, senza stress.
In un locale dove la carne viene cotta ogni giorno – e quasi sempre al forno – la pulizia degli strumenti di cottura è un punto cruciale. “Quando cucini carne, si produce tantissimo grasso e il forno raggiunge temperature altissime. Lo sporco è tanto e serve una pulizia frequente,“ raccontano. “Il nostro forno viene lavato tutti i giorni, a volte anche due volte: dopo il servizio del pranzo e dopo quello della cena. È un passaggio fondamentale della nostra routine quotidiana.“
Negli anni passati, utilizzavano il sistema con le classiche pastiglie detergenti nel SelfCookingCenter, e ogni lavaggio richiedeva fino a cinque pastiglie. “Era efficace, ma servivano guanti, attenzione, e ovviamente tempo. Era tutto manuale.“ Poi è arrivato il nuovo iCombi Pro con iCareSystem AutoDose, e da allora, le cose sono cambiate radicalmente.
Adesso, a fine servizio, non serve fare altro che raffreddare il forno, chiudere lo sportello e avviare la pulizia. Il forno professionale RATIONAL fa tutto da solo. “Non abbiamo neanche bisogno di un piano di pulizia personalizzata: ci fidiamo delle indicazioni che ci dà il forno. In genere, scegliamo il lavaggio intensivo e lo avviamo manualmente ogni sera, così siamo sicuri di ripartire puliti il giorno dopo.“
Il sistema AutoDose funziona con cartucce, tre verdi di detergente e una blu di brillantante, che hanno anche il vantaggio di durare a lungo. “Con un lavaggio intensivo al giorno, una cartuccia ci dura circa un mese. Non dobbiamo stare lì ogni giorno a controllare o sostituire qualcosa. È comodissimo.“
Oltre a essere più pratico, AutoDose ha anche un impatto positivo sui costi. “Con le pastiglie, spendevamo circa 2.000 euro all’anno. Ora siamo scesi a circa 1.300 o 1.400. Il risparmio è evidente, parliamo di almeno 600 euro l’anno in meno.“
La soluzione RATIONAL.
Vantaggi:
- Maggiore efficienza e velocità: iCombi Pro accelera notevolmente i tempi di cottura rispetto ai modelli precedenti, garantendo uniformità e precisione. Questo permette di gestire grandi quantità di carne in tempi ridotti, migliorando l'efficienza operativa del ristorante.
- Qualità di cottura superiore: la tecnologia avanzata di iCombi consente di ottenere una rosolatura perfetta e una cottura uniforme, esaltando il sapore e la digeribilità della carne. Questo è particolarmente anche dai clienti.
- Pulizia automatica e igiene: il sistema iCareSystem AutoDose di iCombi Pro automatizza il processo di pulizia, eliminando la necessità di maneggiare detergenti e riducendo il tempo e lo sforzo necessari per mantenere il forno pulito. Questo garantisce un'igiene impeccabile e semplifica la routine quotidiana del ristorante.
- Risparmio sui costi operativi: l'uso di cartucce di detergente con il sistema AutoDose riduce significativamente i costi di pulizia rispetto all'uso delle pastiglie tradizionali.
