Allgäu’daki bigBOX Hotel. Kempten, Almanya.
Kempten’daki Bigbox’un “müzikli” restaurant mutfağı, Rational’ın yeni bir tezgah üstü pişirme ünitesiyle çeşitlerini nasıl artırıp çalışma adımlarını nasıl azalttı.
Kempten’daki Bigbox’un “müzikli” restaurant mutfağı, Rational’ın yeni bir tezgah üstü pişirme ünitesiyle çeşitlerini nasıl artırıp çalışma adımlarını nasıl azalttı.
Kempten’daki bigBOX Allgäu, 2003’teki açılışından beri Allgäu’daki en büyük ve modern etkinlik salonu olarak ün kazandı. Burada ulusal ve uluslararası düzenli konserler var Programdaki yıldızlar. Kempten’ın merkezinde bulunan salon, seminerler, kongreler ve galalar için uygun mekanlar sunar ve yılda 150’nin üzerinde etkinlikle büyük bir kitleyi konuk eder. Ekim 2013’te 124 odalı ve yeni kongre salonlarının bulunduğu bir ek otel binasının inşaatı tamamlandı. BigBOX’un zemin katında yer alan “musics” restaurantı, akşamları bar olarak da kullanılır, ayrıca konser ve kongre konuklarının yanı sıra yoldan geçenlerin uğrak yeridir.
Toplam 14 servis personeli ve mutfaktaki on çalışan, 90 kişilik restauranttaki konuklarla ilgilenir. Mutfak Şefi Matthias Mayr son zamanlarda arada bir menüye sous vide yöntemiyle pişirilmiş süt domuzu ekliyor ve dikkatli konuklar, onun mutfağından çıkan gulaş, et fırın, ve et sarmanın hep gayet sulu ve gevrek olduğunu fark ediyor.
Matthias Mayr kendini, tek bir tencere ve eski bir ocakla da konuklarına lezzetli bir şeyler hazırlayabilen “eski ekolden” olarak tanımlıyor. Ama modern mutfağının ortasında duran yeni VarioCookingCenter® ünitesinin dokunmatik ekranının başına geçtiğinde mest oluyor. “VarioCookingCenter® ünitesi gelmeden önce aramızdan biri hep elinde iki teflon tavayla ocağın başında dikilmek zorunda kalır ve sabahtan öğleye kadar hep o işle uğraşırdı.” Gündüz vardiyasında otel mutfağındaki VarioCookingCenter® minimum dört ila beş saat çalışıyor. Şef, bir kazanı à la carte yemekler için haşlama veya fırınlama yapmakta kullanıp, aynı anda diğer kazanda akşama 50 kişi için lahana hazırlayabiliyor. Gece pişirme modu veya yavaş yavaş kendi suyunda et sarma pişirmek için otomatik pişirme işlemlerinden de zevkle yararlanıyor.
Matthias Mayr daha açılmadan önce “musics” restaurant ve mutfak konsepti üzerinde yapılan çalışmalara katılmış, hesaplamaları, ön çalışmaları ve mutfağın kurulumunu yönetti ve denetlemiş: “Burada yerimiz çok sınırlı. Açılıştan sonra hemen fark ettik ki kapasitemizi artırabilmek için bazı şeyleri üst üste yerleştirerek düzenlememiz gerekiyor.” RATIONAL’ın sunduğu demo işletimi, VarioCookingCenter® ünitesinde karar kılınmasını daha da kolaylaştırmış.