Los retos en la gastronomía son variados y no hay dos empresas iguales. Las cocinas de éxito apuestan por respuestas a medida en lugar de soluciones estándar. Por eso le apoyamos con recomendaciones de actuación individuales, prácticas y basadas en datos.
Nuevo estudio: Retos actuales en las cocinas profesionales.
Y estrategias para superarlos.
Las cocinas para restauración y hoteles están sometidas a una enorme presión: La falta de personal, el aumento de los costes y las cadenas de suministro volátiles dificultan el día a día, mientras que los clientes esperan la máxima calidad.
Los retos crecientes requieren decisiones fundamentadas: el Kitchen Barometer de Statista y RATIONAL proporciona información general valiosa.
Lo que mueve las cocinas hoy en día: cinco temas principales.
sostenibilidad, escasez de personal especializado, costes operativos, digitalización y garantía de calidad.
observan que los clientes valoran cada vez más la sostenibilidad. 
consideran que la disponibilidad de personal especializado es el mayor reto. 
informan de un aumento significativo de los costes energéticos. 
disfrutan ya de los beneficios de la documentación de datos APPCC digital. 
observan una menor calidad y uniformidad de la preparación de alimentos debido a la escasez de personal especializado.
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Equipos de cocina para restauración y cocinas profesionales
Para el equipamiento ideal de una cocina profesional en la restauración no se necesitan numerosos equipos de cocción. RATIONAL ofrece equipos que combinan varios equipos de cocción convencionales: Por ejemplo, el horno combinado iCombi Pro y el sistema de cocción multifuncional iVario Pro pueden cubrir juntos hasta el 90 % de las aplicaciones de cocción convencionales, dependiendo del concepto de cocina y de los requisitos operativos. En combinación con el sistema de gestión digital de cocinas ConnectedCooking, los procesos de cocina pueden gestionarse y supervisarse de forma digital.
Preguntas frecuentes.
¿Qué es el Kitchen Barometer 2026?
El Kitchen Barometer 2026 es un estudio basado en datos de RATIONAL en cooperación con Statista acerca de la situación y los retos en las cocinas de restaurantes y hoteles, centrado en los costes, la sostenibilidad, la escasez de personal especializado, el control de calidad y la digitalización.
¿A quién se preguntó? ¿Cuál es el tamaño de la muestra?
Se preguntó a 250 responsables de la toma de decisiones en cocinas de restaurantes y hoteles en cinco mercados (Alemania, Francia, Japón, Reino Unido y EE. UU.).
¿Qué temas abarca el Kitchen Barometer 2026?
El estudio analiza cinco áreas temáticas: costes operativos, sostenibilidad, escasez de personal especializado, control de calidad y digitalización.
¿Cuáles son los factores externos que más afectarán a la gastronomía en los próximos 12 meses?
Los encuestados esperan que aumenten los precios de la energía (67 %), seguido de la inflación o de un aumento general de los precios (63 %), así como de la falta de disponibilidad de personal cualificado (59 %).
¿Qué costes han aumentado más en la gastronomía el año pasado?
A nivel mundial, los encuestados informan con mayor frecuencia de un aumento significativo de los costes de los alimentos/materias primas (56 %) y la energía (52 %); además, muchos mencionan el embalaje/logística (50 %) y los costes de personal (44 %).
¿Qué papel desempeña la sostenibilidad en las cocinas profesionales?
Para el 67 %, la sostenibilidad es fundamental o importante. Además, el 62 % informa de un aumento en la demanda de productos y procesamiento sostenibles por parte de los clientes.
¿Qué medidas de sostenibilidad son las más habituales en la gastronomía?
Entre las cocinas en las que la sostenibilidad es importante, el 87 % apuesta por la reducción del desperdicio de alimentos, El 84 % por eliminación/reciclaje y el 83 % por productos regionales/de temporada.
¿En qué medida afecta la escasez de personal especializado al funcionamiento de la cocina?
El 64 % de los operadores de cocinas afirma que la escasez de personal especializado ha tenido un impacto significativo en los últimos 12 meses. Consecuencia más frecuente: mayor carga de trabajo (57 %) y tiempos de espera más largos para los clientes (39 %).
¿Qué están haciendo concretamente las empresas de restauración para combatir la escasez de personal?
Las medidas de retención de empleados implementadas con más frecuencia (50 %). Otros enfoques incluyen la optimización de la logística/disposición de la cocina (34 %) y las medidas de contratación (32 %).
¿Cómo aseguran las cocinas su calidad a pesar de la volatilidad y las carencias de personal?
Las medidas más habituales son las listas de comprobación de calidad/auditorías internas (61 %) y la formación esencial (61 %). Además, el 52 % apuesta por la tecnología de cocina multifuncional/inteligente para estandarizar los procesos.
¿Hasta qué punto son digitales las cocinas de los restaurantes y hoteles hoy en día?
Casi todos los encuestados (98 %) utilizan algún tipo de sistema digital. Al mismo tiempo, solo el 35 % está completamente conectado, El 46 % está parcialmente conectado y el 17 % trabaja principalmente con soluciones individuales.
¿Qué aplicaciones digitales son las más habituales en las cocinas?
A menudo se mencionan los sistemas digitales de pedidos y puntos de venta (48 %), la planificación digital de turnos/personal (43 %), la gestión de cocinas/control de producción (34 %) y la estandarización digital de recetas (34 %).
¿Dónde ven los usuarios los mayores beneficios de las soluciones digitales?
Entre los usuarios, el 86 % informa de ventajas sustanciales gracias a la gestión de la cocina/control de la producción; el85 % menciona ventajas gracias a la gestión automatizada de existencias/almacenes.
¿En qué quieren invertir las cocinas en los próximos 12 meses?
Las inversiones planificadas son especialmente frecuentes: Modernización de la tecnología de cocina (78 %), Formación y desarrollo (77 %), ampliación de medidas en materia de seguridad alimentaria (76 %) y equipos energéticamente eficientes (75 %).