Zenit Cocktail & Cuisine. Olbia, Italia.

“In cucina ho eliminato bollitore, friggitrice, griglia, grill vapor. Passa tutto per iCombi e iVario.”

Manolo Sechi, Chef Zenit Cocktail & Cuisine.

  • Attività:
    Ristorante.
  • Location:
    Olbia (OT), Sardegna
  • La sfida:
    Creare nuove ricette creative sfruttando la tecnologia e ridurre le attrezzature in cucina.
  • La soluzione:
    2 iCombi 61, iVario Pro 2-S

Zenit Cocktail & Cuisine è una moderna struttura nel cuore di Olbia che funge da punto d’incontro tra il viavai turistico estivo e la clientela locale alla ricerca di un ambito ristorante per una cena gourmet. La protagonista è una cucina sarda colorata, gustosa e originale. Il locale si compone di una sala disponibile dalla colazione fino al servizio cena, ed una zona outdoor più casual e rilassante, proprio di fronte al nuovo porto di Olbia.

La cucina vuole offrire ai clienti una vera esperienza di fine dining che coinvolga gusto e vista: ogni piatto è studiato approfonditamente in base alla reazione degli ingredienti ai diversi tipi di cottura, e viene proposto in un dipinto di colori e sapori.

Lo Chef Manolo Sechi descrive la sua cucina come “una sinergia di stimoli e piaceri, di atmosfera e profumi e del rituale della terra.”

La caratteristica che più stupisce della cucina professionale di Zenit Cocktail & Cuisine va oltre ad ogni stereotipo: una piccola cucina di soli 5 metri quadrati che soddisfa più di 50 coperti a pasto, con una selezione di piatti sempre diversificata e sofisticata. La necessità, fin dall’apertura nel 2021, era di fornirsi di una quantità minima di attrezzature e sistemi di cottura, che fosse essenziale ed efficiente.

La soluzione RATIONAL

”iVario Pro e iCombi Pro in cucina sono come due dipendenti.”

Le attrezzature professionali della cucina di Chef Manolo Sechi sono quattro: iVario Pro, iCombi Pro, un abbattitore e un sei fuochi. Con la giusta organizzazione della cucina e degli strumenti a disposizione, anche preparazioni e cotture vengono stabilite in anticipo in modo che, nella fase di servizio, non ci sia nessuna sorpresa.

Lo Chef ha imparato ad utilizzare il forno professionale RATIONAL senza difficoltà ma, come con i suoi piatti, ha deciso di spingersi oltre: “iCombi Pro mi permette di scoprire nuovi piatti, tecniche di cottura che non sapevo esistessero. Ciò che stupisce è la personalizzazione dei risultati, la possibilità di sperimentare.”

Le pietanze nel suo menu, prevalentemente a base di pesce, vengono sottoposte a processi classici ma anche a varie modalità di cottura a bassa temperatura in iCombi Pro: dalla vasocottura, al sous-vide e alla pastorizzazione.

Il tonno rosso, ad esempio, viene dapprima condito con timo, scalogno, dragoncello, melissa e anice stellato, e poi cotto tramite vasocottura in forno. Questa metodologia, lavorando a temperature più basse e in sottovuoto, condensa gli aromi e le sostanze nutritive all’interno del barattolo, permettendo al pesce di assorbire al massimo i condimenti ed ottenere un risultato saporito.

“In cucina ho eliminato bollitore, friggitrice, griglia e grill vapor. Passa tutto per iCombi e iVario” racconta lo Chef. La combinazione di iCombi e iVario si rivela un potente alleato in cucina: “Per creare un polpo croccante lo cucino dapprima al vapore, lo ripasso sulla piastra in iVario per poi rifinirlo nuovamente nell'iCombi Pro a 170°, con un'emulsione di pomodori secchi, mandorle e uvetta". In uno spazio così limitato, saper utilizzare con maestria le attrezzature è la chiave per lavorare al meglio delle proprie capacità con il minor sforzo possibile. “Quando ho scoperto iVario ero molto scettico. Una volta provato in fiera, mi sono ricreduto e l’ho inserito subito nella mia cucina.” Continua Sechi “Ora tutta la mia cucina espressa è con RATIONAL: faccio sughi, fondi, cotture, friggo, bollo… tutto. E so che ho ancora molto da scoprire su queste attrezzature.”

In una cucina professionale come quella di Zenit, la chiave del successo non risiede nel numero di attrezzature, ma nella selezione di poche ma avanzate unità, unitamente alla capacità di utilizzarle con maestria e adattarle alle proprie necessità. Un forno professionale come iCombi Pro per le cotture al vapore e al forno, e un sistema di cottura multifunzione per cotture in umido, ma anche per grigliare, friggere e bollire. Così, uno spazio di pochi metri quadri, diventa una cucina smart, ergonomica e performante.

Vantaggi:
  • Multifunzionalità: due soli sistemi di cottura coprono il 90% delle cotture, sostituendo sistemi tradizionali e ingombranti
  • Creatività: la certezza del risultato permette alla brigata di osare di più e sperimentare ricette e cotture
  • Cotture a bassa temperatura: sia in iVario che in iCombi è possibile sfruttare la bassa temperatura e preservare gusto e vitamine delle materie prime
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