Sellero & Ventresca Hostaria Romana. Roma, Italia.

Con due sedi nella capitale, Sellero & Ventresca nasce da un’idea di Marco e Federico Mosca, i quali, dopo diverse esperienze nel mondo della ristorazione, decidono di dedicarsi alla cucina inaugurando i loro locali.

A Cinecittà la sede è stata aperta nel 2014 e viene gestita da Marco, che si occupa anche della cucina insieme a una giovane brigata. Un ambiente semplice ospita una sala interna dove si respira un’atmosfera accogliente e genuina, una cucina da servizio espresso e un laboratorio di produzione. Il menu presenta i classici intramontabili della tradizione: lingua, trippa, coratella, dalla carbona alla grigia, cacio e pepe, amatriciana, supplì e secondi di carne.

“Non compriamo nulla di già pronto: facciamo il supplì dall’inizio alla fine, dissaliamo il baccalà, facciamo la pasta fatta in casa: gnocchetti, paccheri, tonnarelli romani…” racconta Marco Mosca, co-titolare e chef

Dall’apertura, Sellero & Ventresca Hosteria Romana ha fatto molta strada. “All’inizio cambiavo forno ogni due anni, il costo era sempre troppo alto rispetto alle prestazioni…” racconta Marco, ricordando i primi anni. Nel 2022, qualcosa cambia grazie anche ad un premio vinto per la carbonara: “Abbiamo dovuto capire come intervenire per aiutare il reparto in cucina e sostenere la mole di lavoro.”

Nel 2022 Marco decide di investire nella tecnologia RATIONAL e oggi racconta: “Io studio tutto nel dettaglio e metto in discussione qualsiasi cosa per migliorare. Grazie a RATIONAL otteniamo lo stesso risultato, con procedimenti diversi.” L’investimento in RATIONAL deriva proprio dall’ambizione di soddisfare una clientela costante e di avvantaggiare la brigata in cucina a fronte di una mole di lavoro crescente.

“La cucina romana è differente, nasce sul 5/4, quindi utilizza gli scarti dell’animale, utilizza tutto.” Si tratta di una cucina che richiede spesso cotture lunghe di frattaglie e carni che rischiano di perdere in volume e in gusto, ma soprattutto che, in una cucina tradizionale, hanno bisogno di monitoraggio costante.

Grazie ad iVario Pro, la cottura a bassa temperatura notturna aiuta a mantenere grassi e struttura organolettica delle materie prime, che risultano più morbide e gustose. Inoltre, grazie alla modalità di mantenimento di iVario, al mattino non rimane che scaricare il prodotto pronto. “Al primo test di cottura del ragù a pressione in iVario, siamo rimasti a bocca aperta. Dopo una rosolatura di 10 minuti, il display segnalava 3.40 minuti per la cottura. Pensavamo intendesse tre ore, credevamo fosse un errore e dovesse ricalcolare” racconta Marco “invece abbiamo fatto un ragù a pressione in 15 minuti, quando nel pentolone ne impiegavamo almeno 45.”

Piatti come trippa, coratella e pagliata vengono preparati con iVario durante il giorno, per la velocità e la precisione di cottura, oltre che per il risparmio energetico. “Se tocco una pentola in cottura, ovviamente mi scotto perché c’è dispersione di calore. Calore che perdo, ma che sto pagando” continua Marco “quando iVario va in temperatura, l’ebollizione è uniforme e la vasca è fredda, perché il calore rimane all’interno e non c’è dispersione termica”.