料理長、レストラン経営者、大型厨房マネージャーの共通の悩みは、どうすれば厨房の効率を上げられるか、コストを最適化できるか、ということ。私たちRATIONALはこうしたことを調査し、どうすればスチームコンベクションオーブンがエネルギー費用を下げ、専門スタッフの不足に対応し、品質を保っていくことに貢献できるかを検討しました。
厨房で一番お金がかかるのは、電力です。コストの70％を占め、そのうち40％は調理に用いられます。業界では、スチームコンベクションオーブンは電力消費でもガス消費でも、非常に大きな節約ポテンシャルがあるという意見で一致しています。昇温時間が短く、調理温度が効果的で、調理時間が短いことがそうした機器の優れた特徴です。私たちが行ったテストでは、SelfCookingCenterを利用すると、スチームコンベクションオーブンを装備していない従来の厨房装備と比べて、最大で70％のエネルギーを節約するということが分かりました。3重ガラス扉とLED照明によって、弊社の先行モデルと比べてもさらに10％まで節約効果を出すことができます。これは、帳簿の上ではっきりと見て取れます。SelfCookingCenter®のエネルギー消費表示機能を活用すると、消費量を常にしっかりと把握し、見積もりの中でこれらを積極的に考慮できるようになります。
実際に調理して詳細に比較を行ったところ、私たちは、iCookingControlのような正確な制御とハイレベルの技術装備を利用すると、従来の調理方法と比べて原材料を平均20％も節約できるという見解にいたりました。SelfCookingCenter®は魚、肉、鳥肉の調理において節約効果をもたらします。食数200食のレストランでは年間で軽く2.523.000円も節約できます。
作業時間もまた、コストを上げる主要素の1つです。これに関しては2つの重要なアプローチがあります。1つは、iLevelControlを用いた連続投入。そしてもう1つは、裏返しやチェックなどのルーティン作業が不要になるということです。SelfCookingCenter®のインテリジェントな調理プロセスによって作業時間を最大で50％も短縮することが可能です。これで貴重な時間を他の大切な仕事に回すことができます。しかしながら、こうした要素は採算性の計算ではほとんど明確化されません。
第4のコスト要素としては洗浄について検討しました。全てのRATIONAL製ユニットはフレッシュスチーム発生器を搭載しており、インジェクション機能搭載のスチームコンベクションオーブンでは欠かせない高価な軟水器の費用が不要です。SelfCookingCenter®では、洗浄の際に自動的に水垢除去も行います。これによって年間で最大500ユーロの節約が可能になります。