El Kitchen Barometer 2026 es un estudio basado en datos de RATIONAL en cooperación con Statista acerca de la situación y los retos en las cocinas de restaurantes y hoteles, centrado en los costes, la sostenibilidad, la escasez de personal especializado, el control de calidad y la digitalización.

Se preguntó a 250 responsables de la toma de decisiones en cocinas de restaurantes y hoteles en cinco mercados (Alemania, Francia, Japón, Reino Unido y EE. UU.).

El estudio analiza cinco áreas temáticas: costes operativos, sostenibilidad, escasez de personal especializado, control de calidad y digitalización.

Los encuestados esperan que aumenten los precios de la energía (67 %), seguido de la inflación o de un aumento general de los precios (63 %), así como de la falta de disponibilidad de personal cualificado (59 %).

A nivel mundial, los encuestados informan con mayor frecuencia de un aumento significativo de los costes de los alimentos/materias primas (56 %) y la energía (52 %); además, muchos mencionan el embalaje/logística (50 %) y los costes de personal (44 %).

Para el 67 %, la sostenibilidad es fundamental o importante. Además, el 62 % informa de un aumento en la demanda de productos y procesamiento sostenibles por parte de los clientes.

Entre las cocinas en las que la sostenibilidad es importante, el 87 % apuesta por la reducción del desperdicio de alimentos, El 84 % por eliminación/reciclaje y el 83 % por productos regionales/de temporada.

El 64 % de los operadores de cocinas afirma que la escasez de personal especializado ha tenido un impacto significativo en los últimos 12 meses. Consecuencia más frecuente: mayor carga de trabajo (57 %) y tiempos de espera más largos para los clientes (39 %).

Las medidas de retención de empleados implementadas con más frecuencia (50 %). Otros enfoques incluyen la optimización de la logística/disposición de la cocina (34 %) y las medidas de contratación (32 %).

Las medidas más habituales son las listas de comprobación de calidad/auditorías internas (61 %) y la formación esencial (61 %). Además, el 52 % apuesta por la tecnología de cocina multifuncional/inteligente para estandarizar los procesos.

Casi todos los encuestados (98 %) utilizan algún tipo de sistema digital. Al mismo tiempo, solo el 35 % está completamente conectado, El 46 % está parcialmente conectado y el 17 % trabaja principalmente con soluciones individuales.

A menudo se mencionan los sistemas digitales de pedidos y puntos de venta (48 %), la planificación digital de turnos/personal (43 %), la gestión de cocinas/control de producción (34 %) y la estandarización digital de recetas (34 %).

Entre los usuarios, el 86 % informa de ventajas sustanciales gracias a la gestión de la cocina/control de la producción; el85 % menciona ventajas gracias a la gestión automatizada de existencias/almacenes.

Las inversiones planificadas son especialmente frecuentes: Modernización de la tecnología de cocina (78 %), Formación y desarrollo (77 %), ampliación de medidas en materia de seguridad alimentaria (76 %) y equipos energéticamente eficientes (75 %).