A San Giovanni in Marignano (RN), Gustomare è molto più di una gastronomia: è un progetto di vita, un laboratorio di sperimentazione e un punto di riferimento per chi cerca piatti di pesce freschi, pronti da portare a casa. A guidarla c’è Andrea Morbidelli, che insieme alla moglie Rachele ha trasformato un’idea semplice in un modello di ristorazione ibrida, sostenibile e innovativa.
Gustomare: la gastronomia di pesce che ha rivoluzionato l’asporto.
Gustomare nasce nel 2010 come pescheria con cucina. Andrea inizia come dipendente, poi diventa socio e infine rileva l’attività, eliminando la parte di pescheria per concentrarsi sulla gastronomia. Il locale oggi è pensato per l’asporto, con una trentina di coperti per la pausa pranzo e una clientela fidelizzata che torna ogni giorno da oltre 15 anni.
Le sfide della gastronomia moderna.
Gestire una gastronomia di pesce non è semplice. Ogni giorno il banco deve essere pieno, fresco e invitante. A differenza di un ristorante, dove si cucina su ordinazione, qui tutto deve essere pronto in anticipo. Andrea ha scelto di complicarsi la vita, come dice lui stesso, offrendo una varietà di piatti che richiedono lavorazioni complesse e tecniche raffinate.
La svolta tecnologica: il forno iCombi Pro.
La vera rivoluzione in cucina arriva con l’introduzione del forno combinato Rational. Andrea scopre nel 2009 il modello SelfCookingCenter, se ne innamora e decide che, un giorno, ne avrebbe avuto uno tutto suo. Oggi, l’ultimo modello iCombi Pro è il cuore pulsante della sua cucina. I vantaggi si evincono non solo in un metodo di lavoro facilitato e organizzato, ma soprattutto nella qualità dei piatti, a partire dalla frittura. Il fritto viene preparato in anticipo, abbattuto e rigenerato al momento dell’ordine. Il risultato? Più croccante, meno unto, più sano. Nessuno nota la differenza, anzi, molti clienti lo preferiscono.
Il forno RATIONAL consente, inoltre, cotture a bassa temperatura e sottovuoto, ideali per il pesce come polpo e seppie. Il risultato è una consistenza perfetta, una cottura uniforme e un sapore più intenso. La seppia, ad esempio, viene cotta a 85°C per un’ora e mezza, poi abbattuta, porzionata e pastorizzata, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche.
Questo approccio, basato su una pianificazione anticipata e una maggiore flessibilità operativa, permette a Gustomare di mantenere una gastronomia di pesce di alta qualità, esaltando i sapori delle materie prime e garantendo continuità nella produzione. La tecnologia ha permesso ad Andrea di costruire un sistema produttivo scalabile, preciso e sostenibile.
Ogni preparazione è pensata per durare, essere porzionata e rigenerata senza perdere qualità. È un modello che guarda al futuro della ristorazione: meno servizio, più qualità, più efficienza.
Gustomare dimostra che innovare nella ristorazione è possibile, anche partendo da una piccola cucina. Con passione, visione e gli strumenti giusti,