¿Menos consumo de electricidad a pesar de la alta potencia de conexión?
El estudio también demuestra que la elevada potencia de conexión de los equipos de cocción modernos no ocasiona, como se suele suponer erróneamente, un elevado consumo de energía y, por lo tanto, elevados costes de electricidad. En su lugar, los picos de corriente se reducen incluso en comparación con la tecnología de cocción convencional. Esto se logra gracias a:
- Tiempos de precalentamiento cortos
- Alto grado de eficiencia
- Regulación del calor precisa y flexible
*Picos de potencia en intervalos de 15 minutos en la cocina antigua (izquierda) y en la cocina nueva (derecha)
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- Período: 2022-2025, incl. planificación previa y evaluación
- Asistencia científica: Universidad de Weihenstephan-Triesdorf
- Cocina de producción antigua de 2004 con diversas instalaciones posteriores de tecnología de cocina
- Tiempo de renovación: de abril a septiembre de 2024
- Puesta en marcha de la nueva cocina de producción: Septiembre de 2024
- Dos fases de medición comparables de 17 semanas cada una (de 10/10/2023 a 31/01/2024 / de 04/11/2024 a 28/02/2025)
- Registro del consumo de energía y agua, información sobre la carga de trabajo del personal (ergonomía), cambio de proceso y la flexibilidad resultante de la producción, así como la modificación de la calidad de los platos
- 93 contadores de electricidad y 28 contadores de agua
- Evaluación de más de 52.000 platos principales en cada fase de medición, en total más de 355.000 pases por caja
- Software de evaluación utilizado para los consumos: Grafana
- Empresas participantes: AXA Konzern AG, Eurest Deutschland GmbH, RATIONAL AG
AXA Konzern AG, sede de Colonia
AXA Konzern AG es una de las principales aseguradoras de Alemania, con unos ingresos por primas de 12.000 millones de euros (2023) y unos 8.000 empleados. AXA Alemania forma parte del Grupo AXA, una de las compañías de seguros y gestoras de activos líderes a nivel mundial, con operaciones en Europa, América del Norte y Asia-Pacífico. En la sede de Colonia cuenta con unos 3.500 empleados que pueden participar en la restauración de empresa. Al día, se encuentran en la planta una media de 1.600. La restauración incluye desayuno y almuerzo, así como muchas otras opciones de comida. La comida propiamente dicha, en la que se centra el estudio, se ofrece en dos restaurantes.
Eurest Deutschland GmbH
La empresa Eurest está contratada como empresa de catering para encargarse del comedor de empresa de AXA Konzern AG en la sede de Colonia. Aprox. 25 empleados de Eurest se encargan de la producción en la planta. Por lo tanto, el menú y el abastecimiento de alimentos también se orientan seguramente a las estructuras centrales de Eurest, pero se realizan en estrecha colaboración con los compañeros responsables de AXA Workplace and Infrastructure Management, área de gastronomía.
RATIONAL AG
RATIONAL AG, líder del mercado en la preparación térmica de los alimentos, fue el promotor de este amplio estudio y colaboró en la transformación de la cocina con amplios servicios de asesoramiento y formación. Para RATIONAL, el estudio confirma científicamente que lo que ya se ha demostrado durante años en innumerables pruebas de laboratorio, también se puede demostrar de forma impresionante en el día a día normal de la cocina con la tecnología RATIONAL.
Universidad de Weihenstephan-Triesdorf
La Universidad de Weihenstephan-Triesdorf es una de las principales universidades nacionales e internacionales de ciencias de la vida aplicadas e ingeniería ecológica. La excelencia en la enseñanza con una fuerte relación con la práctica y la investigación aplicada constituyen el núcleo de la comprensión de uno mismo. Ninguna otra universidad de Alemania dispone de un espectro de materias comparable, orientado de forma tan consecuente a las ciencias de la ingeniería ecológica. En las siete facultades de ambos campus, la universidad cubre temas ecológicos, técnicos y económicos en 19 programas de licenciatura y 13 programas de máster.
Prof. Dr. Michael Greiner
Prof. Dr. David Brunner
El consumo de electricidad en la restauración depende, entre otras cosas, del horario de apertura, el tamaño del establecimiento y el número de comensales. Por ejemplo, un restaurante de empresa que cuenta principalmente con equipamiento tradicional y prepara alrededor de 1600 comidas al día necesita aproximadamente 0,5 kWh por comida caliente. Según un estudio de la Universidad de Weihenstephan-Triesdorf, este consumo puede reducirse en un 24,1 % si la cocina está equipada con tecnología moderna e inteligente, como los sistemas de cocción de RATIONAL.
La demanda de agua en la gastronomía puede variar considerablemente según el tipo y el tamaño del establecimiento. Por ejemplo, un restaurante de empresa que cuenta principalmente con equipamiento tradicional y prepara alrededor de 1600 comidas al día necesita unos 2,9 litros de agua por cada comida caliente. Un estudio de la Universidad de Weihenstephan-Triesdorf ha demostrado que este consumo puede reducirse casi a la mitad (47,9 %) con el equipo de cocina adecuado.
Los gastos de energía en la gastronomía pueden variar mucho, dependiendo en parte del tamaño del negocio, los horarios de funcionamiento y los aparatos que se usen. Los picos de consumo mensual son especialmente importantes, ya que los gastos mensuales de energía suelen basarse en el valor más alto registrado, lo que supone un gran margen para reducir los gastos de energía.
Un ejemplo: un restaurante de empresa que prepara alrededor de 1600 comidas al día y utiliza principalmente aparatos tradicionales tiene un consumo medio de 151 kW al mes. Según un estudio de la Universidad de Weihenstephan-Triesdorf, esta cifra puede reducirse en aproximadamente un 20,5 %, hasta los 120 kW, gracias a tecnologías modernas como el iCombi Pro y el iVario Pro de RATIONAL. De este modo, con una tarifa de 100 euros por kW, se podrían ahorrar 3000 euros al mes y 36 000 euros al año.